Lisäke

Kesäinen kuha-cheviche

Marinoimalla lihan makua voi voimistaa tai miedontaa. Lihaa voi mureuttaa, ja lihaa sekä kalaa voi myös kypsyttää marinoimalla. Marinadit ovat monikäyttöisiä ja mielenkiintoisia. Valmista marinoimalla herkullista chevicheä tai riimihärkää.

Erilaiset marinadit ovat tuttuja nykyihmisille, kiitos elintarviketeollisuuden tarjoamien valmiiksi marinoitujen tuotteiden. Alun perin sana marinointi on johdettu englanninkielen sanasta marine eli laivasto. Purjelaivojen aikakaudella elintarvikkeet oli joko suolattava vahvasti tai sitten niitä oli säilytettävä marinadissa, hapelta suojassa.

Marinoinnin avulla lihaa voidaan paitsi maustaa myös kypsyttää. Marinadin hapan neste, viini, viinietikka tai olut, pilkkoo lihan sidekudosta ja liha mureutuu. Väitetään, että pakastaminen mureuttaa lihaa, mutta pakastamisen ja sulattamisen aikana lihassolut rikkoutuvat ja siten liha pehmenee mutta ei mureudu.

Pihvejä ei tarvitse marinoida kuin muutama tunti. Ennen paistamista tai grillaamista marinadi on pyyhittävä pois pihvien pinnasta, sillä muuten se palaa ikävästi pihvin pintaan. Jos marinoitavana on kokonainen filee tai paisti, on aikaa varattava jopa kaksi päivää. Riistalihassa on monesti voimakas maku, ja jos sitä halutaan miedontaa, lihaa voi marinoida maidossa.

Perusmarinadi lihalle

  • 1 sipuli
  • 2 porkkanaa
  • (luomu)sitruunan kuoren keltainen osa
  • pieni nippu persiljaa
  • 2 laakerinlehteä
  • 2 valkosipulin kynttä
  • kymmenisen kokonaista valkopippuria
  • 5 dl täyteläistä punaviiniä (syrah)
  • loraus konjakkia

Valmistusohje:

  1. Leikkaa porkkanat, sipuli ja sitruunankuori pieniksi palasiksi.
  2. Silppua persilja, murskaa valkosipulin kynnet ja sekoita kaikki aineet punaviiniin ja konjakkiin.

Vinkki: Marinadi antaa hienon maun pihveille. Anna ison lihanpalan olla marinadissa vuorokauden. Kun tarjoat pihvien kanssa samaa punaviiniä mitä käytettiin marinadiin, on lopputulos täydellinen. Vain hyvälaatuisesta punaviinistä syntyy huippuluokan marinadi.   


 

Kesäinen cheviche

Alkujaan cheviche tulee Keski- ja Etelä-Amerikasta. Väitetään että ruokalaji on yli 2000 vuotta vanha.

Chevichen idea on yksinkertainen. Siinä käytetään ehdottoman tuoretta raakaa kalaa, joka kuutioidaan, ja runsas lime- ja sitruunamehu kypsentää kalanpalat. Mausteina käytetään chiliä, korianteria, valkosipulia, sipulia, inkivääriä – oikeastaan mitä vain mieleen tulee.

Kuha-cheviche

Tarveaineet neljälle

  • 600 g ruodotonta kuhafileetä
  • 4–5 limettiä
  • 2 sitruunaa
  • oliiviöljyä
  • pieni pala tuoretta inkivääriä
  • muutama valkosipulin kynsi
  • 1 punasipuli
  • tuoretta korianteria
  • 1 punainen paprika
  • 2 mietoa chiliä
  • suolaa
  • sokeria

Valmistusohje:

  1. Purista limettien sekä sitruunoiden mehu ja raasta kuorittu inkivääri. Paloittele valkosipulin kynnet, punasipuli, paprika ja chilit pieniksi paloiksi. Sekoita kaikki kulhossa ja mausta seos suolalla, ripauksella sokeria, lorauksella oliiviöljyä ja makusi mukaan korianterilla.
  2. Leikkaa kuhafileet pieniksi kuutioiksi, laita ne mausteliemeen ja sekoita hyvin. Nestettä pitää olla niin paljon, että kalapalat peittyvät kunnolla. Anna kuhanpalojen marinoitua mausteliemessä ainakin kaksitoista tuntia ja nauti hyvässä seurassa.

Juomasuositus

Cheviche on parhaimmillaan, kun se tarjotaan viilennettynä rapean patongin kanssa. Ruokajuomaksi sopii viileä Uuden Maailman chardonnay tai Alsacen riesling.


 

Suolaaminen

Lihaa ja kalaa on säilötty suolaamalla iät ja ajat. Lihan tuoresuolaus eli graavaaminen on tyylikäs tapa valmistaa lihaa ja varsinkin riistalihaa. Tärkeintä on lihan hyvä laatu, joten valitse raaka-aineiksi naudan, poron, hirven tai lampaan sisäfileetä. Sopiva määrä on noin 50 grammaa syöjää kohti. 

Riimiliha 

Riimilihan valmistaminen on helppoa. Tarvitset meri- tai mineraalisuolaa, sokeria, tilkan konjakkia ja erilaisia kuivattuja yrttejä kuten timjamia, rakuunaa, basilikaa ja rouhittua mustapippuria. Käytä mielikuvitustasi, ja kehitä oma yrttiseoksesi.

Hiero ensin yrtit lihan pintaan ja käytä niitä reilusti. Lisää sitten sokeri ja suola, laita lihanpala ilmatiiviisti suljettavaan pussiin, ja lorauta sinne tilkka konjakkia.

Laita liha maustumaan jääkaappiin kahdeksi vuorokaudeksi, ja kääntele lihaa välillä, jotta se maustuu tasaisesti. Kun liha on kypsää, puhdista se mausteista ja kuivaa huolellisesti. Laita lihanpala kelmuun käärittynä hetkeksi pakastimeen.
 
Leikkaa kohmettunut liha ohuen ohuiksi siivuiksi lautaselle, kaada päälle hieman oliiviöljyä ja ripottele päälle parmesanlastuja ja pinjansiemeniä. Tarjoa pienen rucola-salaatin kanssa.


Juomasuositus

Ruokajuomaksi sopii viilennetty nuori ranskalainen, tanniininen bordeaux-viini.


Teksti ja kuvat: Juha Jormanainen