Aterian kanssa

Mateesta on moneksi

Madesesonki on huipussaan tammi–helmikuun taitteessa. Mademuhennos, made Dijonnaise, madekeitto, paistettu mateen maksa ja mateenmäti saavat hymyn karehtimaan monen herkuttelijan suupielissä.

Made taipuu monenlaiseksi ruoaksi, ja mateen ja viinin yhdistäminen onkin mielenkiintoista ja haastavaa.

Mademuhennoksen ja madekeiton kanssa sopii uuden maailman tyylikäs tammettamaton chardonnay tai ranskalaisittain Alsacen riesling. Mateen mäti joko paahtoleivän tai blinin kanssa suorastaan vaatii viileää olutta ja pientä huurteista kyytipoikaa seurakseen. Toisaalta puolikuiva kuohuviini antaa molempiin ruokiin uuden lähestymiskulman.

Voimakkaan makuisen mateenmaksan kera lasiin voi kaataa makeahkoa saksalaista riesling ausleseä, voimaista grand cru chablista tai paahtoleivän aromeja omaavaa vuosikertasamppanjaa.

Mateen mäti on kotimaisten kalojen mätien ehdotonta aatelia. Se on hyvin pienirakeista, ja kun siian mädissä mätimunia on litrassa 40 000–50 000 kappaletta niin mateen mätimunia litraan mahtuu jopa miljoona. Mäti on myös arvokas sekä monipuolinen valkuaislähde, ja se sisältää runsaasti B- ja C- vitamiinia.


 

Ota mäti talteen oikein

Mateen mätiä löytyy parempien markettien kalatiskeiltä, mutta hinta on kova, usein yli sata euroa kilolta. Viisas herkuttelija ostaa pullean mätimateen ja herkuttelee mateenlihalla sekä -maksalla mädin lisäksi.

Mädin käsittely:

  • Perkaa kala ja ota maksa sekä mätipussit varovasti talteen. 
  • Viillä mateen mätipussi halki ja laita se siivilään, jonka alla on astia. Hiero varovasti sormilla mäti siivilän läpi. 
  • Kun kaikki mäti on saatu talteen, pese mäti vähintään viiteen kertaan kylmässä vedessä, mutta varo kaatamasta mätiä veden mukana pois. 
  • Valuta puhdas mäti talouspaperilla vuoratussa siivilässä. Anna mädin valua jääkaapissa puolisen tuntia.

Mädin suolaus:

  • Kahden, kolmen prosentin suolaus ei riitä mateen mädille. Käytä suolaa neljä prosenttia mädin painosta, eli sekoita sataan grammaan mätiä reilu teelusikallinen hienoa merisuolaa.
  • Mädin suolauksessa ei saa käyttää jodipitoista suolaa, sillä se antaa mätiin ikävän maun. Käytä hyvää merisuolaa tai mineraalisuolla, kuten ruususuolaa.
  • Kun suola on sekoitettu mätiin huolella, mädin annetaan tasaantua tunnin ajan jääkaapissa.

 

Mädin pakastaminen:

  • Mäti pakastetaan sopivan kokoisiin rasioihin.
  • Pakastaminen on suositeltavaa, sillä mateen mädissä voi olla leveän heisimadon, eli lapamadon toukkia.
  • Pidä mätipurkkeja vähintään kahdeksantoista asteen pakkasessa reilun tunnin ajan.

 

Sulata mäti hitaasti

Mädin sulatuksessa on omat niksinsä. Ota mätipurkki pakastimesta, kiedo se sanomalehteen tai pyyhkeeseen, ja anna mädin sulaa jääkaapissa. Kun mäti sulaa hitaasti, se ei vetisty, eivätkä mätijyvät mene rikki.

Avattu mätipurkki säilyy jääkaapissa maksimissaan kolme vuorokautta, jos lämpötila on kahdesta kolmeen astetta. Jääkaapin lämpötila kannattaa tarkistaa säilymisen varmistamiseksi.


 

Älä pakasta mätiä uudelleen 

Joissakin kirjoituksissa opetetaan, että mädin voi pakastaa uudelleen. Näin voi kuitenkin tehdä vain silloin, jos mäti on prosessoitu alusta loppuun täsmälleen oikealla tavalla. Esimerkiksi pakastuksen lämpötilan kanssa on oltava erittäin tarkkana. Emme suosittele mädin uudelleenpakastamista, sillä riskit ovat liian suuria. Parempi ottaa pakkasesta vain sen verran mätiä, mitä kulloinkin tarvitsee.


Teksti ja kuvat: Juha Jormanainen