Trendiruoat

Tulinen ja trendikäs korealainen keittiö

Koreassa pöytä notkuu tyypillisesti yli tusinasta eri herkusta, viidestä väristä ja mausta. Kimchin kotimaasta povataan seuraavaa suurta ruokatrendiä.

Vaikka Korea sijoittuu maailmankartalla kahden vahvan ruokakulttuurimaan, Kiinan ja Japanin, väliin, sen erottaa naapurimaistaan etenkin runsas mausteiden käyttö. Korealaisen keittiön tunnistaa vahvasta valkosipulin, chilin ja inkiväärin tuoksusta.

”Meillä on joitain samoja ruokia kuin naapurimaissa mutta suurin osa on erilaisia. Meidän ruokamme on paljon tulisempaa”, Mun Gi Choi kertoo Helsingin Kruununhaassa sijaitsevassa kivijalkaravintolassa.

Gi Choi perusti Suomen ensimmäisen korealaisen ravintolan Korea Housen yhdessä vaimonsa Lim Mi Sookin kanssa vuonna 2005.

On suorastaan ihme, ettei Korea ole aiemmin ponkaissut maailman suosioon, niin monipuolinen sen ruokakulttuuri on. Koreassa ruokapöytään saatetaan kattaa viisitoistakin eri ruokalajia. Alku- ja pääruokia ei koskaan erotella, sillä järjestyksellä ei ole väliä.

”Kotona ruokapöydässä on riisiä, keittoa, viittä erilaista salaattia sekä kahta tai kolmea pääruokaa.”

Yin, Yang ja yhteisöllisyys

Ruokailu perustuu maisteluun ja ruoan jakamiseen. On itsestään selvää, että koko seurue syö samoilta astioilta. Ruoan jakaminen edistää perinteen mukaisesta yhtenäisyyttä ja solidaarisuutta.

Korealaisessa ruoassa värit ovat tärkeässä osassa, eikä niitä arvosteta pelkästään visuaalisuuden takia. Korealainen ruoka perustuu Yiniin ja Yangiin sekä viiden elementin teoriaan. Ruoassa pyritään saamaan esiin viisi perusv�riä: punainen, keltainen, vihreä, valkoinen ja musta. Hyvä esimerkki täydellisestä värien harmoniasta on bibimbap eli riisistä, vihanneksista, lihasta ja kananmunasta valmistettu klassikkoannos.

Korealaisella aterialla pyritään yhdistämään myös viisi eri makua: tulinen, kirpeä, hapan, makea ja suolainen. Uskomuksen mukaan keho on terve ainoastaan silloin, kun Yin ja Yang sekä viisi elementtiä ovat tasapainossa.

Terveellinen kansallisruoka kimchi

Koreassa kimchi on hyvän ruoanlaittajan mittari. Reseptit kulkevat suvuissa äidiltä tyttärelle ja anopilta miniälle. Oman äidin tekemä kimchi on tietenkin kaikkein parasta.

Mi Sook on kattanut pöytään kahta perinteistä kimchiä, eilen tehtyä ja neljä viikkoa vanhaa. Lisäksi on kalakastikkeella maustettua retikka- sekä vihreää kimchiä.

Perinteisesti kansallisruoka valmistetaan kiinankaalista hapattamalla ja maustetaan sipulilla, valkosipulilla, inkiväärillä ja chilillä. Valmistusmenetelmä vaihtelee kuitenkin alueittain, ja erilaisia reseptejä on parisataa.

Taatusti hyvää se ainakin tekee: kimchi luetaan yhdeksi maailman terveellisimmistä ruoista. Se sai alkunsa 1300-luvulla, kun korealaiset keksivät hapattaa kasvikset ja säilöä ne saviruukuissa maahan, jolloin niistä päästiin nauttimaan myös talvella. Hapattamisen ansiosta kimchissä on runsaasti aminohappoja, maitohappobakteeria ja vitamiineja.

Korealaiset suhtautuvat kimchiin niin intohimoisesti, että sille on perustettu Souliin jopa oma museo. Kansallisruokaa syödään Koreassa kaikkialla ja kaiken kanssa, aamupalalla, lounaalla ja päivällisellä. ”Koreassa jokaisella on kotonaan kahta tai kolmea erilaista kimchiä jääkaapissa”, kertoo Gi Choi.

Kimchiä voidaan säilyttää useita vuosia. ”Joissakin ravintoloissa se voi olla kolmekin vuotta vanhaa. Joku tykkää vanhasta ja joku uudesta. Se on makuasia”, Gi Choi kertoo.

Periaatteessa kimchi on lisuke, mutta se voidaan jatkojalostaa esimerkiksi keitoksi tai muhennokseksi. Kimchiä syödään myös hampurilaisen välissä, pizzan täytteenä ja pannukakkutaikinaan lisättynä. Gi Choin mukaan siihen ei voi koskaan kyllästyä. ”Kimchi on korealaisille sama asia kuin suomalaisille ruisleipä. Sitä pitää olla aina pöydässä, ja sitä syödään jokaisen ruoan kanssa.”

Tulista ruokaa ja raikasta juomaa

Koreassa ruokajuomana tarjotaan yleensä teetä tai oksusuchaa eli maissiteetä. Oluista vaalea lager on aina nappivalinta korealaisen ruoan kanssa.

Länsimaisen viinin yhdistäminen korealaiseen ruokaan voi olla haastavaa mutta ei mahdotonta, vakuuttaa Alkon tuoteviestintäpäällikkö Taina Vilkuna. Hyviä makuparejakin voi löytää, jos kiinnittää huomiota siihen, minkälaisen suupalan jälkeen viiniä suuhunsa laittaa.

Korealaisen ruoan tulisuutta taittamaan kannattaa valita hapokas puolikuiva valkoviini, kuten riesling Ranskasta, Saksasta tai Yhdysvalloista. Kalapainotteisen aterian kanssa sopii taas sauvignon blanc -valkoviini esimerkiksi Chilestä tai Uudesta-Seelannista. Punaviineistä runsaan marjaisat ja raikkaat viinit, kuten pinot noir ja gamay, istuvat hyvin korealaiseen ruokapöytään. Ruoan tulisuutta lisääviä voimakkaan tanniinisia punaviinejä kannattaa välttää.

Perinteisen korealaisen grillatun lihan eli bulgogin kanssa sopii hedelmäisen muhkea shiraz- tai zinfandel-punaviini. Myös kepeän roséviinin voi yhdistää korealaiseen keittiöön.

Korealaista ruokaa

• Pöytä Koreaksi -blogissa Etelä-Koreassa asuva suomalainen kokeilee ennakkoluulottomasti korealaisia reseptejä ja jakaa niitä blogissaan. ruokaakoreasta.blogspot.kr
• Korealaiseen kulttuuriin ja keittiöön hurahtanut suomalainen on koonnut Kimchi Finland -blogiinsa paljon Korea-tietoutta sekä reseptejä. kimchifinland.wordpress.com
• Yhdysvaltalainen TriFood-sivusto kokoaa kattavasti korealaista ruokatietoutta ja reseptejä. trifood.com

Korealaisiin ruokaklassikoihin kuuluvat kimchin lisäksi marinoitu ja grillattu naudanliha, bulgogi, Korean oma sushi, gimbap, ja salaatinlehteen kääritty porsaanliha, bo ssäm.

Juttu julkaistu Etiketti 1/2014-lehdessä

Teksti Jenni Uusilehto
Kuva Gettyimages