Aterian kanssa

Mitä juomaksi mätiherkuille?

Kuohuviini on mainio kyytipoika suomalaisten kalojen mädille.

Paahtoleipä, smetana ja siianmäti tai rapea blini muikunmädin kanssa ovat perinteisiä herkkuja. Hämeen- ja Turun Linnan tilikirjoissa on mainintoja mädistä jo 1500-luvulla.

Mitä juomaksi mädin kera?

Vastakohdat täydentävät monesti toisiaan. Monen kulinaristin mielestä suolaisen mädin seuraksi sopii parhaiten puolikuiva, (demi sec) kuohuviini. Näissä viineissä sokeria on kolmestakymmenestäviidestä aina viiteenkymmeneen grammaan saakka litrassa. Laadukkaan kuohuviinin raikas hedelmä yhdistettynä aavistuksenomaiseen makeuteen tasapainottaa oivasti suolaisen mädin makua. Jos haluat panostaa erityisesti juomaan, aito puolikuiva samppanja on valintasi.

Nykysuuntauksen mukaisesti tuottajat keskittyvät hyvin kuiviin kuohuviineihin, joissa sokeria on erittäin vähän. Täysin kuiva kuohuviini (extra brut) sisältää sokeria maksimissaan kuusi grammaa litraa kohden, ja kuiva kuohuviini (extra sec) kahdestatoista kahteenkymmeneen grammaa litraa kohden. Nämä viinit sopivat mainiosti aperitiiviksi, mutta suolaisten ja intensiivisen makuisten mätien kanssa ne eivät ole parhaimmillaan.

Venäjän tsaarit nauttivat aikoinaan sammen kaviaarin kanssa ranskalaisia puolimakeita tai makeita samppanjoita – kristallista hiotuista pulloista tarjoiltuna.

Muista jäähdyttää kuohuviini riittävän viileäksi, kuudesta kahdeksaan asteiseksi, ennen tarjoilua.

KUOHUVIINIT JA SAMPPANJAT >

Mädeissä on eroja

Kotimaisista mädeistä tutuimpia ovat muikun, siian, kirjolohen sekä mateen mäti. Lisäksi markkinoilta löytyy Siperian sammen mätiä (hinta 3000 euroa kilo, unohda koko juttu) kanadalaista siianmätiä, alaskalaista lohenmätiä ja kala-allergikoille sekä vegaaneille merilevästä valmistettua mädin korviketta, Cavi-Artia.

Kalojen mädin prosessointi vaatii valtavan määrän käsityötä ja esimerkiksi 100 000 kilon muikkumäärästä saadaan mätiä vain 5 000 kiloa.

Mätityypit

Muikun mäti on voimakkaimman makuista mätiä ja sopii parhaiten blinien lisäkkeeksi smetanan ja sipulisilpun keralla.

Siian mäti on muikun mätiä suurirakeisempaa ja maku on hienostuneen lempeä. Kanadalainen siian mäti ei pysty laadussa eikä maussakaan kilpailemaan kotimaisen mädin kanssa, joten suosi suomalaista. 

Mateen mäti on monen kulinaristin mielestä maamme ykkösmäti. Mateen mäti on hienojyväistä, ja sen maku on intensiivinen sekä tyylikäs ja suutuntuma upea.

Kirjolohen mädillä on hieman huonompi maine, sillä suurijyväinen mäti vetistyy pakastuksen yhteydessä. Onneksi kalanviljelijät pystyvät manipuloimaan kaloja ja tuoretta kirjolohen mätiä on saatavilla lähes vuoden ympäri. Tuore kirjolohen mäti vetää vertoja siian mädille.

Mädin suolaus

Kaupallisesti myytävä mäti suolataan 2,5–3,0 prosenttiseksi nykyisen terveyssuosituksen mukaisesti. Se on monen mielestä liian vähän. Vasta neliprosenttisesta mädistä saa parhaan maun irti, jos sitä nauttii smetanan kanssa. Mikäli kaupan mäti tuntuu suolattomalta, lisää mätipurkkiin hyvälaatuista mineraalisuolaa tai merisuolaa mutta älä milloinkaan jodipitoista suolaa.

Jos pakastettu mäti on vetistä, kaada se talouspaperilla vuorattuun siivilään. Laita mäti jääkaappiin, ja anna sen valua siivilässä puolisen tuntia.

Alaskalainen lohenmäti voi olla maultaan öljyistä, ja suuria nahkeita mätipalloja ei ole nautinto pureskella. Me suomalaiset saamme olla onnellisia, kun pääsemme nauttimaan kotimaisista huippumädeistä – siinä jää aito kaviaari auttamatta toiseksi.

 

Teksti : Juha Jormanainen 
Kuva: Thinkstock