Henkilö

Jari Vesivalo – Kokkien kokki 2016

Ravintola Olon keittiöpäällikkö Jari Vesivalo arvostaa yksinkertaisia, aitoja makuja. Työpäivän täydellisin hetki on illallistarjoilun keskittynyt tunnelma.

Mummola, leivinuuni ja leivinuunista pöytään nostetut vastapaistetut rieskat. Päälle sipaisu tuoretta voita. Helsinkiläisen Ravintola Olon keittiöpäällikkö ja ravintoloitsija Jari Vesivalon on vaikea keksiä täydellisempää makuelämystä.

Vesivalo on yksi Suomen arvostetuimpia kokkeja. Kokkikollegat ja keittiömestarit äänestivät hänet tänä vuonna kokeista parhaimmaksi eli Kokkien kokiksi. Hän on hätyytellyt kärkipaikkaa aikaisemminkin, sillä kahtena edellisenä vuonna hän päätyi äänestyksessä sijaluvulle kaksi.

Vesivalo on uransa aikana työskennellyt muun muassa sellaisissa tunnetuissa huippuravintoloissa kuin G.W. Sundmans, Savoy ja Chez Dominique. Vuodesta 2011 lähtien Michelin-tähditetyssä Olossa hän on vastannut keittiön toiminnasta yli seitsemän vuoden ajan. Mummolan rieskan veroista makukokemusta ei siitä huolimatta ole tullut vuosien varrella vastaan.

”Se on maailman täydellisin annos. Parempaa en ole itsekään ikinä tehnyt”, Vesivalo vakuuttaa.

Toinen nuoruusvuosilta tuttu suosikkimaku on karjalanpaisti, jota äiti teki usein sunnuntaisin. Arkisin Vesivaloilla kokoonnuttiin yhteisen aterian ääreen aina kello 16. Perhepäivälliseltä ei saanut olla poissa, ja aika usein ruokahetkeen osallistui myös paras kaveri Kimmo Pusa.

Imatralta Helsinkiin ravintolakouluun

Kun Kimmo Pusa 18-vuotiaana päätti muuttaa Imatralta Helsinkiin ravintolakouluun, Jari Vesivalolle oli heti selvää, että hän lähtee mukaan.

”Harrastin silloin judoa SM-tasolla, eikä Imatralta enää löytynyt sopivia harjoituspaikkoja. Kimmo pääsi ravintola­koulu Perhoon kokkilinjalle, mutta vuotta nuorempana minun piti valita tarjoilijalinja. Olin judon takia paljon opinnoista poissa, ja päädyin paikkaamaan väliin jääneitä tunteja keittiöön. Silloin huomasin ensimmäisen kerran, että tämähän on ihan valtavan mielenkiintoista hommaa.”

Valmistumisen jälkeen Vesivalo teki tarjoilijan töitä yhden kesän, mutta palo keittiötyöhön oli jo syttynyt. Syksyllä alkoi oppisopimuskoulutus hotelli Strand Intercontinentalin keittiössä.

”Keskenhän se jäi, kun piti lähteä armeijaan.”

Armeijan jälkeen Vesivalo työskenteli pari vuotta pienessä leipomossa ja ravintoloissa muun muassa Savonlinnassa ja Imatralla. Sitten paras kaveri Kimmo käänsi kokkiuralla taas uuden lehden.

”Kimmo soitti Munkkiniemen Solnasta ja kertoi, että olisi työpaikka tarjolla. Pakkasin koko omaisuuteni isoon jääkiekkokassiin ja hyppäsin seuraavaan junaan. Ehdin Solnaan jo iltavuoroon töihin.”

Uran paras oppi

Vesivalo sanoo, että paras oppi kokin uralla on ollut asioihin tarttuminen ja itse tekeminen. Oma mielenkiinto alaa kohtaan on ollut vahva kannustin. Varsinaista ammatillista esikuvaa Vesivalolla ei ole ollut, mutta uran varrella on ollut mahdollisuus työskennellä monien huippuluokan keittiömestareiden kanssa.

”Ruoanvalmistuksessa ei ole koskaan vain yhtä oikeaa tapaa, siksi ala vaatii jatkuvaa opettelua. Tässä ammatissa ei ole ikinä täysin valmis, se pitää mielen virkeänä.”

