Henkilö

Samuil Angelov – ruoan ja juoman yhdistäjä


Viinimestari eli sommelier Samuil Angelov kokee olevansa asiakaspalvelija, ei makutuomari. Hänelle viini on yksi ruoan kastikkeista ja sommelier työkalu täydelliseen ruokaelämykseen.

KAVEREIDEN UNELMOIDESSA palomiehen tai lentäjän urasta Samuil Angelov halusi ravintolaan töihin. Ruoalla oli tärkeä asema Samuilin bulgarialaissyntyisen isän ja suomalaisäidin kotona Helsingissä.

”Äitini on erinomainen kokki. Isältäni taas on tullut slaavilainen tapa istua pitkään ruokapöydässä. Jatkan itsekin perheen perinteitä tarjoamalla pitkiä illallisia perheelle ja nuoremmille veljilleni”, Angelov kertoo.

Ruokakulttuurien risteyksessä kasvaminen vaikutti osaltaan siihen, että Angelov opiskeli kokiksi ja aloitti ravintolauransa keittiössä. Viehtymys asiakaspalveluun veti hänet kuitenkin pian ravintolasalin puolelle.

Vuosituhannen alussa hän päätyi ravintola Sundmansille viinimestari Jussi Ansaharjun apulaiseksi. Ammattilaisten kanssa työskenteleminen sai hänet kiinnostumaan viineistä ja tarinoista, joita pullojen etikettien takaa löytyi.

”Yksi niiden aikojen avainkokemus oli, kun vilkaisin tavarahissiin työntämäni samppanjalavallisen lähetys­listaa ja tajusin, että juomien yhteinen arvo vastasi kymmenen vuoden palkkaani”, Angelov muistelee.

Angelov hakeutui viinimestarikoulutukseen ja työskenteli sen jälkeen helsinkiläisissä huippuravintoloissa. Vuonna 2010 hän perusti kavereidensa kanssa Helsinkiin Muru-ravintolan.

”Meillä on täällä mahtava performanssi joka ilta. Saan tehdä töitä ihmisten kanssa ja auttaa heitä hyvän tunnelman luomisessa myös viinin avulla.”

RUOKA- JA KOKKITAUSTANSA TAKIA Angelov katsoo viinejä ennen kaikkea ruoan näkökulmasta. Viini on ruokajuoma, oikeastaan yksi ruoan kastikkeista, jolla voidaan parantaa keittiössä tehtyä makumaailmaa.

”Minun gastronominen viettini on nimenomaan ruoan ja juoman yhdistämisessä. Oikealla viinin valinnalla yksi plus yksi onkin kolme.”

Juoman ja sen valmistajan historian tunteminen syventää elämystä. Koska viini on elävä tuote, saman viinin kehittymistä vuosien mittaan ja muuttumista eri ruokalajien kanssa on kiinnostavaa seurata. Viinien maailma on uskomattoman rikas.

”Viiniin liittyy paljon kiinnostavia ja hauskoja muuttujia. Mitä enemmän tietää, sitä vähemmän ymmärtää tietävänsä. Valmiiksi ei tule koskaan.”

VIINIASIANTUNTIJAKSI KASVETAAN kisällimenetelmällä, vanhempien kollegojen toimiessa opettajina ja sparraajina. Sommelierin on silti luotava oma persoonallinen tyylinsä.

Angelov luonnehtii tyyliään ’herkäksi ja hedelmäiseksi’. ”Pidän viineistä, joissa hapokkuus ja hedelmäisyys ovat tasapainossa keskenään. Pidän herkistä
vivahteista, eikä viinin tarvitse mielestäni dominoida ruokapöydässä.”

Angelovin valinnoissa painottuvat vanha maailma ja Ranska. ”Omia suosikkejani ovat saksalaiset rieslingit Moselilta ja Pfalzista, burgundilaiset pinot noirit ja Pohjois-Italian, erityisesti Piemonten, punaviinit. Bordeaux’n viineistä pidän, kun ne ovat hyvin kehittyneitä, mutta silloin ne ovat hinnoissaan.”

