Grillfest

Lyckas med rökningen – sju tips

Rökt mat vinner allt mer terräng. Rökaromen kan vara kraftig eller mild. Rökt fisk är ett begrepp, men visste du att man också kan röka kött, grönsaker och ost?  

1. Rökspån

I Finland använder man i allmänhet alspån vid rökning, men spånen kan också göras av ved från bland annat lönn, ek och äpple. Den som tycker om beska toner kan blanda ut rökspånen med en nypa enspån. I vinområden använder man ofta spån gjorda av ved från vinrankor. Det är viktigt att barka av veden innan den spånas. Ju mindre spånen är, desto kraftigare är rökutvecklingen. En sockerbit ovanpå rökspånen ger maten en vacker gyllenbrun färg.

2. Färsk fisk

Abborre, sik, braxen, strömming och siklöja (mujka) lämpar sig utmärkt för rökning, men man kan också röka till exempel lax. Fisken bör vara så färsk som möjligt.

3. Salta fisken före eller efter rökningen

Före: Salta fisken med havssalt 2–12 timmar före rökningen. Saltningstiden för till exempel en medelstor sik är 4–5 timmar. Avlägsna saltet och torka av fisken före rökningen. Fiskens fjäll lämnas kvar eftersom de bidrar till att bevara saftigheten.  

Efter: Liten och medelstor fisk så som strömming, sik, abborre och siklöja kan saltas efter rökningen. Lägg de varma fiskarna i ljummet vatten med en salthalt på 60–100 gram per liter. Lyft bort fiskarna ur saltlagen efter en kort stund och låt dem torka.

4. Grönsaker 

Många grönsaker lämpar sig utmärkt för rökning. Röken ger exempelvis färska och soltorkade tomater intressanta och angenäma aromer. Rökningstiden beror på grönsakens mognad, rökens temperatur och den önskade smakstyrkan. Varför inte röka potatis? Koka potatisen och smaksätt den med olja, salt och gräslök före rökningen. Rökningstiden för nypotatis och potatisklyftor är ungefär 5–10 minuter. Rökt chili sätter piff på många maträtter. 

5. Desserter

Skär oskalade bananer i cirka sju centimeter långa bitar, rök bitarna cirka 10 minuter och servera dem med glass. Rökt brödost (kaffeost) med hjortronsylt eller någon annan bärsylt är en välsmakande och intressant dessert. Rökningstiden är 5–10 minuter. Varför inte servera lättrökt brieost med färska bär som avslutning på måltiden?  

6. Mild rökarom

Mild rökarom rimmar utmärkt med olika såser, tillbehör och drycker. Rök livsmedlet i en röklåda, grill eller rökpåse några minuter innan det tillreds i till exempel ugn.

 

7. Friska och fruktiga drycker

Ju kraftigare rökaromen är, desto friskare och fruktigare bör måltidsdrycken vara. Roséviner från Provence rimmar i allmänhet utmärkt med rökt mat. Lättrökt lax kan med fördel sköljas ner med en chablis och till kraftigare röksmak kan man välja en fruktig sauvignon blanc eller chardonnay från Nya världen. Aromatiska vita viner så som torr eller halvtorr muscat, riesling och gewürtzraminer rimmar också väl med röksmak. Den som föredrar rödvin kan välja ett fruktigt och bärigt vin med svag ekighet och låg tanninhalt. Ölvänner kan skölja ner den rökta maten med en lager, pils eller ale.   

Text: Pirkko Koivu
Foto: Pekka Holmström/Otavamedia

Publicerad i etiketten.fi 6/2016