Varmrätt

Geometriskt mot sommaren

Våren och försommaren är en tid för fester. Planera och förbered mat och drycker väl i förväg så underlättar du serveringen. Ett buffébord är en behändig lösning ifall mat gästerna är många, eller om de inte anländer samtidigt.

Buffébordet är en urgammal serveringsform. Redan i 1700-talets Ryssland bjöds manliga gäster ur överklassen på kalla smakbitar från ett särskilt bord. På den svenska landsorten bjöd seden att varje hushåll förde med sig något ätbart till festen. På så sätt blev trakteringen mångsidig.

Med tiden förfinades sederna. Smörgåsbordet var en populär form av servering speciellt ombord på passagerarbåtar. Man kunde ta för sig av kalla fiskanrättningar, speciellt sill och strömming, samt småvarmt, såsom köttbullar.

Smörgåsbordet vann i popularitet på 1950- och 1960-talen. Med den högre levnadsstandarden blev resandet ett folknöje. Smörgårdsbordet symboliserade överflödet – det innehöll exotiska råvaror, såsom räkor, som man sällan fick hemma.

Numera kan ett buffébord innehålla snart sagt vad som helst. Den trendiga hemkocken lägger inte upp de små delikateserna på serveringsfat, utan portionerar ut dem i portionsskålar, till exempel en kaffekopp, ett litet glas eller på en miniassiett.

Getostbollar med örter

ca 20 bollar

  • rulle (450 g) fetost, t.ex. Chèvre Soignon
  • 1–3 msk grädde eller olivolja
  • ca 20 små macadamianötter
  • ca 3 dl färska örter, t.ex. gräslök,
  • bladpersilja och timjan

1. Smula getosten i en skål eller en mixer. Tillsätt ca 1 msk grädde eller olja. Kör till en jämn massa med stavmixer eller i mixern. Tillsätt vid behov så mycket vätska att massan lätt kan formas till bollar.

2. Trilla bollar av massan. Tryck in en rostad macadamianöt i varje boll och tryck igen bollen.

3. Finfördela örterna och lägg dem på ett fat. Rulla ostbollarna i örthacket.

4. Förvara bollarna svalt. Tag ut dem i rumsvärme 15 minuter före serveringen.

Så rostar du nötter:
Rosta nötterna några minuter i en torr, het stekpanna tills de får lite färg. Låt svalna. Macadamianöten är en ljus skönhet som påminner lite om hasselnöten. Smaken är aromatisk och lite stark.

Dryckförslag:
Ett säkert val till de örtiga getostbollarna är en sauvignon blanc från Loiredalen eller nya världen.

 

Nässelquiche

ca 10 bitar

Botten:

  • 3 dl vetemjöl
  • 1 tsk salt
  • 150 g kallt, tärnat smör
  • 2 tsk iskallt vatten
  • ca 4 dl torkade ärter eller en
  • burk s.k. keramiska bakbönor som säljs i butiker för köksutrustning

Fyllning:

  • ca 2 l (ca 200 g) nässlor eller spenat
  • 3 ägg
  • 2 dl visp- eller matgrädde
  • 1/2 dl (hel)mjölk
  • salt, nymalen vitpeppar
  • 3 dl stark, riven ost, t.ex. gruyère
  • ca 3 msk rostade solrosfrön eller pinjenötter

1. Gör bottnen. Mät upp mjölet i en skål. Tillsätt smörtärningarna och saltet. Kör till en grynig massa med hjälp av degkrokarna på en elvisp. Tillsätt vattnet och rör om väl. Forma degen till en boll, täck med folie och ställ svalt för ca en halv timme.

2. Värm ugnen till 200 grader. Kavla ut degen i bottnen och lite upp på kanterna av en lösringsform med ca 24 cm diameter. Täck degen med ett bakplåtspapper och häll ärterna eller bakbönorna i formen så hindrar de degkanterna från att rasa ner under gräddningen. Förgrädda degbottnen ca 15 minuter på mellersta falsen.

