Rypäleestä viiniksi

Tokajin alueen viinit

Tokajin alue Unkarissa on kuuluisa makeista aszú-viineistään. Maaperä, ainutlaatuinen mikroilmasto ja pitkä, lämmin ja aurinkoinen syksy edistävät jalohomeen syntymistä ja sokerin ja hapokkuuden tasapainon saavuttamista.

Maanalaisia kellarikäytäviä kaivettiin Tokajin viinikylien maaperään erityisesti 1400–1600-luvuilla, ja osa kellarilabyrinteistä on edelleen käytössä. Kellarikäytävien seiniin luonnostaan muodostuva home pitää kellarit ympäri vuoden sopivan kosteina. Myös kellarien lämpötila on keskimäärin vakio, 10–12 astetta.

Vulkaanisessa maaperässä kasvaneista rypäleistä tehdään nykyisin myös kuivia valkoviinejä sekä jo nuorempana nautittavia late harvest -viinejä. Kaikki alueen viinit kypsytetään kellarikäytävissä unkarilaisesta tammesta valmistetuissa perinteisissä gönc-tynnyreissä. Pienehkö tynnyri, tilavuudeltaan 136 litraa, on kooltaan vielä sopivan kokoinen kahden miehen liikuteltavaksi

 

Puttonyos kertoo aszú-viinin makeudesta

Maailmankuulut, makeat aszú-viinit valmistetaan rypäleistä, joihin on syysauringon ja aamusumujen ansiosta syntynyt toivottua botrytis cinerea -jalohometta. Jalohomeen rusinoimat rypäleet kerätään käsin. Ennen käytettiin puista, selässä kannettavaa puttony-korjuuastiaa, johon sopii miltei 30 kiloa rypäleitä. Nykyisin korjuuastiat ovat ilmavia ja helposti puhdistettavia muovikoreja, mutta vanhaa puttonyos-merkintää käytetään edelleen.

Puttonyos-määrä vaihtelee yleensä kolmesta kuuteen. Mitä makeampaa ja hienompaa viinistä halutaan, sitä enemmän käytetään vain jalohomeen rusinoimia rypäleitä. Viinin makeus kasvaa puttonyos-määrän mukaan: kolmen puttonyoksen tokajin sokeripitoisuus vaihtelee 60–80 gramman välillä, kun taas kuuden puttonyoksen viinissä on sokeria peräti 150–180 grammaa litrassa. Mitä useampi puttonyos viinillä on, sitä makeampaa, arvokkaampaa ja harvinaisempaa se on.

Harvinaisen ja vieläkin makeamman Tokaji aszú eszencian minimisokerimäärä on 180 grammaa litrassa. Aszu eszenciaan on lisätty erityislaatuista tokaji-tyyppiä, puhdasta ezcenciaa. Tämä paksu nektari on puttonyos-keräysastiaan rypäleiden omasta painosta murskautuneiden rypäleiden vapaasti valunutta mehua. Mehua saadaan korkeintaan kaksi desilitraa puttonyos-astiaa kohden, ja siinä voi olla jopa 80 % sokeria.

Jos tämä mehu käytetään viiniksi, saadaan kaikkein makeinta, erittäin harvinaista ja satumaisen kallista Tokaji eszenciaa. Sen alkoholipitoisuus voi olla vain muutama prosentti, mutta sokeripitoisuus sitäkin suurempi: 450–800 grammaan litrassa.

 

Kuivaa tai makeaa szamorodnia

Szamorodni-viiniä valmistetaan sekä kuivana (száraz) että makeana (édes). Viinin nimi tarkoittaakin ’sellaisena kuin se tulee’. Szamorodni-viiniin käytetään sellaisten tarhojen rypäleitä, joissa vain alle puolet tertuista on saanut toivotun jalohometartunnan.

Rypäleet murskataan kevyesti ja kuorien annetaan uuttua vajaan vuorokauden ajan, jotta jalohomeisista rypäleistä saadaan mahdollisimman paljon maku- ja aromiaineita talteen. Puristuksen jälkeen viinin annetaan käydä tammitynnyreissä vähintään kaksi vuotta.

Szamorodni-viinien alkoholipitoisuus on usein korkeampi kuin muiden alueen viinien, koska suurempi osa sokerista käy alkoholiksi ja viineistä tulee kuivempia kuin aszú-viinit.

Late-harvestit

Myöhäisen sadonkorjuun late harvest -viinien valmistus alkoi Tokajin alueella viinintekijä István Szepsyn innoittamana. Tarkoituksena oli saada perinteisiä aszú-viinejä kevyempiä ja jo nuorempana nautittavia vaihtoehtoja.

Rypäleet kerätään terttuina, kuten Szamorodni-viineihinkin, ja puristetaan kevyesti ja annetaan käydä nopeasti. Käyminen pysäytetään jäähdyttämällä ja viini siirretään tammitynnyreihin puoleksi vuodeksi, jonka jälkeen viini pullotetaan ja myydään noin vuoden kuluttua sen sadonkorjuusta, jolloin viinin maku on vielä tuore ja hedelmäinen.

Minkä kanssa Tokajin viinejä nautitaan?

  • Kuivat dry furmint -valkoviinit tarjotaan nuorina ja jäähdytettyinä noin 10-asteisina mietojen kalaruokien, merenelävien, mädin tai miksei myös riistalintujen, salaattien tai sianliharuokien kanssa.
  • Kuiva szamorodni sopii erinomaisesti aperitiiviksi ja sorsapaistin tai unkarilaisten possuruokien ja kaalin seuraksi, makea szamorodni hanhenmaksan, vuohenjuuston ja jälkiruokien kumppaniksi.
  • Hárslevelú-valkoviinin hienot aromit pääsevät oikeuksiinsa vaaleiden, mietojen kalaruokien kanssa.
  • Late harvest -viinit maistuvat raikkaina ja täyteläisenä aperitiiveina hanhenmaksan, ankan maksan, ja hedelmätorttujen seurana
  • Hienoimmat aszu-viinit, joissa on runsaasti aromia ja makuja maistuvat sellaisenaan tai vaativat seurakseen voimakkaita makuja, kuten sinihomejuustoa. Tarjoilulämpötila 12–14 asteisena.

Suunnitteleko matkaa Tokajiin?

Tokaj-Hegyalja on Unkarin tunnetuin viinialue. Viinikaupan keskus on pieni kaupunki Tokaj, joka Bodrog- ja Tisza-joen yhtymäkohdassa on ollut vanhastaan hyvien kulkuyhteyksien vuoksi erinomainen kauppapaikka.

Tokajin viinialue sijaitsee noin 240 kilometrin päässä (autolla noin 3 tunnin ajomatka) Budapestista koilliseen. Tokajiin pääsee Budapestistä junalla tai bussilla.

Kätevintä on vuokrata auto Budapestin lentokentältä ja varata sähköpostitse etukäteen vierailuajat halutuilta viinitaloilta. Viinitilavierailuilla on hyvä huomioida, että Unkarissa rattijuopumusraja on 0 promillea.

Tokajin yleisimmät, perinteiset rypäleet ovat Furmint, Hárslevelú ja Sárga Muskotály eli Muscat Blanc à Petit Grains.

Lisäksi Tokajin alueella sallittuja rypäleitä ovat Zéta eli Oremus ja Köverszölö.

Teksti: Inga Blåfield-Aaltonen