Aterian kanssa

Näin yhdistät ruoan ja viinin

Parhaimmillaan viini korostaa ruoan makua. Ruoan ja viinin yhdistäminen on varsin yksinkertaista, kunhan muistaa tietyt perussäännöt.

Viini myötäilee usein ruoan makumaailmoja, mutta joissakin tapauksissa vastakohdat saavat yhdistelmän lentoon. Tässä jutussa annetaan muutamia selkeitä ruoan ja viinin yhdistämissääntöjä. Ne ovat hyviä perusohjeita, joihin voi turvautua esimerkiksi silloin, kun valitsee viiniä vieraille. Tärkeintä on kuitenkin muistaa, että oma suu sanoo, mikä maistuu hyvältä. Myös rohkeasti yhdistelemällä saattaakin löytää uusia kiehtovia makuelämyksiä.

Kevyelle kevyttä, tuhdille täyteläistä

Keveiden ruokien kanssa tarjotaan keveitä sekä viilennettyjä viinejä ja tukevimpien ruokien kanssa täyteläistä viiniä. Täyteläisten viinien alkoholipitoisuus on usein varsin korkea. Voimakkaat maut vaativat täyteläistä viiniä. Kokeilemisen arvoinen yhdistelmä on esimerkiksi italialainen amarone yrteillä maustetun ja haudutetun jänis- tai peurapadan kanssa.

Hapokkaalle ruoalle hapokasta viiniä

Ruoan hapokkuuteen on myös syytä kiinnittää huomiota. Jos lautaselta löytyy sipulia, tomaattia, valkosipulia tai sitruunaa, on viinistäkin löydyttävä hyvät hapot, sillä ruoan hapot vähentävät viinin hapokkuutta. Oiva yhdistelmä on pasta bolognese ja nuori chianti.

Punainen liha pitää tanniineista

Punaviinien tanniinit reagoivat lihan valkuaisen kanssa, ja siksi tanniiniset ja nuoret punaviinit sopivat punaisen lihan kumppaniksi – etenkin silloin, kun lihaa ei kypsennetä aivan kypsäksi.

Lohikalan seuraksi sopii valkoviini

Lohikalat toivovat perinteisesti seurakseen valkoviiniä. Jälleen kerran viinin hapokkuus on avainasemassa, sillä se leikkaa kalan rasvaisuutta. Hyvin tehty, perinteinen ja tammikypsytetty chardonnay on hyvä valinta, sillä tammi antaa viiniin rakennetta. Toinen vaihtoehto on valita viini, jossa on jonkin verran sokeria pyöristämässä makua ja antamassa viiniin lisää hedelmäisyyttä. Laadukas Alsacen riesling pärjää rasvaisen nieriänkin kanssa.

Kasvissosekeiton kaveriksi samppanjaa

Kuohkeat ja intensiivisen makuiset kasvissosekeitot kuten maa-artisokka tai fenkolikeitto ovat maultaan pyöreitä. Juurekset ja kasvikset antavat keitolle aavistuksen makean suutuntuman. Tällöin paikallaan on vivahteikas vuosikertasamppanja tai laadukas vakiosamppanja. Samppanjan aavistuksen paahtoleipämäinen maku korostaa keiton täyteläisyyttä.

Makea jälkiruoka vaatii vielä makeamman viinin

Makeat jälkiruoat toivovat seurakseen makeaa jälkiruokaviiniä. Nyrkkisääntö on, että jälkiruokaviinin on oltava astetta makeampaa kuin jälkiruoan. Mikäli viini jää makeudessa kakkoseksi, se maistuu suussa terävältä ja hapokkaalta.

Jälkiruokien ja jälkiruokaviinien yhdistelyssä voi käyttää korostustaktiikkaa. Hyytelöidyt hedelmät, kohokkaat ja erilaiset marjamousset sekä sorbetit toimivat parhaiten sauternes-viinien kera. Äärimmäisyyksiä tavoitteleva tarjoaa sitruunasorbetin kanssa trockenbeerenauslese-viiniä. Yhdistelmä on mieleenpainuva.

Suklaa on hieman ongelmallisempi, mutta suklaakakkujen ja suklaamoussen kanssa tawny port tai madeira ovat kokeilemisen arvoisia. Omenajälkiruokien ja hedelmätorttujen kanssa kannattaa kokeilla laadukasta tokajia sekä makeaa cream sherryä.

Vastakohdat täydentävät toisiaan

Ei tiedetä, kuka keksi ensimmäisenä yhdistää rasvaisen hanhenmaksan ja sauternes-viinin, mutta epäilemättä hän oli nero. Makunautinnon tuottaa äärimmäisen rasvaisuuden ja makeuden yhdistelmä, jossa vastakohdat korostavat toisiaan. Nuoret ja riittävästi viilennetyt sauternes-viinit ovat oiva valinta ankan- tai hanhenmaksan kyytipojaksi.

Suolainen ja makea ovat perusmakuja, ja niitäkin voi ja kannattaa yhdistellä. Klassikkoyhdistelmä on erittäin suolainen viher- tai sinihomejuusto ja vuosikertaportviini. Portviinin alkoholipitoinen ja monitasoinen makeus kesyttää suolaisen juuston suunmukaiseksi. Hieman miedompien sinihomejuustojen kanssa voi maistaa myös makeita jalohomeen synnyttämiä valkoviinejä kuten beerenauslesea tai trockenbeerenausleseä.

Äyriäiset ovat herkullisia mutta usein suolaisia. Suolaisen ruoan kanssa kannattaa yhdistää reilun hedelmäinen viini. Viileä riesling auslese tai samppanja on kokeilemisen arvoinen yhdistelmä. Itämaiseen tapaan valmistettujen äyriäisten kanssa sopii viileä sake. Rasvaisen kylmäsavulohen kanssa sopii yllättävän hyvin kuiva fino-sherry. Vastakohdat tukevat taas toisiaan.

Ruoan ja viinin yhdistämisessä kannattaa olla rohkea ja ennakkoluuloton. Kokeileminen saa olla hauskanpitoa.

Teksti: Juha Jormanainen
Kuva: iStockphoto