Ruokailmiö

Perulainen keittiö kiinnostaa

Ruokamaailman katseet kääntyvät kohti Etelä-Amerikkaa. Harvassa maassa valmistetaan tutuista raaka-aineista yhtä omintakeista ruokaa kuin Perussa.

Andien vuoriston, Tyynenmeren ja Amazonin risteyksessä Perussa elää kolme vahvaa ja hyvin erilaista ruokakulttuuria. Vuoristoalueella suosittuja raaka-aineita ovat inka-intiaanien viljelyskasvi kvinoa sekä lukuisat peruna- ja maissilajikkeet. Rannikkoseudun tunnetuin suosikki on limenmehulla kypsennetty kalaruoka, ceviche. Amazonin alajuoksulla, sademetsässä, syödään muun muassa paistettua banaania ja porsasta.

”Ruoka on erittäin tärkeä osa perulaista kulttuuria ja identiteettiä. Sillä erottaudutaan muusta Etelä-Amerikasta, ja jokainen perulainen alue eroaa toisesta omilla perinneruoillaan”, kertoo Rene Porkka, joka pyörittää miehensä Rodrigon ja poikansa Argenisin kanssa perheravintola La Morenaa Helsingin Niemenmäessä.

Vaikutteita monesta eri kulttuurista

Perinteisen perulaisen kotiruoan juuret ulottuvat moneen eri kulttuuriin, ja jylhä ja värikäs historia näkyy raaka-aineissa ja ruoanlaittotavoissa. Inkavaltakunnan perilliset omaksuivat espanjalaisilta valloittajilta muun muassa limen ja naudanlihan käytön.

Perun väestöön kuuluu afrikkalaistaustaisia, maan etelärannikolle rantautuneiden orjalaivoilla tulleiden afrikkalaisten perillisiä. Heiltä perulaiset omaksuivat lihan tehokkaan käytön. Myös sisäelimet hyödynnetään, kuten katukeittiössä tyypillisissä anticuchos-lihavartaissa, joissa käytetään usein härän sydäntä.

Tyynenmeren vastarannalta ovat kotoisin perulaisen keittiön aasialaisvaikutteet, Japanista ja Kiinasta erityisesti riisin käyttö. ”Joka päivä riisiä ja perunaa”, Rene nauraa. ”Perulainen ruoka eroaa muiden Etelä-Amerikan ruoista kulttuuristen vaikutteiden takia. Se on monipuolista ja monivivahteista”, Porkka kuvailee.

Perulaista ruokaa Helsingissä

Marsua tai viidakon ruokia ei tarjota Helsingin perulaisravintolassa, vaikka niitä usein kysytään. Etelä-Perussa tyypillinen ruokalaji, marsu, kuvastaa hyvin maan alueellisia eroja. Marsu edustaa Limassa kasvaneelle Renelle ennemminkin lemmikkiä kuin ruokaa, samoin alpakka.

Muuten listalla ovat hyvin edustettuna perulaiset kotiruoat: perunakakut eli causa, banaaninlehtiin käärityt tamales-kääryleet, anticuchos, lomo saltado eli naudanpaistisuikaleet kasvisten ja chilin kanssa. Muita tyypillisiä ruokalajeja on hiillostettu kana, lammaspata sekä keitot, joita Perussa riittää.

Perunan, maissin ja chilipaprikoiden laaja kirjo näyttäytyy mielikuvituksellisina ruokina. Perulaisten oma popcorn on paistettu maissi, joka maistuu alkuruokana liilasta maissista tehdyn mehun, chicha moradan, kanssa.

Perulaisen cevichen tunnistaa tuoreudesta ja tulisuudesta. Eri ruokalajeihin löytyy omat chilinsä. Herkkäsuisen kannattaa varoa erityisen vahvaa rocoto-chiliä. Yhteen annokseen keskittyvät ravintolat eivät ole harvinaisuus Perussa. Erityisesti Limassa on tarjolla monenlaista: niin katukeittiöitä ja yksinkertaisia kansankuppiloita kuin fine dining-ravintoloita.

Perulaista juhlaruokaa

Katolinen Peru juhlii ruoan, musiikin ja tanssin merkeissä. Pyhimysten juhla lokakuussa kutsuu ihmiset marssimaan pyhimyspatsaita kantaen kadulla. Juhlan tiimellyksessä nautitaan lihavartaita ja kurpitsaa ja bataattia sisältäviä picarones-donitseja.

Joulu on iso juhla, jossa näkyvät italialaisvaikutteet, kuten panettone-kakku ja kaakao. Helmikuussa tanssitaan karnevaalia, ja paikallinen juhannus keskikesällä on vuoristossa, inkojen kotiseuduilla vuoden odotetuin juhla. Auringon juhlassa ruokaa ja juomaa, musiikkia ja tanssia on tarjolla vuorokauden ympäri useamman päivän ajan.

Maailmalla Peru tunnetaan inkojen pyhästä paikasta Machu Picchusta, Titicaca-järvestä ja Limasta ja nykyään yhä enemmän myös ruoasta. Miksi perulainen keittiö on trendikäs? ”Perulaiset ovat oppineet arvostamaan omaa kulttuuriaan ja ruokaansa. Koko ajan valmistuu entistä enemmän perulaisen ruoan kokkeja. Toinen syy, jonka vuoksi maailma on ottanut perulaisen keittiön hyvin vastaan, on se, että raaka-aineet ovat monille tuttuja!”

Myös suomalaisille löytyy perulaiskeittiöstä tutun oloinen ruoka. Siinä ei ole suinkaan käytetty perunaa, vaan chilikana muistuttaa kotoista kanaviillokkia.

Teksti Elisa Helavuori
Kuva Thinkstock