Tiesitkö tämän?

Jalohome tuottaa viiniin jalon aromin

Jalohome antaa hunajaisen aromin ja tekee viinistä pitkäikäisen nautiskelujuoman.

Monien mielestä maailman parhaat makeat viinit tehdään jalohometartunnan saaneista rypäleistä. Jalohome kurtistaa rypäleet rumiksi, mutta antaa viinille herkullisen ja tunnistettavan aromin, joka ei ole lainkaan homeinen.

Jalohome tunnetaan myös nimellä Botrytis cinerea. Marjojen tai rypäleiden viljelijät eivät tavallisesti halua tätä harmaahometta tarhoilleen mistään hinnasta. Tilanne on toinen, kun halutaan tehdä hienoa, makeaa viiniä. Silloin kypsiin viinirypäleisiin tarttuva home on vaaraton ja toivottu vieras.

Rypäleissä on hyvä olla happoja tasapainottamassa viinin makeutta. Jalohomeisia viinejä tehdäänkin usein esimerkiksi Furmint-, Riesling-, Sauvignon Blanc- sekä Chenin Blanc -rypäleistä, jotka ovat kaikki hapokkaita.

Nautiskeluun juustojen tai makean kanssa

Näiden viinien väri on kullankeltainen, ja niiden tuoksu muistuttaa kuivattua aprikoosia, appelsiinimarmeladia ja hunajaa. Maku on yhtä aikaa makea, raikas ja vivahteikas.

Jalohomeista viiniä riittää pieni lasillinen nautiskeluun sellaisenaan. Nämä viinit maistuvat hyvin myös voimakkaiden sinihomejuustojen, paahdettujen pähkinöiden tai makeiden jälkiruokien, kuten crème brûléen eli paahtovanukkaan, kanssa.

Tokaji ja sauternes tunnetuimpia

Jalohomeisia viinejä tuotetaan esimerkiksi Unkarin Tokajin alueella, jossa jalohomeisten viinien historia on pisin. Tunnettuja jalohomeviineistään ovat myös Sauternes Ranskan Bordeaux’ssa, Coteaux du Layon ja Bonnezeaux Loiren laaksossa Ranskassa, Neusiedler-järven ympäristö Itävallassa ja Reinin laakso Saksassa.  

Saksalaisissa ja itävaltalaisissa viineissä jalohomeisuuteen viittaa etiketin maininta beerenauslese tai trockenbeerenauslese. Ranskassa vastaava maininta esimerkiksi Alsacen viineissä on sélection de grains nobles.

Jalohomeisista rypäleistä tehdyt viinit kestävät jopa vuosikymmenien varastoinnin.

Rypäleet kerätään käsin

Makeita jalohomeisia viinejä saadaan usein sieltä, missä viinitarhan lähistöllä on joki tai järvi. Vesistöstä nousee aamusumuja, mikä edistää homeen leviämistä rypäleisiin. Tauti pysyy kuitenkin hallinnassa, kun aurinko päivällä kuivattaa rypäleet.

Jalohome poistaa rypäleestä nestettä ja kurtistaa sen. Rypäleen sokeripitoisuus kasvaa ja maut tiivistyvät.

Näiden rypäleiden sadonkorjuu on työlästä. Home ei leviä samassa tahdissa kaikkiin rypäleisiin, vaan rypäleet on kerättävä useassa vaiheessa.

Tartunnan saaneista rypäleistä saadaan myös puristetuksi niukasti mehua viinin käyttämiseen. Kaikki tämä nostaa jalohomeisten viinien tuotantokustannuksia ja hintaa. Jalohometta ei myöskään kehity joka vuosi.

Teksti ja kuvat: Pirkko Koivu