Henkilö

Toni Toivanen kokkina Nomassa – katso video

Toni Toivaselle vaativa työ maailmankuulussa Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa on elämäntapa.

Kolme kokkia leikkaa tanskalaisravintola Noman keittiössä graniittitason päällä mustasta, millinohuesta levystä säännöllisiä neliöitä. Merilevää muistuttava aines on kolme kuukautta fermentoitunutta valkosipulia, joka on vaihtanut kemiallisen reaktion seurauksena väriään.

Ennen kuin levy päätyy lautaselle, kokki taittelee siitä viuhkamaisen origamin, asettelee päälle muurahaisista ja timjamista jauhetun massan ja tipauttaa päälle pipetistä muutaman pisaran mustaherukkaa ja ruusuöljyä.

Yksi kokeista on Toni Toivanen, 25-vuotias nuori mies Vantaalta. Puolitoista vuotta sitten Toivanen lähti töihin Kööpenhaminan Nomaan. Monelle Toivasta tutumpi alansa huippu Hans Välimäki on kutsunut häntä yhdeksi lahjakkaimmista kokeista, joita hän on urallaan tavannut.

Noma on valittu neljään kertaan maailman parhaaksi ravintolaksi ja sillä on kaksi Michelin-tähteä. Vakituinen työpaikka täällä on monen ravintola-alan ammattilaisen unelma.

Toivasen kanssa jutustellessa käy silti selväksi, että helposta hommasta ei ole kyse: huippuravintolan arki on vaativaa ja keittiössä painetaan pyöreitä päiviä.

Nomassa haetaan joka päivä villiyrtit ja muurahaiset lähimetsistä.

Noma tulee tanskankielisistä sanoista nordisk mad (pohjoismainen ruoka). Illallispöydässä eteen kannetaan mielikuvituksekkaita annoksia, kuten piikkikampelaa piparjuurikerman, paahdetun merilevän ja krassikastikkeen kanssa – tai fermentoidussa lihasnesteessä haudutettu kananmuna perunoiden, ruusujen ja mehiläisentoukkakastikkeen kera.

”Nomassa kaikki on next level”, Toivanen kertoo ja selittää: ”Etikasta lähtien kaikki tehdään itse. Seitsemän hengen ryhmä hakee joka päivä villiyrtit ja muurahaiset lähimetsistä.”

Ravintolan tunnelma on rento, pöytäliinoja ei ole. Ruokailemaan voi tulla yhtä hyvin lenkkitossuissa kuin lakeerikengissä.

Toivaselle työ Nomassa on opettanut nöyryyttä. ”Olemme olemassa asiakkaita varten. Asiakasta on kohdeltava sen mukaan, että hän maksaa illasta 400 euroa. Erityistoiveet pitää toteuttaa.”

Toivasen tie ravintola-alalla kulki ostoskeskusravintolasta helsinkiläiseen Chez Dominiqueen, jolla oli kaksi Michelin-tähteä. Ravintola sulki ovensa syksyllä 2013.

”Rakastin olla Chez Dominiquessa: se oli minulle kuin koti. Kaikista tähänastisista työpaikoistani se on vienyt minua eniten eteenpäin.”

Toivanen suuntasi katseensa ulkomaille ja lähetti kaksi hakemusta, ensimmäisen Frantzénille Tukholmaan, toisen Nomaan.

”Olin Nomassa viikon kokeilemassa. Keittiössä oli hullu meno. En tykännyt yhtään. Kööpenhaminan sääkin oli huono.”

Kummastakin ravintolasta tarjottiin vakituista työpaikkaa. Toivanen valitsi klassisen skandikeittiö Frantzénin sijaan kaoottisen Noman.

”Joku mielenvikainen päähänpisto se oli. Halusin oppia ja näyttää itselleni.”

Huippuravintoloissa ympäri maailman on kova tahti. Toivasen arvion mukaan rankka ravintolatyö loppuu yleensä viimeistään 21-vuotiaana, jos se ei sovi tekijälleen.

”Tätä pitää tehdä niin kauan kuin tuntuu hyvältä. Siinä vaiheessa kun alan aamulla miettiä, että olen menossa töihin, saatan alkaa tehdä jotakin muuta. Ryhdyn vaikka meribiologiksi.”


Teksti Petra Vuolanen
Kuva Miika Kainu