Matkalla

Matka samppanjan kotiseudulle

Koillis-Ranskassa, Champagnen maakunnan suonissa kuplii kuohuviinien kuningas. Peltotilkkujen ja maalaiskylien alla piilee kalkkikiviluolien labyrintti, jossa samppanja kypsyy. Täällä hienostunut juoma kuuluu koko kansalle.

Hugues Romagnanin työhön kuuluu pyöritellä luksussamppanjoita suussaan, pistää hienot vivahteet sanoiksi – ja sitten sylkeä arvokas kokonaisuus marmorilavuaariin, josta se valuu Epernayn samppanjakaupungin viemäriin. ”Kuuluu ammattietiikkaan”, hän toteaa. Pol Roger -samppanjatalon kuuluisimman asiakkaan Winston Churchillin lähestymistapa oli toinen. ”Hänen mielestään Magnum-kokoinen pullo on täydellinen kahden herrasmiehen iltajuomaksi – varsinkin jos toinen heistä ei juo!” perheyrityksen vientijohtaja Romagnan nauraa.

Samppanjaa saa tuottaa vain rajatulla Champagnen alueella Koillis-Ranskassa. Ilmastossa sekoittuvat merelliset ja mannerilmaston vaikutukset, minkä seurauksena luonto ei päästä kasveja liian helpolla ja rypäleistä jalostuu ensiluokkaisia. Kalkkiperäinen maaperä lahjoittaa varastoimaansa vettä viiniköynnöksille kuivana aikana. Arvostetuin samppanja-alue sijoittuu Reimsin ja Epernayn kaupunkien ympäristöön.

Ilmassa on kirpeyttä sateen jäljiltä. Maisema aaltoilee kuin tilkkutäkki; viiniviljelmiä, viljapeltoja, punajuuripalstoja, villisikojen asuttamaa metsää. Auringonsäde valaisee kaistaleen kirkkaanvihreää ruohoa ja osoittaa keskiaikaisen kirkon ristiä. Pariisin luotijuna sujahtaa maiseman halki. Kun Frankkien kuningas Klodvig kruunattiin Reimsissä samppanjamenoin vuonna 496, Champagnen viini oli vielä kuplatonta. Toisen käymisen aikaansaama poreilevuus yleistyi 1600–1700-lukujen taitteessa. Ilmeni, että ranskalaisten kiroamat ”paholaisen kuplat” sopivatkin englantilaisten makuun. Reimsin vauras yläluokka keksi tehdä siitä bisnestä.

Suurten talojen tuotannosta leijonanosa menee yhä nykyään vientiin. Pientuottajat sen sijaan myyvät paikallisesti. Kylien halki ajaessa voi nautiskella tutustumalla paikallisiin tiloihin ja tarkkailemalla samppanjan kolmea rypälelajiketta. Moni vannoo blanc de blancin, vain vaaleista Chardonnay-rypäleistä tehdyn samppanjan nimeen. Pitkää kypsytystä kestävä elegantti Chardonnay kasvaa Epernayn eteläpuolella ja Reimsin kukkulalla. Eteläisellä Auben alueella viihtyvä Pinot Noir antaa antaa viinille voimaa ja runkoa. Marnen laaksosta saadaan punaista Pinot Meunieriä, joka tuo viiniin hedelmäisyyttä ja tekee viinistä nopeasti kypsyvän.

Kaikilla samppanjataloilla on omat salaisuutensa, mutta tiivistäen rypäleen matka kuplivaksi menee näin: Sadonkorjuun jälkeen rypäleet puristetaan nopeasti, jotta kuori ei ehdi värjätä viinejä. Samasta syystä rypäleiden poimiminen käsin on tärkeää. Seokset käytetään erikseen palstoittain ja lajikkeittain. Nykyään käyminen tapahtuu usein ultramoderneissa terässammioissa, tammitynnyreitä näkee harvemmin. Mehusta saadaan kuplatonta viiniä. Vuodenvaihteessa kellarimestarit alkavat luoda sekoituksia eri palstojen ja rypäleiden sekä edellisvuosien varasto- eli resérve-viinien kesken.

”Samppanjan teon taide on sekoittamisen taidetta”, Hugues Romagnan kertoo. Vuosikerraton vakiosamppanja on kaikkein vaikein tehdä. Laadun tulee olla tasaista vuodesta toiseen, vaikka luonto antaa joka vuosi erilaista viiniä. Varastoviinillä voidaan tasata eri vuosien eroja. Yleensä vuosikerrattomissa brut reserve -viineissä on noin 5–40 prosenttia varastoviiniä. Erityisen hyvinä vuosina tuotetaan millésime-vuosikertasamppanjaa, jossa käytetään vain sen vuoden rypäleitä.

Sekoittamisen jälkeen viinit pullotetaan ja niihin lisätään sokerihiivaseos. Ne lasketaan kellariin, jossa tapahtuu kuplat tuova toinen käyminen. Samppanjan tulee kypsyä kellarissa vähintään 15 kuukautta. Hienoimmat pullot lepäävät pimeässä kymmeniä vuosia. Mitä hitaampi kypsytys, sitä hienommat kuplat, Hugues Romagnan tiivistää.

Käymisen jälkeen kuollut hiiva jää pullon pohjalle. Se poistetaan tanssittamalla: kaula vinosti alaspäin aseteltuja pulloja käännellään tasaisin väliajoin, jotta sakka saadaan valumaan kohti korkkia. Koneet ovat pääsääntöisesti korvanneet ihmisen tässä työssä, mutta Pol Rogerin kellarin hämärissä taiteilevat yhä perinteiset tanssittajat. He ovat viinityöläisten eliittiä, Romagnan kertoo. Perheyrityksen periaate on, että vuosisatainen tietotaito ei saa unohtua, tinkimätön laatu syntyy yksityiskohdista.

