Pääruoka

Suosittelemme: Paahdettua ankkaa Farangin tapaan

Televisiostakin tutun kokin Tomi Björckin tapaan valmistettua ankkaa kokkaillaan rakkaudella kaksi päivää. Valtaosan tuosta ajasta ankka kylläkin lepää jääkaapissa. Kirjassa Farang – modernia aasialaista (Paasilinna 2010) ankka tarjotaan eksoottisen banaaninkukkasalaatin päällä, mutta lintu maistuu herkulliselta vaikkapa kirpeän salaatin ja riisin kera.

Paahdetun ankan ohje on nopeasti vilkaistuna täynnä erikoiselta kuulostavia ainesosia, jotka eivät kuitenkaan niin erikoisia olekaan: esimerkiksi kaffirlimetinlehteä on nykyään Pirkka-tuoteperheessäkin.

Ehkä hankalimmin lähikaupasta löytyy galangajuurta ja tamarindia. Galangajuuri on inkiväärin ja kurkun sukulainen. Jos sitä ei ole saatavilla, voit käyttää inkivääriä vähän reilummin. Tamarindi-puun hedelmistä puristettua tahmeaa hedelmälihaa myydään muoviin käärittyinä paketteina. Myös säilöttyä tamarindia on kaupan.

Paahdettua ankkaa ja tamarindikastiketta Farangin tapaan

neljälle

Tarvitset:

  • 1/2 ankka tai 2 ankankoipea puhdistettuna
  • 3 l kasvisöljyä
  • haudutuslientä

Kastikkeeseen:

  • 1 dl tamarindia (tai säilöttyä tamarinditahnaa)
  • 1/2 dl limettimehua
  • 1 rkl kalakastiketta
  • 2 rkl palmusokeria
  • 1 tl chilijauhetta
  • 1 rkl jauhettua paahdettua riisiä
  • 1/2 dl mintunlehtiä ohueksi leikattuna

Valmista tarjoilua edeltävänä päivänä ensin ankan haudutusliemi.

Ankan haudutusliemi

1 l vettä
3 dl kookokermaa
2 sitruunaruohon vartta, kevyesti murskattuna
1 pala galangajuurta, ohuesti viipaloituna
1 pala inkivääriä, ohuesti viipaloituna
4 kaffirlimetinlehteä
1/2 dl sokeria
1/2 dl soijaa
1/2 kalakastiketta
1/2 dl osterikastiketta 

Yhdistä aineet kattilassa ja kiehauta.

1. Laita ankka uuninkestävään astiaan, kaada kuuma haudutusliemi päälle, peitä kannella ja hauduta 150-asteisessa uunissa 1 tunti 45 minuuttia.
2. Ota astia ulos, annan ankan jäähtyä liemessä ½ tuntia ja nosta se varovasti työlaudalle. Poista ankasta kaikki luut lukuun ottamatta siiven ensimmäistä luuta ja koiven luuta.
3. Anna ankan jäähtyä peittämättä. parhaan lopputuloksen saat, jos annat ankan olla jääkaapissa yön yli peittämättä sitä, jolloin sen nahka kuivuu paremmin.
4. Kuumenna kasvisöljy isossa kattilassa (tai uppokeittimessä) 175-asteiseksi.
5. Pidä kattilan kansi lähellä, jotta voit tukahduttaa öljyn jos se syttyy palamaan.
6. Laita ankka  varovasti kuumaan öljyyn ja paista muutamia minuttej, kunnes nahka saa kauniin värin ja rapeutuu. 
7. Nosta ankka öljystä, valuta ja paloittele se. Asettele liha lautaselle ja lusikoi kastiketta lihan päälle.

Tee kastike:

1. Aloita valmistamalla paahdettu, jauhettu riisi (ohje alla).

2. Hienonna sitten morttelissa palmusokeri, lisää kalakastike ja sekoita tahnaksi. Lisää tamarindi sekä limettimehu, sekoita ja mausta chilijauheella. Lisää viimeiseksi paahdettu jauhettu riisi sekä minttu.

Paahdettu riisi

1 dl riisiä
1 limetin lehti
1/2 sitruunaruoho


Paahda riisiä kuivalla pannulla miedolla lämmöllä muutaman minuutin välein sekoittaen. Jatka, kunnes riisi on kypsää, eli noin puolisen tuntia. Lisää lopuksi aivan hienoksi leikatut limetin lehti ja sitruunaruoho. Kypsennä vielä muutama minutti. Anna jäähtyä hetki ja jauha sitten tasaisen hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.

Tomi Björk tarjoaa paahdetun ankan tuoreesta banaaninkukasta tehdyn salaatin kera, mutta ankkaa kelpaa tarjota vaikkapa pirteän, limestä, chilistä ja salottisipulista kirpeyttä saavan sekasalaatin ja kuohkean basmatiriisin kera.

Juomaksi ankalle sopii hiukan jäännössokeria sisältävä gewürstraminer, riesling-valkoviini tai raikas, mielellään aasialainen olut.