Grillijuhlat

7 savustusvinkkiä: Näin onnistut!

Savustus on nousemassa kesän trendiksi. Savuaromi voi olla voimakas tai mieto, kummallekin on paikkansa.

1. Savustuspuu voi olla muukin kuin leppä

Perinteinen savustuspuu on Suomessa leppä, mutta kotimaisista lehtipuista myös esimerkiksi vaahtera, tammi ja omenapuu ovat sopivia puita savustukseen. Katajaa voi sekoittaa muiden lastujen joukkoon, sillä se antaa kitkerämpää aromia. Viiniköynnöksen puuta käytetään savustukseen viinialueilla. Käytä savustukseen kuoretonta puuta. Mitä pienempää silppua käytetään, sitä enemmän savua syntyy. Sokeripala purujen päällä antaa kullanruskeaa värisävyä savustettaville tuotteille.

2. Kalan savustus: käytä tuoretta kalaa

Paras savukala tulee mahdollisimman tuoreesta kalasta: esimerkiksi ahven, siika, lahna, silakka ja muikku ovat erinomaisia savustuskaloja, mutta yhtä hyvin voit savustaa ison lohen fileetä.

3. Kalan savustus: suolaa etu- tai jälkikäteen

Suolaa savustettavat kalat merisuolalla, suolausaika on 2–12 tuntia riippuen kalan koosta. Esimerkiksi keskikokoiselle siialle riittää noin 4–5 tunnin suolaus. Poista suola ja pyyhi kala kuivaksi ennen savustusta. Kaloja ei suomusteta, sillä suomut suojaavat kalaa liialta kuivumiselta.

Osa savustajista suolaa pieniä ja keskikokoisia silakoita, siikoja, ahvenia ja muikkuja vasta savustuksen jälkeen. Kalat laitetaan kuumina haaleaan veteen, johon on liuotettu 60–100 grammaa suolaa yhtä vesilitraa kohti. Kalat ovat liemessä vain hetken ja nostetaan pois, veden annetaan haihtua kuumista kaloista.

4. Kasvisten savustaminen

Kokeile savustuksessa erilaisia kasviksia. Tomaatti sopii savustukseen kuten grilliinkin, samoin aurinkokuivattu tomaatti maustuu savussa. Savustusaika riippuu kasvisten kypsyydestä ja savustimen kuumuudesta sekä halutun savuaromin voimakkuudesta. Esimerkiksi perunoita voi keittää kypsiksi, maustaa öljyllä, suolalla ja ruohosipulisilpulla ja panna savustumaan. Kypsät perunalohkot tai pienet uudet perunat saavat savuaromin 5–10 minuutissa. Chilipalkoja savustamalla ja silppuamalla saat ruokiin villiä savunmakua.

5. Jälkiruokien savustaminen

Hyvä jälkiruoka syntyy banaaneista, jotka paloitellaan kuorineen noin seitsemän sentin pätkiksi ja laitetaan savustumaan noin 10 minuutiksi. Kuuma banaanin sisus maistuu jäätelön seurana. Leipäjuusto savustuu ja pehmenee 5–10 minuutissa jälkiruoaksi, joka on hyvää lakkahillon tai muiden marjahillojen kanssa. Myös muutaman minuutin savustettu brie sopii jälkiruoaksi tuoreiden marjojen kanssa.

6. Mieto savuaromi sopii monenlaisiin ruokiin

Hienostuneen mietoon savuaromiin on helppo yhdistää erilaisia kastikkeita, lisukkeita ja ruokajuomia. Savustettavaa tuotetta pidetään savussa muutama minuutti ja se kypsytetään lopulliseen kypsyyteensä esimerkiksi uunissa. Myös savustuspussi antaa kevyen savuaromin.

7. Juomaksi jotakin raikasta

Mitä voimakkaammin savulta maistuvia ruokia pöydässä on, sitä raikkaammat ja hedelmäisemmät juomat niiden kanssa sopivat. Hyviä savustettujen makujen kanssa ovat esimerkiksi Provencen roseeviinit. Hennosti savustetulle lohifileelle sopii kumppaniksi chablis, mutta voimakkaan savustetulle hedelmäinen uuden maailman sauvignon blanc tai chardonnay. Punaviineistä maistuvat hedelmäiset ja marjaiset viinit, jotka eivät ole voimakkaan tammisia ja tanniinisia. Aromikkaat valkoviinit kuten kuiva tai puolikuivat muscat, riesling sekä gewürtzraminer sopivat myös savumakuihin. Oluista sopivat lageroluet, pilsit ja alet.

Teksti: Pirkko Koivu
Kuva: Pekka Holmström/Otavamedia

Julkaistu etiketti.fi:ssä 6/2016