Mickael Bouillot ja Raphaël Joyon pyöräyttävät kellarin pimeydessä jopa 60 000 pulloa päivässä. Miesten ranneliikkeet ovat salamannopeita. ”Tarkkailemme laatua ja käytämme viinin kulloiseenkin tilaan sopivaa liikettä. Kone ei siihen pysty”, Raphaël Joyon sanoo. Kun sakka on kaulassa, se jäädytetään ja syöksäytetään ulos. Lopullinen makeus päätetään ennen lopullista korkitusta lisäämällä sakan jättämään tilaan enemmän tai vähemmän sokerista liuosta. Sitten korkki päälle, etiketit pintaan ja maailmalle! Useimmat talot antavat tosin samppanjan levätä vielä 3–6 kuukautta ennen kuljetusta.

Champagnen pääkaupunki Reims on pinnan alta kuin reikäjuusto. Suurin kellarikokonaisuus, yhteensä 25 kilometriä, kuuluu Veuve Clicquot’lle. Hikoilevien kalkkiseinien peittämässä labyrintissa kypsyy kuuluisa Keltainen leski -tuoteperhe. Nuorena leskeksi jäänyt Madame Clicquot-Ponsardin alkoi viedä samppanjaa Venäjälle jo 1800-luvun alussa. Alueella on ollut myös muita kuuluisia samppanjaleskiä, kuten Louise Pommery ja Lily Bollinger. Champagne oli pitkään taistelutannerta, jossa miehiä kaatui. Lesket lähtivät bisnekseen ja paljolti heidän ansiostaan samppanja suuntautui heti vientiin.

Veuve Clicquot’n kellarissa on 400 korkeaa, ylöspäin kapenevaa luolaa, joista osa on jo roomalaisten ajoilta. Niiden katon kautta nostettiin keskiajalla kiveä kaupungin muurien rakennusaineeksi. Vasta myöhemmin keksittiin, että kellareiden pimeys, kosteus ja 10–12 asteen lämpötila sopivat täydellisesti samppanjalle. Historiasta muistuttaa myös punainen risti ja nuoli pyramidin seinässä: ensimmäisen maailmansodan aikaan kellareissa asuttiin ja täällä oli sairaala. Pullot uinuvat lähes täydellisessä pimeydessä. Vanhin niistä on peräisin 1830-luvulta. Se kuuluu Ahvenanmaalta vuonna 2010 löydetystä hylystä ongittuihin pulloihin. Oppaan mukaan yli 60 prosenttia pulloista oli vielä juomakelpoisia. Yksi Veuve Clicquot’n pulloista myytiin 30 000 eurolla.

Samppanjassa liikkuvat isot rahat. Monet perheyrityksinä maineeseen nousseet talot ovat nyt keskittyneet isojen luksuskonsernien alle. Veuve Clicquotkin kuuluu Moët Hennessy – Louis Vuitton -konserniin, jolta löytyvät myös muun muassa Moêt & Chandon ja Krug -samppanjat. ”Näin vahvistamme asemaamme markkinoilla. Talojen välillä ei ole kilpailua, sillä kaikilla on oma tyylinsä”, Veuve Clicquot'n opas Kasia Canu vakuuttaa.

Samppanja ei kuulu ainoastaan etuoikeutetuille. Viiniteollisuus työllistää niin turistioppaita kuin työläisiä, eikä ala ole hiipumaan päin kuten perinteiset teollisuuden alat. Rinteillä viininoksia karsiva eläkeläinen on ollut korkkitehtaalla töissä teinistä asti, baarin kantajengistä yksi on tarjoilija samppanjabaarissa, toinen puurtaa kellarissa. Jokaisessa kuppilassa ja ravintolassa on myös tarjolla samppanjaa, usein ihmeen huokeaan hintaan. Esimerkiksi Chateau d’Etoges -linnan gourmetravintolassa on tarjolla noin sadan pullon valikoima, joista halvimmat maksavat kolmisenkymppiä. ”Haluamme, että ihmiset voivat nauttia paikallisesta erikoisuudesta, joten otamme samppanjasta vain pienen katteen”, linnan omistaja Anne Filliele-Neuville kertoo.

Ranskan-markkinoiden suurin samppanjantuottaja on osuuskunta, oikeammin koko Ranskan suurin viiniosuuskuntien liittymä. Nicolas Feuillatte/Le Centre Vinicole-tuotantolaitos on varsinainen modernismin ylistys, jossa robotit pullottavat, tanssittavat ja korkittavat 20 miljoonaa pulloa vuodessa. Rypäleet tulevat jäseniltä, joita on 5 000. Puolet tuotannosta tehdään Nicolas Feuillatte -brändin samppanjaksi. Toinen puoli tuotetaan viljelijöille, jotka myyvät samppanjansa itse.

”Osuuskunnat ovat hyvä vaihtoehto pientuottajille, sillä vientiin suuntautuminen on haastavaa. Samppanjan tekeminen vaatii isoja investointeja ja rypäleitä useilta palstoilta”, toiminnanjohtaja Dominique Pierre sanoo. Nicolas Feuillatten tuotteisiin kuuluu myös luksussamppanja Palme d'Or. Kellarimestari David Henault on erityisen ylpeä sen Vintage Rosé -versiosta. Hän pyörittelee sensuellia samppanjaa nenänsä alla, purskuttelee suussaan, kehuu sen sopivan hyvin vaikkapa riistalinnun kyytipojaksi – ja sylkee sitten juoman lavuaariin, ehkä maailman eleganteimmalla tavalla.

Teksti Anuliina Savolainen
Kuva Philippe Lesprit