Vesivalon keittiöfilosofia pohjautuu pitkälti pelkistämiseen ja raaka-aineiden selkeyteen. Kaiken on maistuttava hyvältä, mutta ilman ylimääräistä kikkailua, raaka-aineiden parhaita puolia korostaen ja kunnioittaen.

”Raaka-aineet on käytettävä, kun ne ovat parhaimmillaan, on the peak. Kesällä korostuu vihannesten käyttö, syksyllä vuorossa ovat muun muassa sienet. Talvi on juuresten ja riistan aikaa”, hän sanoo.

Ideoita uusiin ruoka-annoksiin Vesivalo hahmottelee usein kynän ja paperin kanssa. Keskelle paperia hän kirjoittaa tulevan annoksen pääraaka-aineen, jonka ympärille alkaa vähitellen hahmottua koko annoksen makujen harmoninen kirjo.

”Idean uuteen annokseen voi antaa esimerkiksi jokin maku, kuva, tuoksu tai muisto.”

Vesivalon mukaan ruoan ja viinin liitto on parhaimmillaan järisyttävän hieno kokemus, kun tarkkaan mietityn kokonaisuuden maut ja kontrastit täydentävät toisiaan.

”Itse tykkään silti usein keskittyä nauttimaan ruoan ja viinin erikseen. Rakastan viinejä, monet punaviinit ovat ihan huikeita.”

Aamut tärkeää perheaikaa

Jari Vesivalo rakastaa työssään ennen kaikkea keittiövuoroja. Sitä tunnetta, kun saa annosten valmistelussa keskittyä omaan suoritukseen ennen H-hetkeä. Näitä hetkiä on Olon päivärytmissä kaksi: lounas- ja illallistarjoilu eli -serviisi.

”Jos joutuisin luopumaan serviisistä, luopuisin koko työstä.”

Keittiöpäällikkö Vesivalon päiviin kuuluu paljon muutakin kuin serviisiin valmistautumista. On palavereja, paperitöitä, sähköposteja ja tapaamisia. Työpäivät venyvät yleensä myöhäiseen iltaan tai yöhön asti.

Seuraava päivä alkaa aamulla kello seitsemän. Aamun tunnit ovat Jari Vesivalolle tärkeää perheaikaa. Hän huolehtii tyttäriensä aamutoimista ja vie sen jälkeen 7- ja 10-vuotiaat sisarukset kouluun.

”Maanantaisin Olo on kiinni. Silloin yritän kuntoilla ja viettää enemmän aikaa lasten kanssa. Saatamme tehdä yhdessä ruokaa. Viimeksi valmistimme pizzaa, johon tytöt kävivät kahdestaan ostamassa ainekset lähikaupasta. Sitä tuli niin hurja kasa, että mummolaankin riitti vietävää.”

Kummallista lasagnea

Kerran Vesivalo päätti monen vuoden tauon jälkeen valmistaa tyttärilleen lasagnea. Parin tunnin kokkailun jälkeen uunista tuli ulos täydellinen lopputulos: sopivan kostea ja pinnaltaan herkullisen rapea.

”Minusta se oli tosi hyvää, mutta lapsille lasagne ei oikein maistunutkaan. Tämä on aika tavallista meillä, että tytöt pitävät ruokiani vähän kummallisina. He ovat tottuneet kouluruokaan ja mummolan antimiin”, Vesivalo nauraa.

Siksi Vesivalolla on kaikille kotikokkaajille tärkeä ohje: älä pelkää epäonnistumisia. Joskus ruoasta ei ehkä tule aivan sitä, mitä kokki on mielessään ajatellut. Epäonnistuminen voi kuitenkin poikia uusia ideoita ja oivalluksia.

”Rohkeasti vain kokeilemaan myös uudenlaisia ruokaohjeita. Pidä homma kuitenkin riittävän yksinkertaisena, sillä yksinkertaiset maut ovat usein ne kaikkein hienoimmat.”

 

Teksti: Krista Korpela-Kosonen
Kuva: Roope Permanto

Julkaistu Etiketissä 3/2016