Ruokailmiö

Sushi valloitti eurooppalaiset

Japanin kansallisruoka sushi on saavuttanut suuren suosion Euroopassa ja myös Suomessa.

Sushi on hyvää, terveellistä ja melko nopeasti valmistuvaa ruokaa, joka sopii yhteen kevyiden sekä hiukan happoja sisältävien valkoviinien kanssa.

Sushi-sana viittaa etikalla maustettuun riisiruokalajiin. Sanan alkuosa ”su” tarkoittaa etikkaa ja loppuosa ”shi” kädentaitoa. Riisiin yhdistetään joko täytteenä tai päällysteenä kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä, ja riisi voi olla palleroksi puristettua, merilevään rullattua tai sen voi jättää kulhoon.

Sushin perusraaka-aineet ovat sushi-riisi, riisiviinietikka, nori-merileväarkit, wasabi eli japanilainen piparjuuritahna, tuoreet merenelävät ja kasvikset. Sushien lisäkkeinä tarjoillaan soijaa, wasabia ja hillottua inkivääriä. Hyvä apuväline sushien käärimiseen on bambumatto, makisu.

Monenlaisia susheja

Nigiri-sushi on sushipallero, joka pyöritellään käsin. Useimmiten riisipallon päällä on (raakaa) kalaa tai kypsennettyjä äyriäisiä. Maki-sushi on nori-merilevän peittämä rulla, josta leikataan kiekkoja. Riisin lisäksi täytteenä voi olla kalaa, kasviksia, sieniä tai rapuja.

Makit erotellaan toisistaan koon ja muodon perusteella. Tekka maki on sushirulla, jossa on tonnikalaa, kappa maki sisältää kurkkutikkuja ja kampyo maki on täytetty kurpitsatikuilla. Temaki-sushi on helppo tehdä ja syödä. Nämä käsin rullatut, kartionmuotoiset sushit sopivat hyvin juhliin, buffettiin tai käsin syötäväksi. Ne voidaan täyttää vihanneksilla (esimerkiksi avokado, lehtisalaatti tai kurkku), tuoreella kalalla, kuten lohella tai katkaravuilla ja japanilaisella majoneesilla.

Tuttu ja tuntematon umami

Jokainen ihminen tunnistaa neljä perusmakua: makean, suolaisen, karvaan ja happaman. Perusmauista viides, umami, on vähemmän tunnettu. Sen löytäjäksi on nimetty Tokion keisarillisen yliopiston professori Kikunae Ikeda.

Umami määritellään usein ”makuisuudeksi”, ja siihen liitetään sellaisia adjektiiveja kuten ruokaisuus, täyteläisyys, intensiivisyys, lihaisuus ja pyöreys. Umami ei kuitenkaan ole viinin paras ystävä. Umami onkin usein syynä siihen, ettei viini maistu joidenkin ruokien kanssa hyvältä. Sillä on nimittäin taipumusta vahvistaa jalojen pisaroiden katkeruutta tai happamuutta.

Umami esiintyy voimakkaimpana tuoreissa raaka-aineissa, kuten vihanneksissa, sienissä, rasvaisessa kalassa, äyriäisissä, lihassa ja linnuissa. Suola, rasva ja hapan pehmentävät umami-vaikutusta, kuten myös keittäminen ja paistaminen.

Sushin kera kannattaakin kokeilla juomana myös japanilaisia tai eurooppalaisia lager-oluita.

Artikkeli on julkaistu Etiketin numerossa 1/2011.

Teksti: Sophia Laroma
Kuva: iStockphoto