MITEN TAVALLINEN VIININHARRASTAJA voisi kehittää omaa viiniasiantuntemustaan? Angelov antaa konkreettisen vinkin: järjestä viinitasting ja hyödynnä siinä hyviä kotimaisia viiniasiantuntijoita. Maisteltavaksi kannattaa valita näiden asiantuntijoiden hyväksi kehumia erityyppisiä viinejä, joista voi sitten valita mieluisimmat. Sen jälkeen voi seurata niitä asiantuntijoita, joiden maku vastaa parhaiten omia mieltymyksiä.

Viinimestari muistuttaa, että viineistä nauttiminen on aikuisten leikkiä, eikä viinivalintoja kannata ottaa liian tosissaan. Jos illalliselle hankittu viini ei kerta kaikkiaan sovi lautasella olevan ruoan seuraksi, kannattaa ensin syödä ruoka ja juoda viini vasta sen jälkeen.

Perusasiat kannattaa opetella: vahva ruoka vaatii vahvan viinin ja kevyt kevyen, hapokkaan ruoan kanssa kannattaa tarjota hapokasta viiniä ja makean kanssa makeaa. Kympin punaviinin saa maistumaan pari euroa kalliimmalta, kun sen kaataa puoli tuntia ennen tarjoilua lasikarahviin.

”Lihan kanssa ei välttämättä tarvitse juoda punaviiniä eikä valkoista kalan kanssa. Viini ei myöskään tarvitse monimutkaisia ruokia säväyttääkseen. Joskus pelkkä leikkele riittää.”

Omaa ajatteluaan on helppo avartaa kokoamalla lautaselle suolaa, hunajaa, sitruunaa, pippuria tai chorizo-makkaraa sekä tomaattia. ”Nauttimalla saman viinin kanssa eri makuaineita huomaa, miten paljon ruoka muokkaa viinin makua.”

Paikallisuus on toinen hyvä tapa lähestyä ruoan ja viinin yhdistelemisen taidetta. Samoilta seuduilta tulevat viinit ja ruoat sopivat yleensä hyvin yhteen.
”Ranskalaista Crottin de Chavignol -juustoa kannattaa kokeilla samasta kylästä peräisin olevan sancerre-viinin kanssa. Vastaavia yhdistelmiä ovat myös osterit ja Nantesin seudun muscadet-viini, sveitsiläiset fondue ja fendant-viini sekä Roquefort-juusto ja Bordeauxin sauternes-viini.”

VIINIMESTARI LAATII ravintolan viinilistan, hallitsee sen viinivarastoa sekä ottaa osaa asiakaspalveluun.

”Viinilista ei voi olla mikä tahansa satunnainen valikoima viinejä. Siitä pitää nähdä, onko kyseessä kala- vai pihvipaikka. Sen pitää myös peilata ravintolan sisustusta ja tyyliä sekä ilmentää viinimestarin omaa näkemystä. Listan pitää tarjota asiakkaalle mahdollisuus tilata hyvää ja edullista viiniä, mutta myös tuhlata sillä tuulella ollessaan.”

Varaston hyvä hallinta on erittäin tärkeä ravintolan taloudenpidolle, sillä viineissä on kiinni paljon rahaa. Viinit myös vanhenevat aikanaan. Ne on osattava säilyttää, kierrättää ja hinnoitella oikein.

”Viinimestari on onnistunut työssään, jos asiakkaat saavat mitä haluavat ja ravintolakin saa oman osuutensa.”

Asiakkaat voisivat hyödyntää viinimestarin osaamista vielä nykyistäkin enemmän, Angelov heittää: ”Sommelier on työkalu, jonka ravintola tarjoaa asiakkaidensa käyttöön, jotta he saisivat parhaan mahdollisen kulinaarisen kokemuksen. Viinimestarin kanssa kannattaa keskustella eri vaihtoehdoista, sillä hän on valinnut viinit listalle ja hän tietää myös, millaisia annoksia keittiössä loihditaan.”

Teksti Jussi-Pekka Aukia
Kuvat Mervi Van Veldhoven
Julkaistu Etiketti 4/2014