Henkilö

Tertin kartanon edelläkävijät

Arvokkaat perinteet yhdistyvät tämän päivän keittiöön Tertin kartanon pitopöydissä Mikkelissä. Nyt trendikäs lähiruoka on ollut itsestään selvä valinta Matti ja Pepita Pylkkäselle 1970-luvulta asti.

Kevään saapuessa Tertin kartanon pitopöytä täyttyy savulahnasta, korvasienistä ja nokkosesta. Alkumaljassa voi olla tujaus vasta laskettua koivun mahlaa. Maitohorsman ja vuohenputken versot maistuvat salaatissa. Tarkkasilmäinen tunnistaa osmankäämin lautaseltaan.

”Villiyrttien maukkain aika menee nopeasti ohi. Sitten omat kasvi-, yrtti- ja perunamaat alkavat jo antaa satoa ruokapöytiin”, mikkeliläisen Tertin kartanon emäntä Pepita Pylkkänen kertoo.

Paikallisuuden ja perinteiden arvostus näkyy myös jälkiruokapöydässä. Crème brûléen sijaan sieltä voi kauhaista lehmien ternimaidosta valmistettua uunijuustoa kotitekoisten hillojen tai sokerin ja maidon kera nautittavaksi.

Itse viljeltyjen ja läheltä hankittujen raaka-aineiden hyödyntäminen on ollut itsestään selvää Pepita ja Matti Pylkkäselle siitä asti kun he tarttuivat Tertin kartanon vetovastuuseen 1970-luvun lopussa.

”Kun alkuaikoina oli tiedossa juhlatilaisuus, menin lampolaan kirveen kanssa ja katsoin pässiä sillä silmällä. Syksyllä tarjoamme riistaa. Juurekset ja perunat on aina saatu tästä kotoa”, Matti kertoo.

Debyytti ravintolayrittäjinä tapahtui äitienpäivänä vuonna 1978. Sukupolven vaihdos oli tehty tilalla vähän aiemmin. Vanhan, vaaleanpunaisen kartanon salit tulvahtivat kerralla täyteen, kun 200 ihmistä päätti suunnata syömään äitienpäivälounasta Terttiin. 

”Se oli hirveä päivä. Survoin rahoja taskuun kaaoksenomaisesti, kun kaikki halusivat maksaa samaan aikaan”, Pepita nauraa. Seuraavana sunnuntaina ruokavieraita saapui kahdeksan. Ravintola- ja matkailualan sesonkimaisuus tuli nuorille yrittäjille kerralla tutuksi.

Vuosien saatossa juhlatavat ja makutottumukset ovat muuttuneet. Ruoka on keventynyt kautta linjan, ja allergioita täytyy huomioida aivan toisella tavalla kuin 30 vuotta sitten.

Alkuvuosina ruoan kanssa juotiin kotikaljaa, maitoa tai piimää. Nykyisin alkumaljoilla, viinillä ja oluella on keskeinen rooli. Myös juhlien suunnitteluun ja koristeluun panostetaan huomattavasti enemmän.

Nykyisin ihan kaikkia tuotteita ei saada omalta tilalta. Tertin isäntäväellä on laaja ystäväpiiri ja alihankkijaverkosto. Riekot tilataan luottopyytäjältä ja poro tutulta poronkasvattajalta. Keväällä ostetaan katajankerkkiä. Männyntuoksuvalmuskalle on oma luotettu kerääjänsä. Kuhaa, muikkua, haukea ja ahventa saadaan lähivesistä. Tavarantoimittajia on yhteensä lähes sata.

Pepita on innokas sienestäjä, ja hiljaisena aikana Mattikin saattaa kavuta traktorinkauhaan keräämään puista pihlajanmarjasatoa. Alkusyksystä Matti ja Pepita säilövät yhdessä monenlaisia säilykkeitä kartanon kellariin. Sieltä purkkien sisältö päätyy talven mittaan lounas- ja pitopöytiin.

Tertti on Pylkkäsille työ ja elämäntehtävä, mutta se on myös koti. Siksi kokonaisuutta ei ole haluttu kasvattaa liikaa. Vanhoihin aittoihin kunnostettuja hotellihuoneita on vain viisi.

”Itse asumme pihan toisella laidalla väentuvassa niin kuin työväen kuuluukin asua. Lomalla ihmiset ovat hyvällä tuulella. Toimitan aamuisin seurustelu-upseerin virkaa ja haastelen asiakkaiden kanssa. Osasta on tullut vuosien kuluessa hyviä ystäviä”, Matti kertoo.

Vaikka työ on Pylkkäsille mieluista ja rakas elämäntapa, irtiottoja arjesta tarvitaan. Pariskunta matkailee sekä rentoutumaan että hakemaan inspiraatiota omaan tekemiseen.

”Omat valinnat ovat saaneet vahvistusta, kun on huomattu, että esimerkiksi Ranskan maaseudulla yrittäjät ovat tehneet samankaltaisia valintoja kuin me”, Matti pohtii.

”Matkailun kehittäminen on siellä paljon pidemmällä. Reissussa ymmärtää, miten kokonaisuuden hallinta koostuu tuhansista pienistä yksityiskohdista”, Pepita sanoo.


Teksti: Hanna Moilanen
Kuvat: Juuso Paloniemi


Tertin ruisleivän 125 vuotta vanha juuri oli vähällä hävitä kaupunkilaisminiä Pepitan erehdyksestä. Lue koko juttu Etiketistä 2/2015.

Tutustu myös Vera Jordanovan kansainväliseen keittiöön.