Lisäke

Aidot crêpet ja galettet

Crêpet ja galettet ovat Ranskassa makutaidetta annosten asettelua myöten. Vinkit ohukaisten paistamiseen ja taitteluun sekä aidot reseptit löydät täältä, voilá!

Crêpe ja galette ovat molemmat ranskalaisia ohukaisia. Vaaleaa crêpeä täytetään yleensä makealla täytteellä, sillä taikinassakin on jo sokeria. Tummat galettet valmistetaan kokonaan tai osittain tattarijauhoista, ja ne täytetään suolaisella täytteellä.

Crêpen makeista täytteistä kuuluisin lienee crêpe au caramel au beurre salé. Nämä ohukaiset täytetään voita sisältävällä kinuskikastikkeella, ja syödyin taitaa olla kadunkulmien ohukaiskioskeistakin ostettavissa oleva nutella-levitteellä sivelty crêpe.

Suolaisista ohukaisista tunnetuin on varmaan usein ruokaisana aamupalana syöty complet-galette. Se on täytetty tuhdisti  kinkulla, juustolla ja kananmunalla. Lounasannokseksi se muuttuu, kun sen kanssa tarjotaan vihreää salaattia.

Molempien lettujen, sekä makeiden crêpejen että suolaisten galettejen, kanssa juodaan bretagnelaisen perinteen mukaan siideriä. Lettusiideriksi kelpaa kuitenkin vain aito normandialainen omenasiideri.

Ranskassa kadunkulmien lettukioskeissa letut paistetaan isolla reunattomalla, valurautaisella crêpepannulla ja taikina levitetään juuri siihen tarkotukseen kehitellyllä levittimellä. Kotikeittiökokoisia pannuja voi kysellä keittiötarvikeliikkeistä, mutta paistamiseen kelpaa hyvin myös pinnoitettu tai valurautainen, matalareunainen iso paistinpannu ja kesällä tietenkin muurikka tai vastaava. Taikina levittyy ja letut kääntyvät riittävän leveällä lastalla.


Perinteinen crêpe

noin 12 kpl (halkaisija 26 cm)

  • 4 dl vehnäjauhoja
  • 3/4 dl sokeria
  • 1/2 tl suolaa
  • 2 kananmunaa
  • noin 4 1/2 dl maitoa
  • 2 rkl (25 g) sulatettua voita

Lisäksi:

  • noin 1 dl maitoa tai kivennäisvettä
  • Paistamiseen: voita

Valmistusohje:

  1. Sekoita jauhot, sokeri ja suola kulhossa.
  2. Tee syvennys seoksen keskelle ja riko munat siihen.
  3. Vatkaa munia ja jauhoja sekaisin pyöritellen vatkainta vain syvennyksessä ja valuta sekaan maitoa koko ajan jauhosyvennyksessä vatkaten. Jauhot sekoittuvat pikkuhiljaa taikinaan.
  4. Korvaa osa vehnäjauhoista ohrajauhoilla ja ohenna taikina ennen paistamista kivennäisvedellä. Saat pitsimäisempiä crêpesejä. Taikinaa voi ohentaa vielä koeletun paistamisen jälkeenkin.

Alkuperäinen resepti: Ecole Maître Crêpier


Perinteinen galette

noin 12 kpl (halkaisija 26 cm)

  • 4 1/2 dl tattarijauhoja
  • 1/2–1 tl suolaa
  • noin 6 dl vettä

Lisäksi:

  • 1–2 dl vettä tai maitoa
  • (1–2 kananmunaa mikäli haluat taikinasta helpommin paistettavaa)
  • Paistamiseen: voita

Valmistusohje:

  1. Sekoita jauhot ja suola (kannellisessa) kulhossa.
  2. Kaada sekaan vettä koko ajan sekoittaen, kunnes saat paksun ja tasaisen taikinan.
  3. Kaada loppuvesi varovasti taikinan pinnalle ja peitä kulho. Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa vähintään 6 tuntia, huoneenlämmössä riittää pari tuntia.
  4. Sekoita taikina tasaiseksi ja lisää tarvittaessa nestettä.

Vinkki:

Kananmunat parantavat tattariohukaisten paistettavuutta. Jos käytät munia, vatkaa muna ensin seisoneeseen taikinaan ja lisää sitten vasta nestettä, jos taikina sitä vaatii. Paista ensin koeohukainen ja lisää sitten tarvittaessa nestettä.

Alkuperäinen resepti: Ecole Maître Crêpier


 

Näin onnistut ohukaisten paistamisessa

Kuumenna iso paistinpannu (26 cm) suurimmalla lieden teholla. Pienennä sitten tehoa hiukan ja laita pannulle noin ruokalusikallinen voita. Anna sen sulaa ja muuttua pähkinänruskeaksi. Sekoita taikinaa kertaalleen ja ota kauhalla ¾ –1 dl taikinaa.

Kaada taikina pannun keskelle ja kallistele pannua tai levitä taikinaa nopeasti lastalla mahdollisimman ohuelti pannulle. Anna paistua 1–2 minuuttia. Jos taikina ei levity hyvin pannulle ja valmiit ohukaiset tuntuvat paksuilta, lisää taikinaan nestettä.

Irrottele ohukaista paistinlastalla pannun reunoilta ja pohjasta, kun ohukaisen pinta alkaa hyytyä ja reunat ruskistua. Kurkista ohukaisen alle varmistaaksesi riittävän värin pohjassa. Voit myös ravistaa pannua hiukan varmistaaksesi, että ohukainen on irti pannusta. Työnnä sitten lasta ohukaisen alle, nosta hiukan ylöspäin ja käännä ripeästi.

Ruskista myös toiselta puolelta ja laita tarjolle. 

Jos voi sulaa liian nopeasti ja muuttuu tumman ruskeaksi lähes savuten, on pannu liian kuuma. Kaada silloin rasva pois pannulta, pyyhi pannu puhtaaksi ja aloita paistaminen uudelleen. Lieden tehoa saattaa joutua välillä säätämään pienemmäksi ja hetken kuluttua taas suuremmaksi, mutta se kuuluu asiaan ohukaisia paistaessa. Kokemus opettaa parhaan paistolämpötilan omalla liedellä.


 

Täytevinkkejä

Suolaisia täytteitä

  • savukalaa, silputtua kurkkua, tuorejuustoa
  • paistettua jauhelihaa, tomaatteja, ranskankermaa
  • kinkkusuikaleita, juustoa, ruohosipulia
  • keitettyä parsaa, paistettuja sieniä ja sipulia

Makeita täytteitä

  • nutella-levite ja erilaisia marjoja tai hedelmiä viipaleina
  • sokerilla ja kanelilla maustetut paistetut omena- tai päärynäviipaleet
  • jäätelö ja hillo tai kohmeiset pakastemarjat
  • tuoreet marjat ja kermavaahto

 

Näin taittelet crêpet ja galettet

Crêpe: Levitä hillo tai muu levite koko ohukaiselle ja palaset sekä kermavaahto tai jäätelö vain puolikkaalle. Taita ohukainen ensin puoliksi niin, että täytepalaset jäävät ohukaisen sisään. Taita sitten vielä kerran puoliksi. Oikein ison ja vähätäytteisen ohukaisen voi taitaa vielä kertaalleen "viuhkaksi".

Galette: Levitä täytettä ohukaiselle, runsaimmin keskelle ja nosta joka reuna kohti keskustaa niin, että ohukaisesta muodostuu neliö ja keskelle jää täytettä näkyviin.


Teksti: Marita Suontausta
Kuvat: Tuomas Kolehmainen