Matfenomen

Peruanska köket fascinerar

Nu riktas matvärldens blickar mot Sydamerika. I få länder tillreder man lika originella rätter av välbekanta råvaror som i Peru.

Det sydamerikanska landet Peru, som sträcker sig från Stilla havet över Anderna till Amazonas, har tre starka och mycket olika matkulturer. I bergstrakterna äter man bland annat potatis, majs och quinoa (mjölmålla) som odlades redan av Inkaindianerna. Kustområdets mest kända rätt är fiskrätten ceviche, som tillreds med limesaft. I regnskogen vid Amazonflodens nedre lopp står bland annat griskött och stekt banan på invånarnas meny.

”Maten är en mycket viktig del av den peruanska identiteten. Den rika matkulturen, som varierar mellan landets olika områden, skiljer Peru från resten av Sydamerika”, säger Rene Porkka som är uppvuxen i Perus huvudstad Lima. Hon fick lära sig det peruanska kökets hemligheter när hon som ung flicka jobbade som hjälpreda på sin mosters restaurang. I dag, tjugo år senare, driver hon familjerestaurangen La Morena i Näshöjden i Helsingfors tillsammans med sin man Rodrigo och sonen Argenis.

Råvarorna och tillagningssätten i det peruanska köket bär spår av olika kulturer och återspeglar landets fascinerande historia. Inkarikets ättlingar lärde sig bruket av bland annat lime och nötkött av de spanska erövrarna. De afrikaner som kom till södra Peru som slavar lärde peruanerna effektiv köttanvändning, vilket återspeglas av bland annat de grillspett med oxhjärta, anticuchos, som serveras i många av dagens peruanska gatukök.

De asiatiska inslagen i det peruanska köket, till exempel användningen av ris, härstammar från Japan och Kina. ”Ris och potatis varje dag”, säger Rene Porkka leende. ”Det peruanska köket skiljer sig från köken i övriga Sydamerika. På grund av de många influenserna är maten både mångsidig och nyansrik”, säger Rene Porkka.

Restaurangen i helsingfors serverar varken marsvin eller ”djungelmat” trots att gästerna är intresserade av sådana rätter. Rene Porkka upplever marsvinet och kameldjuret alpacka, som båda är vanlig föda i södra Peru, som keldjur. På La Morenas meny finns många spännande peruanska rätter, bland annat potatiskakan causa, banandolmarna tamales, grillspettet anticucho, lomo saltado som är strimlat nötkött med chili och grönsaker, glödstekt kyckling, lammgryta och olika soppor.

Potatis, majs och paprika förekommer i många tappningar i det peruanska köket. Stekt majs, som är peruanernas variant av popcorn, är en vanlig förrätt. Rätten sköljs i allmänhet ned med drycken chicha morada som görs på lila majs. Huvudingrediensen i den traditionella rätten ceviche är färsk fisk. Rätterna i det peruanska köket kryddas med olika sorters chili, vilket innebär att de är ganska starka. Den starkaste chilisorten heter rocoto. Limas stora utbud av matställen omfattar allt från gatukök och enkla folkliga krogar till lyxiga fine dining-restauranger.

I oktober uppmärksammar de katolska peruanerna sina helgon med parader, musik, dans och mat. På festmenyn finns bland annat grillspett, pumpa och picarones-munkar gjorda på batat.

Under julen, som är en viktig högtid i Peru, syns de italienska influenserna i form av bland annat panettone-kaka och kakao. I februari ställer peruanerna till med karneval och när solen står som högst på himlen firar bergsborna traditionell inkamidsommar. Solens fest bjuder på mat, dryck, dans, fröjd och gamman dygnet runt flera dagar i sträck.

I dag är Peru mest känt för inkafolkets heliga plats Machu Picchu, Titicacasjön och huvudstaden Lima, men det peruanska köket är på god väg att etablera sig på den kulinariska världskartan. Vad gör det peruanska köket trendigt och intressant?

”Peruanerna högaktar och värnar om sin matkultur och sina traditioner. Antalet duktiga peruanska kockar ökar runt om i världen och många av ingredienserna i peruansk mat är välbekanta för konsumenterna”, säger Rene Porkka. Det peruanska köket erbjuder också en bekant rätt för oss finländare, en kycklingrätt utan potatis som påminner om frikassé.

Text Elisa Helavuori
Foto Thinkstock