Aterian kanssa

Mitä juomaksi riistalinnun kanssa?

Riistalintujen villit ja herkät maut saavat hyvää seuraa punaviinistä, joka on ryhdikäs olematta raskas. Kokeile oheisen sorsapateen kera Bourgognen punaviiniä tai stout-olutta. Miedomman linnun ystävä valmistaa pateen broilerista.

Syksy tuo ruokapöytään makuja, joita luonto on kypsytellyt koko kevään ja kesän. Yksi vuoden kulinaarisista kohokohdista ovat elo–syyskuussa alkavan linnustuskauden villit herkut.

Riistalintujen vivahteikkaat ja voimakkaat maut ovat selkeästi hienovaraisempia kuin maariistan, ja ne luovat upeat mahdollisuudet ruoan ja juoman yhdistelyyn. Parhaiten riistalinnun seuraksi sopii keskitäyteläinen punaviini, jossa on hyvät hapot ja maltillisesti tanniinia. Myös runsas, hieman tamminen valkoviini sopii mainiosti etenkin kypsäksi paistetulle linnulle.

Riistan kanssa samaan pöytään istuu loistavasti myös tumma ja sävykäs olut, kuten kevyt stout tai täyteläinen ale.

Seuraa oranssia

Alkon viinimakutyypittely auttaa oikean riistalintuviinin löytämisessä.

Punaviiniä etsivän kannattaa poimia koriin oranssilla merkittyjä eli vivahteikkaita ja kehittyneitä viinejä. Näissä punaviineissä on sävykkäitä kypsymisaromeja, kuten maamaisuutta, nahkaa ja tallisuutta, jotka eivät varasta näyttämöä linnun hienoilta aromeilta.

Valkoviinimakutyypeissä hyvä ohjenuora on ruskea väri, joka merkitsee runsasta ja paahteista viiniä. Tammikypsytyksen tuomat paahtoaromit antavat valkoviinille ulottuvuutta, joka luo eväät mielenkiintoisille yhteismauille. Ruskea on hyvä ohjenuora myös oluthyllyn ääressä.

Klassiset parit

Klassisin valinta riistalinnun ruokajuomaksi on punaviini Bourgognesta. Yksinomaan pinot noirista valmistettavat burgundit ovat pääsääntöisesti kevytrakenteisia, hapokkaita ja tanniineiltaan hillittyjä viinejä, joiden vivahteissa on parhaimmillaan samaa metsien villiä mystiikkaa kuin linturiistassakin.

Myös uuden maailman hieman hilloisemmat ja hedelmäisemmät pinot noir -viinit voivat toimia mainiosti linturiistan kanssa. Niitä kannattaa kokeilla, jos linnun kanssa on tarjolla marjoista tehtyä kastiketta, marjahilloketta tai hedelmiä joko täytteenä tai lisukkeena.

Sangiovese ja tempranillo ovat hieman samanluonteisia, herkkiä ja vivahteikkaita rypäleitä, kuin pinot noir, joten tyylikäs klassinen chianti voi tarjota hyvän hinta-laatusuhteen. Sopivasti ikääntyneellä riojalla puolestaan voi kruunata pekonilla silavoidun sorsanrinnan ja paahtojuuresten rustiikkisen rehevyyden.

Monet teeren ja metson ystävät vannovat Bordeaux’n viinien nimeen. Pehmeä saint-emilion tai pomerol tukevat hyvin riistan aromeja ja tuovat lisäksi pöytään ripauksen maalaischarmia.

Linturiista, erityisesti mehukkaan puolikypsäksi paistettuna, tarjotaan usein viinikastikkeessa. Nyrkkisääntönä voi hyvin pitää sitä, ettei laita kastikkeeseen huonompaa viiniä kuin mitä aterialla voisi itse kuvitella nauttivansa. Pöydän parasta viiniä ei kastikkeeseen toki kannata uhrata, mutta viinin olisi hyvä olla samantyyppistä kuin lasissa.  

