Rypäleestä viiniksi

Veneton alueen erikoisuus, Amarone

Vahva, täyteläinen Amarone-punaviini maistuu ilmojen viiletessä tuhtien liharuokien seuralaisena. Jo pidempään kypsynyttä, pehmeän aromikkaaksi kehittynyttä amaronea voi tarjota sellaisenaankin nautiskeluviininä.

Amarone-punaviini on Veneton alueen erikoisuus. Vahva ja täyteläinen Amarone-punaviini maistuu ilmojen viiletessä tuhtien liharuokien, kuten lammaspaistin ja sienimuhennoksen tai osso bucon ja erityisesti riistaruokien, sekä vahvojen, kypsien juustojen seuralaisena.

Jo pidempään kypsynyttä, pehmeän aromikkaaksi kehittynyttä amaronea voi tarjota sellaisenaankin nautiskeluviininä, jolloin oheen sopii mainiosti lohko hyvää juustoa.

Amarone della Valpolicella valmistetaan erityisellä tavalla kuivatuista viinirypäleistä. Valpolicellan alueella Venetossa Veronan pohjoispuolella kerätään sadonkorjuun aikaan parhaat, terveet, kypsät ja kuivat rypäleet terttuina käsin köynnöksistä ja siirretään kuivumaan muutamaksi kuukaudeksi. Perinteiseen tapaan rypäleet on kuivattu yhtenä kerroksena olkilaverien päällä. Nykyisin rypäleet kuivataan kuitenkin hygieniasyistä puu- tai muoviristikoilla katoksen alla, ja etenkin suuremmat tuottajat kuivaavat rypäleensä erityisissä ilmastoiduissa kuivatushuoneissa, fruttaioissa.

Kuivumisen aikana rypäleterttuja käännellään, jotta ne kuivuvat tasaisesti. Kuivattamisen aikana rypäleistä haihtuu kolmannes tai jopa puolet painosta ja samalla maku kehittyy, aromit tiivistyvät ja sokeripitoisuus nousee.

Rypäleet puristetaan kuivatuksen jälkeen tammi–helmikuussa. Alhaisessa lämpötilassa tapahtuvan hitaan käymisen aikana viiniin kehittyy mausteisuutta ja rusinamainen, kypsän hedelmän (kuten kuivatun luumun ja kirsikan) maku ja korkea alkoholipitoisuus, yli 14%. Terästankeista viini siirretään tammitynnyreihin, joissa viini kypsyy vielä kolmekin vuotta, kunnes se pullotetaan ja sen annetaan kypsyä vielä vuoden pullossa.

Syksyn 2012 sadosta valmistetun ja varastoidun amaronen nauttimista saa siten hyvinkin odotella vuoteen 2017 asti. Amarone-viinit kestävät varastointia hyvin, oikein varastoituina yli kymmenenkin vuotta.

Amarone tarjotaan mielellään dekantoituna ja noin 16–18 -asteisena.

Tiesitkö, että…

  • Amaronen valmistuksessa käytettävät yleisimmät rypälelajikkeet ovat Corvina, Rondinella ja Molinaro.
  • Vaikka amarone-viinien valmistusmenetelmä on ikivanha, on viiniä myyty amarone-nimellä vasta puolen vuosisadan ajan.
  • Paikallinen roomalaisajalta peräisin oleva viininvalmistustapa kuivatuista rypäleistä tuottaa tällä passito-menetelmällä makeaa jälkiruokapunaviiniä nimeltään recioto. Noin 50 vuotta sitten onnistuttiin sattumalta kehittämään reciotoa kuivempi punaviini, amarone. Nimi amarone tulee italiankielisestä sanasta amaro eli kitkerä, katkera, karvas.
  • Toinen Valpolicellan suosiotaan kasvattava viini on ripasso. Ripasso-menetelmällä punaviini käy uudelleen amarone-viinin kuorimassan päällä, jolloin viiniin kehittyy enemmän makua ja pehmeyttä.
  • Amaronen korkeahkoon hintaan vaikuttavat laadukkaat, tietyltä alueelta saatavat raakaaineet ja sen valmistuksessa tarvittava runsas käsityö.

Teksti: Inga Aaltonen
Kuva: iStockphoto

Artikkeli on julkaistu Etiketti-lehdessä 3/2009.