Personer

Jari Vesivalo – Kockarnas kock 2016

Restaurang Olos kökschef Jari Vesivalo uppskattar äkta och okomplicerade smaker. Den täta stämningen vid middagsserveringen är arbetsdagens definitiva höjdpunkt.

Helsingforsrestaurangen Olos krögare och kökschef Jari Vesivalo svävar inte på målet när man ber honom beskriva sin mest minnesvärda smakupplevelse: Nygräddad rieska (tunnbröd) med pinfärskt smör i mormors doftande kök.

Jari Vesivalo, som är en av Finlands mest uppskattade kockar, utsågs tidigare i år till Kockarnas kock av Finlands Gastronomiska Akademi. Tredje gången gillt kan man nog säga: De två senaste åren placerade han sig på en ärevördig andra plats i den tuffa omröstningen.

Sin karriär har Vesivalo gjort på bland annat toppkrogarna G.W. Sundmans, Savoy och Chez Dominique. Under sina snart åtta år på Michelinrestaurang Olo har han aldrig stött på något så välsmakande som mormors rieska. ”Inget, absolut inget, når upp till samma nivå”, säger han bestämt.

En annan smakupplevelse som ligger Jari Vesivalo varmt om hjärtat är hans mors karelska stek, som var en vanlig söndagsrätt i hans barndomshem i Imatra. På vardagarna satte sig familjen Vesivalo till bords när klockan slog 16. Vesivalos bäste vän Kimmo Pusa deltog ofta i familjens gemensamma, obligatoriska måltider.

Från Imtra till restaurangskola i Helsingfors

När Kimmo Pusa som 18-åring stod i beråd att flytta till Helsingfors för att studera vid en restaurang­skola beslöt Vesivalo att följa med. 

”Jag sysslade med judo på SM-nivå och Imatra kunde inte längre erbjuda lämpliga träningsmöjligheter.

Kimmo blev antagen till restaurangskolan Perhos kockutbildning, men eftersom jag var ett år yngre fick jag nöja mig med servitörslinjen. På grund av judon var jag ofta borta från lektionerna, vilket jag fick kompensera med arbete i köket. Jag fattade tycke för och stortrivdes med kökssysslorna.”

Efter avlagd examen jobbade Jari Vesivalo som servitör en sommar, men köksarbetet lockade och redan samma höst inledde han en läroavtalsut­bildning i köket på hotell Strand Intercontinental i Helsingfors.

”Den utbildningen blev tyvärr på hälft eftersom värnplikten kallade”, berättar Vesivalo.

Efter militärtjänstgöringen jobbade han sammalagt ett par år på bagerier och restauranger i bland annat Nyslott och Imatra. Bladet vändes när Kimmo Pusa oväntat hörde av sig.  

”Han ringde från restaurang Solna i Munksnäs och berättade att det fanns ett ledigt jobb i köket. Jag packade ner mina tillhörigheter i en stor hockeyväska och äntrade följande tåg till Helsingfors. Jag kom fram lämpligt till kvällsskiftet sam­ma dag.”

Lita på egen förmåga

Jari Vesivalos drivfjäder har varit hans genuina intresse för branschen och hans lust att ta sig an nya uppgifter och göra saker själv. Någon egentlig förebild har han aldrig haft, men under årens lopp har han fått jobba med många namnkunniga köksmästare.

”Eftersom matlagning är en dynamisk konst blir en kock aldrig fullärd. Det gäller att vara alert och ständigt lära sig nytt”, säger Vesivalo.

Hans kokkonst bygger i stor utsträckning på okomplicerade smaker och enkla råvaror som tas till vara på bästa möjliga sätt. Maten skall vara god, men den får inte vara alltför sofistikerad. 

”Råvarorna skall användas när de är som bäst, det vill säga on the peak. På sommaren är det grönsaker som gäller, på hösten är det bland annat svamparnas tur och när vintern gör sig påmind är det dags för vilt och rotfrukter.”

Vesivalo planerar ofta sina maträtter med papper och penna. Rättens huvudingredienser utgör funda­mentet, men den sammanlagda smakupplevelsen har även andra element. 

”Jag får mina idéer från bland annat bilder, dofter, smaker och angenäma minnen.”

Han beskriver kombinationen mat och vin som en himmelsk upplevelse, förutsatt att smakerna och kontrasterna är balanserade och väl genomtänkta.

”Jag älskar god mat och gott vin, framför allt rött, men jag föredrar ändå att avnjuta dem var för sig” säger han.

Morgnarna ägnas familjen

Vesivalo är särskilt förtjust i köksturerna då han helt får koncentrera sig på sitt eget värv. Restaurang Olo har två höjdpunkter per dag, nämligen lunchen och middagen. 

”Utan dessa höjdpunkter skulle jobbet vara tråkigt”, säger han.

I kökschefens dag ingår även annat än köksbestyren: Han deltar i möten, gör pappersjobb, läser och besvarar e-post, träffar leverantörer och kunder... Arbetsdagarna blir ofta långa.  

Jari Vesivalos väckarklocka ringer klockan sju. Hans morgnar är avsatta för familjen och innan han går till jobbet följer han sina sju och tio år gamla döttrar till skolan. 

”Restaurang Olo håller stängt på måndagarna och då strävar jag efter att motionera och umgås med barnen. Vi lagar ofta mat tillsammans. Senast var det pizza som gällde och då gick flickorna till vår lokala butik och handlade ingredienser. På grund av ett litet missförstånd svällde inköpen till sådana mått att pizzan räckte till både familjen och tjocka släkten”, säger Vesivalo med ett stort leende. 

Härförleden lagade Jari Vesivalo lasagne. An­rättningen blev perfekt – saftigt innanmäte och frasig yta. 

”Jag var mycket nöjd med resultatet, men flickorna rynkade på näsan. De tycker ibland att min mat är konstig eftersom den inte smakar som skolmaten eller mormors anrättningar”, säger Vesivalo och skakar på huvudet. Han ger följande råd till alla hemmakockar: Var inte rädd för att misslyckas. Ibland blir maten inte riktigt som man har tänkt sig, men man lär sig av sina feltramp. 

”Friskt vågat är hälften vunnet även i köket. Sikta ändå inte alltför högt och tänk på att de okomplicerade smakerna i allmänhet är de bästa”, avrundar Jari Vesivalo.”

Text: Krista Korpela-Kosonen
Foto: Roope Permanto

Publicerad i Etiketten 3/2016