3. Bered fyllningen. Skölj nässlorna eller spenaten och koka dem några minuter i saltat vatten. Slå av och kasta bort vattnet. Tryck omsorgsfullt ur vattnet ur bladen och finfördela dem.

4. Vispa sönder äggen. Sväng ner grädden, den rivna osten, mjölken och kryddorna.

5. Tag bort ärterna och pappret från den förgräddade degbottnen. Bred ut nässlorna och häll ägggräddblandningen ovanpå.

6. Grädda ytterligare ca 30 minuter eller tills pajen har fått en snygg färg och fyllningen stelnat.

7. Skär den svalnade pajen i trekanter eller rektanglar. Beströ ytan med frön eller nötter.

Dryckförslag:
Ett lämpligt vin är t.ex. en österrikisk grüner veltliner eller en pinot gris från Alsace. Ölalternativen är en ljus lager eller en fruktig ale.

 

Moderna club sandwiches

  • 8 skivor rostbröd
  • 2 msk rumsvarmt smör
  • 8 små sallatsblad, t.ex. hjärtsallat
  • 4 väl tilltagna skivor god ost (t.ex. comté)
  • 3 msk fullfet majonnäs
  • 2 tsk grön pesto
  • 4 skivor lufttorkad skinka
  • 1 stekt kycklingfilé
  • 8 skivor gurka
  • 8 kokta minisparrisar

1. Bred ut brödskivorna på ett arbetsunderlag. Bred ut smör på hälften av dem. Täck med sallat och ost.

2. Rör samman majonnäsen och peston. Bred ut blandningen på resten av brödskivorna. Täck med lufttorkad skinka och skivad kycklingfilé.

3. Lägg skinksmörgåsarna på ostsmörgåsarna. Skär kanterna rena. Klyv bröden i tu.

4. Garnera med t.ex. gurkskivor och sparris.

Dryckförslag:
Club Sandwich matchar med en oekad, fruktig chardonnay från Chile eller Australien. Ölvännen väljer en fruktig ale eller ett klosteröl.

 

Jätteräkscoctail med avokado

Förrätt för 4 personer

  • 1 schalottenlök
  • 2 msk citronsaft
  • 3/4 tsk salt
  • 1/2 tsk nymalen svartpeppar
  • 2 stora tomater
  • 2 mogna avokador
  • 12 kokta jätteräksstjärtar
  • 3/4 dl finhackad pistaschmandel
  • 1/2 dl finhackad färsk mynta
  • 1/2 dl finhackad färsk basilika
  • 2 msk pistasch- eller avokadoolja

Sås:

  • 4 msk små kaprisknoppar
  • 2 tsk rivet skal av (eko)citron
  • 4 msk olivolja
  • salt, svartpeppar ur kvarn

1. Gör först såsen. Skär kaprisen fint. Tillsätt citronskalet, oljan och kryddorna. Låt smakerna jämna ut sig medan du gör cocktailen.

2. Skala löken och hacka den så fint som möjligt. Lägg hacket i citronsaften tillsammans med saltet och pepparn.

3. Fröa ur tomaterna och avlägsna fästet. Tärna fruktköttet. Skala och kärna ur avokadorna. Tärna fruktköttet.

4. Skär jätteräksstjärtarna i små bitar.

5. Hacka pistaschmandlarna och örterna fint. Rör ner lite olja i hacket.

6. Sammanslå alla ingredienserna med lök-citronblandningen. Forma med hjälp av en form fyrkanter på en tallrik. Skeda av kaprissåsen på fyrkanterna.

Tips:
Om du önskar kan du göra servera räkröran på traditionellt vis i avokadohalvor. Jätteräkor har en saftigare och nyansrikare struktur än små räkor. Du kan också använda hela räkor som du skalar själv. Då blir resultatet garanterat gott.

Dryckförslag:
Jätteräckscocktailen med avokado erbjuder på ganska syrliga smaker. De balanserar fint upp en torr eller halvtorr riesling från Tyskland eller nya världen.

 

Text: Sanna Kekäläinen
Foto: Laura Riihelä