Pääruoka

Suosittelemme: April Bloomfieldin siankorvasalaatti

Siankorvat ovat New Yorkissa kulinaristien herkkua. Siankorvasalaattia voit kokeilla myös kotisuomessa, kunhan tilaat korvat ajoissa lihakauppiaaltasi.

Siankorvia on Suomessa totuttu pitämään – no mitäpä sitä kiertämään – lähinnä koiranruokana. New Yorkissa ne ovat mitä trendikkäintä kulinaristien herkkua.

Haarukka korvassa

Englantilainen April Bloomfield teki itsensä kertaheitolla tunnetuksi Manhattanilla avattuaan The Spotted Pig -gastropubin vuonna 2004. Siankorvasalaatti on yksi Aprilin ravintolan tyylinnäytteistä: ohuen ja rapean, sisältä pehmeän korvan suolaisuuteen tuovat tasapainoa aavistuksen kitkerät endiivit ja punasikurit sekä sitruunainen salaattikastike. Kapriksen ja sinapin maku imeytyy hienonnetun sitruunan palasiin, jotka tuovat jokaiseen suupalaan mehukkuutta ja syvyyttä.


Oheinen resepti on kirjasta A Girl and her Pig, April Bloomfield with JJ Goode, HarperCollins Publishers, 2012.

April Bloomfieldin siankorvasalaatti

Tarvitset:

  • 4 siankorvaa
  • 14 dl sulatettua ja kevyesti kuumennettua ankanrasvaa
  • 2 endiiviä
  • 1 punasikuri
  • Maapähkinäöljyä friteeraukseen, määrä keittimen koon mukaan
  • Suolaa
  • Kourallisen rucolaa
  • Sitruuna-kapris salaattikastiketta (erillinen resepti alla)

1. Lämmitä uuni 120 asteeseen. Tarkista, ettei siankorviin ole jäänyt karvoja, ja poista ne tarvittaessa veitsellä. Lado korvat kannelliseen kasariin ja kaada niiden päälle ankanrasva. Rasvan pitää peittää korvat. Aseta sopivan kokoinen leivinpaperi korvien päälle ja uuninkestävä lautanen niiden päälle painoksi. Anna ruokalajin hautua kannen alla, kunnes korvat pehmenevät – tähän menee noin neljä tuntia. Pyyhi lopuksi jäähtynyt liha puhtaaksi rasvasta.

2. Revi endiivinlehdet ja punasikuri kulhoon. Pane salaatti odottamaan kylmään.

3. Kuumenna maapähkinäöljy rasvakeittimessä 175 asteeseen. Aseta yksi tai kaksi korvaa kerrallaan keittimeen ja sulje kansi. Anna jokaisen satsin paistua kullanruskeiksi (noin 8 minuuttia). Siirrä friteeratut korvat talouspaperin päälle ja mausta ne suolalla. Pidä lihat lämpimässä.

4. Sirottele jääkaappikylmän salaatin päälle noin viisi ruokalusikallista kylmää salaattikastiketta (ohje alla). Sekoita rucola kevyesti salaattiin. Tarjoa siankorvat salaattipedeillä.

Sitruuna-kapris salaattikastike

  • 2 sitruunaa
  • 3 ruokalusikallista hienonnettua salottisipulia
  • 2 ruokalusikallista Dijon-sinappia
  • 2 ruokalusikallista hienonnettuja kapriksia
  • 1/2 teelusikallista hiutaleista merisuolaa
  • 1/2 teelusikallista sokeria
  • 1/2 desilitraa ekstraneitsyt-oliiviöljyä

Viipaloi sitruunat ja poista valkoiset osat. Purista ylijääneistä sitruunanpaloista mehu ja sekoita sen joukkoon muut kastikkeen ainesosat. Lisää lopuksi sitruunaviipaleet kastikkeeseen rikkomatta niitä.

Vinkki: Kastikkeen voi valmistaa noin tuntia ennen tarjoilua.

Juomasuositus:

Salaatin ja kastikkeen lisäksi kuiva valkoviini tuo raikkautta ja vastapainoa rasvaisille siankorville: kokeile esimerkiksi hapokasta, italialaista pinot grigiota tai maultaan hienovaraisempaa, alsassilaista pinot gris -viiniä.

Myös kullanruskealla pintahiiva-alella voi kotona päästä rennon ja yltäkylläisen gastropubin tunnelmaan.

Teksti ja kuva: Laura Palotie