Aterian kanssa

Tummat lagerit sopivat syksyyn

Syksy on hyvä aika maistella karamellisia, paahtuneita ja maltaisia tummia lagereita. Ruokapöydässä sesongin antimet - myös sienet - saavat tummista oluista hyvää seuraa.

Suomalainen oluenystävä voi iloita vuodenajoista. Kesäkuumalla nautimme virkistäviä vehnäoluita ja syksyn saapuessa aromaattisen maltaisia tummia lagereita, jotka istuvat täydellisesti tummeneviin iltoihin. 

Tumma lager on hyvin perinteinen mannereurooppalainen oluttyyppi. Sekä vaaleiden että tummien lagereiden synnyinseutuja ovat Saksa ja Tšekki. Tummat oluet ovat kuitenkin kultaisia sisariaan vanhempia, sillä vaaleiden maltaiden tuotanto käynnistyi kunnolla vasta 1800-luvulla.

Tummat lagerit ovat pitäneet pintansa etenkin Baijerissa ja sen pohjoispuolella Thüringenissä. Seudun lukemattomissa kyläpanimoissa tumma eli dunkles maistuu edelleen samalta kuin isoisoisän aikaan. Itäisestä Saksasta löytyy omintakeinen tumma lager nimeltä schwarzbier. Tämä liki musta, paahtuneen kuiva lager tuo hämmästyttävästi mieleen irlantilaisen stoutin. Nykyään tätä oluttyyppiä pannaan ympäri maailman.

Tuoksua ja makua

Kun tutkii olutta panevien saksalaisluostareiden keittokirjoja, erilaisten keittojen raaka-aineena on monesti tummaa olutta. Olut lisätään niihin mausteeksi valmistuksen loppuvaiheessa, eikä sitä juurikaan keitetä.

Keittojen lisäksi tumma lager on kokeilemisen arvoinen myös kastikkeiden valmistuksessa. Tumman lagerin makua ja tuoksua sopii ehkä parhaiten kuvaamaan termi nestemäinen leipä. Löytöretki oluiden tuoksuihin onkin hyvä aloittaa juuri tummista lagereista, sillä niistä on helppo löytää karamellimaisia, siirappimaisia, paahtuneita ja ruisleipämäisiä aromeja.

Tummemmissa yksilöissä esiin tulee myös toffeeta, kahvia ja lakritsia. Silloin moni suomalainen saattaa huudahtaa: tämähän tuoksuu ihan mämmiltä!

Kun arvioidaan tumman lagerin makua, maltaan lempeä makeus saa vastapainoa hienovaraisesta humaloinnista. Se antaa oluelle ryhtiä muttei liikaa katkeruutta. Tummat lagerit tuppaavatkin olemaan tyylikkään tasapainoisia. 

Tšekkiläistä oluthistoriaa

Tšekin tasavallassa sijaitsevat maakuntapanimot kertovat alueen historiasta. Panimon museossa saattaa olla punatähdellä varustettu panimon portti ajalta, jolloin maa tunnettiin vielä Tšekkoslovakiana. Tuolloin oluen tuotanto oli keskitetty muutamaan kaupunkiin, eikä laatu ollut parasta mahdollista, kertovat paikalliset oluenystävät.

Nyt on toisin. Monessa panimossa toiminnan esittely aloitetaan kirjaimellisesti lähteiltä eli kertomalla, kuinka monta vesilähdettä panimolla on. Perinteiset lagerit pannaan kaikkialla mieluiten vähän suoloja sisältävään eli panimokielellä pehmeään veteen. 

Lagereiden maassa kun ollaan, oluttyypillä on värisävystä riippuen monta nimeä. Termeillä granát ja jantar tarkoitetaan meripihkanvärisiä ja sanoilla tmavé ja černe taas selkeästi tummanruskeita ja mustanpuhuvia lagereita. 

Väri ja maku maltaista

Tummiin oluihin tarvitaan tummia maltaita. Maltaan värin puolestaan määrää paahtoaste. Kun oluen halutaan olevan mustaa, siihen lisätään pikimustia värimaltaita, jotka on paahdettu mallastamolla yli 200 asteessa. Aivan vaaleiden ja sysimustien maltaiden väliltä löytyy runsaasti vaihtoehtoja, joista panimomestarit voivat ammentaa resepteihin sävyjä, tuoksuja ja makuja.

Jo münchener-maltaan nimi kertoo sen olevan kotoisin Saksasta. Se on aavistuksen tummempi ja aromaattisempi kuin tavallinen vaalea pilsnermallas, joka luo pohjan kaikille oluille. Entä arvaatko wiener-maltaan kodin?

Suomalaisille sana münchener on tullut tutuksi talvisin, jolloin kotimaiset panimot hemmottelevat oluenystäviä maltaisilla ja kuparinruskeilla joulu- ja talvioluilla. Münchener-tyyppiset joulunajan lagerit soveltuvatkin mainiosti suomalaiseen joulupöytään.

Olutta ja metsän antimia

Mitä olutta millekin sienelle, pohtivat valveutuneet oluenystävät. Eivätkä suotta, sillä tummat lagerit ovat sienten kanssa hyvää pataa. Yhteensopivuus johtuu oluen pienestä makeudesta ja täyteläisyydestä.

Samat ominaisuudet takaavat sen, että tumma lager soveltuu hyvin kiinalaisen ruoan kanssa nautittavaksi. Olipa kyseessä sitten hapanimelä- tai mustapapukastike tai kiinalainen ankka, mauille on löydettävissä sopiva olut. 

Riistaruokien kumppanina tummat lagerit loistavat. Esimerkiksi hirvipaisti, peuramakkarat ja metsäkauriinfilee kaipaavat seurakseen runsaan maltaisia oluita.

Grilliruoat saattavat edellyttää vaikkapa schwarzbierin uhkean paahtuneita sävyjä. Kaikenlaiset makkarat ja hapankaali, maksaruoat sekä makeat kastikkeet ovat tumman lagerin ystäviä. Eikä unohtaa kannata peribaijerilaista paistettua porsaan potkaa eli schweinshaxea piparjuuren kera.

Teksti: Mikko Salmi
Kuva: Mikko Väyrynen