Vaihtoehtoja punaviinille

Valkoviini sopii myös mainiosti riistalinnun kanssa nautittavaksi varsinkin, jos sen seuraksi tarjotaan kauden toista suurherkkua, metsäsieniä. Miedommille linnuille, kuten kyyhkylle, sopii aromikas ja pirteän happoinen viini, kuten hieman tammitettu chardonnay tai pinot gris.

Juhlan tuntua voi korostaa hennon paahteisella ja pirteän hedelmäisellä samppanjalla.

Hillitty tumma olut, esimerkiksi kevyempi stout, kantaa läpi aterian hyvällä happamuudellaan ja syksyn maasävyihin istuvalla mineraalisuudellaan. Kannattaa kuitenkin välttää voimakasta katkeruutta tai humalointia.

Teksti: Marko Pasanen
Kuva: iStockphoto

Lintupatee ja persiljakastiketta

Pateen tekeminen on hauskaa puuhaa, ja lopputulos on todella maistuva. Herkullisimman lopputuloksen saa kyyhkyn tai teeren lihasta, mutta sorsa ja broilerikin käyvät. Silloin mausteita tosin saa laittaa mukaan reilummin, erityisesti valkopippuri on tällöin hyvä lisä.  

 

Tarveaineet neljälle

 

350 g kyyhkyn, sorsan tai broilerin rintafileetä
100 g broilerinmaksaa
1 rkl konjakkia
1 laakerinlehti
2 tl rosmariinia
2 tl suolaa
1 murskattu valkosipulin kynsi
300 g huoneenlämpöistä voita
(pateevuoka)

 

1. Leikkaa rintafileet ja maksat pieniksi paloiksi. Sekoita niihin konjakki, murskattu valkosipulin kynsi ja laakerinlehti, suola ja rosmariini. Anna maustua jääkaapissa yön yli.

2. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Täytä vuoka liha-maksaseoksella. Aseta seoksen keskelle digitaalisen lämpömittarin anturi. Paista seosta siihen saakka, kunnes sen sisälämpötila on 60 astetta. Anna seoksen jäähtyä kunnolla.

3. Laita seos tehosekoittimeen ja lisää voi. Mausta mustalla pippurilla, suolalla ja konjakkitilkalla. Aja seos hienoksi tahnaksi ja maista suolaisuus. Pateet tarvitsevat usein enemmän suolaa kuin luulisi. Kaada seos pateevuokaan ja laita jähmettymään jääkaappiin.

Persiljakastike

2 kovaksi keitettyä keltuaista
1 suurehko nippu persiljaa
2 rkl korppujauhoja
3 anjovisfileetä
1 valkosipulin kynsi murskattuna
1 rkl viinietikkaa
1 dl lihalientä
1/2 dl oliiviöljyä
suolaa
mustaa pippuria

1. Sekoita keltuaiset, persilja, korppujauho ja lihaliemi tehosekoittimessa. Lisää anjovikset, valkosipuli ja viinietikka.

2. Käytä tehosekoitinta täydellä teholla ja valuta öljy sekaan ohuena norona. Mausta persiljakastike lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

3. Kun tuota pateen tarjolle, leikkaa siitä kuumaan veteen kastetulla terävällä veitsellä ohuita viipaleita. Aseta viipaleet lautaselle ja lusikoi kastiketta mukaan. Keitetyt, kylmät parsannuput ovat oiva lisäke pateelle.

Juomasuositus lintupateelle

Ruokajuomaksi herkän makuiselle pateelle suosittelemme laadukasta burgundia tai viilennettyä espanjalaista Gran Reserva -punaviiniä.

Vinkki: Sorsaruoan viiniä valitessa on tärkeää tehdä ero tarhatun sorsan ja villin sorsan välillä. Tarhalinnun liha on hyvin miedon makuista, ja villin sorsan lihassa maistuu riista. Viinit on syytä valita tämän säännön mukaan: pullasorsille valitaan kevyttä ja hieman tanniinista punaviiniä ja villeille linnuille kypsää burgundia.   

Teksti: Juha Jormanainen