Pääruoka

Suussasulavat suppilovahverot

Kantarelli ja korvasieni ovat arvosieniä, mutta suppilovahvero, Cantharellus tubaeformis, on monille ykkössieni. Valmista herkullista suppilovahveropastaa tai kiehauta maistuva keitto. Alla on myös ohjeet sienien kuivaukseen.

Suppilovahvero on ruoanlaitossa monipuolinen raaka-aine. Sitä voi poimia aina talven tuloon saakka ja sieni on satoisa. Suppilovahverot ovat herkullisimmillaan tuoreena, mutta niitä voi myös säilöä kuivaamalla ja pakastamalla. 

Ennen pakastamista liiat nesteet kannattaa haihduttaa pois kuumalla ja kuivalla pannulla. Irtoava neste kannattaa ottaa talteen. Siivilöi silloin hetken paistinpannulla porisseista sienistä lusikalla painellen liiat nesteet alla olevaan kattilaan. Jatka sienien paahtamista hetki, jäähdytä ja pakasta. Liemen voit käyttää heti tai pakastaa myöhempää käyttöä varten. 

Suppilovahverokeitto

Tässä ohjeessa pääset hyödyntämään sienien paistamisessa talteen otetun liemen upealla tavalla. Kermaisen keiton maku on täyteläinen.

Tarveaineet neljälle

  • 4 dl suppilovahveronestettä ja 4 dl lihalientä tai 8 dl lihalientä
  • 1 l tuoreita suppilovahveroita tai 50 g kuivattuja sieniä
  • 2 salottisipulia
  • 3 rkl madeiraa
  • 2 tl suolaa
  • ripaus valkopippuria
  • 4 dl kermaa
  • tilkka kermaa löysäksi vispattuna
  • cayennepippuria
  1. Kiehauta sienineste sekä lihaliemi ja kuullota sienisilppua hetki voissa. Paista sipulisilppua muutama minuutti voissa. Lisää sienisilppu, sipulisilppu, madeira ja kerma liemeen. Kiehauta keitto, mausta valkopippurilla ja suolalla.  
  2. Kaada keitto tehosekoittimeen ja anna sekoittimen käydä täydellä teholla parikymmentä sekuntia. Kaada keitto kattilaan, anna sen kiehua sopivan sakeaksi ja tarkista suola, sillä sienikeitot vaativat yllättävän paljon suolaa.
  3. Vatkaa tilkka kermaa löysäksi vaahdoksi. Kaada keitto lämmitetyille lautasille, lusikoi hieman kermavaahtoa keiton pinnalle ja ripottele päälle cayennepippuria.

Juomasuositus suppilovahverokeitolle

Ruokajuomaksi suppilovaherokeiton kera sopii joko hyvin viilennetty Alsacen riesling-valkoviini, espanjalainen tempranillo-punaviini tai tumma lager-olut. 

 

Suppilovahveropasta ilmakuivatun kinkun kera 

Italialaiset ovat hulluina sieniin ja sieniruokiin. Tattien poimimiseen Italiassa tarvitaan jopa erityinen lupa. Kun suppilovahverot yhdistetään  kerman, viinin, ilmakuivatun kinkun sekä mausteiden kanssa tuorepastaan, yhdistelmä on verraton.

Tämä tuhti maalaispasta maistuu parhaalta reippaan ulkoilun jälkeen. 

Tarveaineet neljälle 

  • 500 g tuorepastaa (esimerkiksi fettuccine, tagliatelle)
  • 1 l tuoreita tai noin 60 g kuivattuja suppilovahveroja
  • 3 sipulia
  • voita
  • 3 valkosipulinkynttä
  • 2 dl punaviiniä
  • 2 dl lihalientä
  • 3 rkl soijakastiketta
  • 2 rkl tomaattipyreetä
  • 1 tl basilikaa
  • 1 tl oreganoa
  • 1 tl mustaa pippuria
  • 4 dl smetanaa
  • 100 g ilmakuivattua kinkkua
  • parmesaaniraastetta
  • nippu persiljaa
  1. Silppua sienet ja käristä niitä voissa muutama minuutti. Kuullota sipulisilppua kolmisen minuuttia ja lisää ne sienten joukkoon. Lisää pannuun sienten joukkoon viini, lihaliemi, puristetut valkosipulinkynnet, tomaattipyree ja mausteet. Kiehauta.
  2. Paista pieniksi paloiksi leikattuja kinkunpaloja muutama minuutti voissa. Lisää kinkku sienten joukkoon ja keitä lientä hieman kokoon. Lisää smetana pienissä erissä, kunnes kastike on sopivan sakeaa.
  3. Keitä tuorepasta, annostele se syville lautasille, kaada kastike päälle, mausta parmesaaniraasteella ja koristele persiljalla.     

Juomasuositus suppilovahveropastalle

Ruokajuomaksi suppilovahverokeiton kera sopii esimerkiksi italialainen barolo-punaviini tai voimakkaampi brunello di montalcino.

 

Sieniä kuivaamaan

Sienien kuivaaminen on tehokas säilöntätapa. Helpointa on hankkia kunnollinen sienikuivuri, mutta kuivaaminen onnistuu myös uunissa .

Tärkeintä sienien kuivaamisessa on oikea kuivauslämpötila, 35–40 celciusastetta. Jos lämpötila nousee yli viidenkymmenen asteen, vesi haihtuu nopeasti ja sienet kypsyvät, eivätkä ne sen jälkeen pysty imemään vettä itseensä.

Jos kuivatat sieniä uunissa, kannattaa hankkia digitaalinen lämpömittari.

  • Poimi sienet kuivalla säällä ja puhdista ne.
  • Viipaloi sienet noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi.
  • Levitä sienet tasaiseksi ja ohueksi kerrokseksi kuivausritilän päälle ja aseta se lämmönlähteen päälle.
  • Kun sienet ovat kuivuneet (kuivurissa aikaa kuluu kolmesta kuuteen tuntia), pakkaa sienet ilmatiiviisiin asioihin ja merkitse astiaan sienilaji ja pakkauspäivä. 

 

Vinkki: Paljonko kuivattuja sieniä vastaa tuoreita?

Ruoanlaittajan on hyvä tietää, kuinka paljon tietty määrä kuivattuja sieniä vastaa tuoreita sieniä litroissa ja kiloissa. Arvot ovat keskimääräisiä ja vaihtelevat jonkin verran eri sienilajien kesken.

Kaava on seuraava: Yksi kilo tuoreita sieniä = noin kaksi litraa tuoreita sieniä = 80–100 grammaa kuivattuja sieniä. Yksi desilitra kuivattuja ja murskattuja sieniä vastaa taas noin puoltatoista litraa tuoreita sieniä.

Kuivattujen sienien liotukselle on varattava aikaa useampi tunti ennen ruoanlaittoa. Kun sienet ovat turvonneet vedessä, maidossa tai vesi-maitoseoksessa pulleiksi, purista ylimääräinen neste pois ja paista ne tuoreiden sienien tapaan pannulla.

Teksti: Juha Jormanainen 
Kuva: iStockphoto