Personer

Samuil Angelov kombinerar mat och dryck

Vinmästaren, sommelier Samuil Angelov upplever sig mer som servitör än smakdomare. Han ser vinet som en ”extra sås” och ett verktyg för att göra måltiden till en fest.

NÄR SAMUIL ANGELOVS KOMPISAR drömde om att bli brandmän och piloter längtade han själv till restaurangvärlden. Maten spelade en central roll i hans barndomshem i Helsingfors.

”Min finländska mor är en utmärkt kock och min far, som är född och uppvuxen i Bulgarien, har lärt mig den slaviska traditionen att sitta länge till bords. Jag värnar om familjetraditionerna genom att bjuda familj och släktingar på långa, trevliga middagar”, säger Angelov. 

De kulinariska intrycken i Angelovs barndomshem

bidrog till att han valde kockyrket och till att han inledde sin karriär i ett restaurangkök. Fäblessen för kundbetjäning ledde till att han så småningom steg ut i restaurangsalen. 

I början av millenniet blev Samuil Angelov erbjuden jobb som assistent till vinmästare Jussi Ansaharju

på G.W. Sundmans i Helsingfors. Atmosfären och hans inspirerande mentor ledde till att Angelov föll i farstun för vin och alla de intressanta historier som vinerna har att förtälja.

”Jag minns så väl när jag kastade en blick på forsedeln till en pall champagne och konstaterade att dryckernas sammanlagda värde uppgick till tio gånger min årslön”, säger Angelov med ett leende. 

Intresset för vin fick honom att utbilda sig vinmästare. Han prövade sina vingar och lärde sig flyga på olika topprestauranger i Helsingfors och år 2010 grundade han restaurang Muru tillsammans med några vänner.  

”Varje kväll är ett äventyr. Jag får jobba med människor och bidra till att göra deras restaurangbesök till en minnesvärd stund med god mat och gott vin.”

 

PÅ GRUND AV SIN BAKGRUND SOM KOCK betraktar Angelov vinet som en del av maten eller som en ”extra sås” med vars hjälp man kan förhöja och accentuera de smakupplevelser som skapas i köket.

”I min värld är vinet och maten oskiljaktiga. Genom att kombinera god mat med rätt vin lyckas man med konststycket att få ett plus ett att bli tre”, säger Samuil Angelov med glimten i ögat.

Kunskap om vinet och dess historia förhöjer upplevelsen. Vin är en ”levande” produkt som mognar och smakupplevelsen beror i hög grad på till vilken mat vinet avnjuts. Vinvärlden är både mångsidig och fascinerande. 

”Vinvärlden är ett kluster av intressanta och spännande variabler. Ju mer man lär sig om de ädla dryckerna, desto komplexare blir bilden. Man blir nog aldrig fullärd.”

 

FÖR ATT BLI VINEXPERT MÅSTE MAN GÅ i lära hos erfarna vinkännare. Lärarna och sparrarna visar vägen, men en sommelier bör utveckla sin egen stil och profil. Samuil Angelov beskriver sin personliga stil som ”sensibel och fruktig”.

”Jag vurmar för viner med fina toner och balanserad syrlighet och fruktighet. Vinets uppgift är inte att dominera måltiden.”  

Han väljer gärna viner från Europa. 

”På min favoritlista finns rieslingviner från Mosel och Pfalz, pinot noir-viner från Bourgogne och rödviner från norra Italien, framförallt från området Piemonte. Jag tycker också om väl utvecklade viner från Bordeaux, men de är tyvärr ganska dyra.”

 

HUR KAN EN VANLIG AMATÖR BREDDA och utveckla sina vinkunskaper? Enligt Angelov är vintasting en utmärkt inkörsport till den fascinerande vinvärlden. När man ordnar vinprovning lönar det sig att anlita en vinexpert och att välja de viner som vinexperten rekommenderar. När man har funnit sitt favoritvin, sin favoritdruva eller sin favoritregion kan man fördjupa sina kunskaper genom att följa med vad sakkunniga skriver och säger i till exempel sina bloggar.

Samuil Angelov tycker inte att man skall ta valet av vin på alltför stort allvar. Om man till äventyrs har valt ett vin som inte alls passar till den mat man serverar kan man ägna sig åt maten och avnjuta vinet efter måltiden. Tumregeln är att stark mat kräver ett kraftigt vin, att lätt och syrlig mat rimmar bäst med ett syrligt vin och att söta rätter bör avnjutas med ett sött vin. Framförallt röda viner blir snäppet bättre om de slås över i en karaff ungefär en halv timme före serveringen.

”Många associerar rött vin till kött och ost och vitt vin till fisk och fågel, men man kan faktiskt kombinera mat och vin också på andra sätt. Dessutom kan man med fördel dricka ett glas vin även till okomplicerade rätter. Varför inte sätta piff på en traditionell biff eller kotlett med ett glas gott vin?”

Man kan undersöka hur smaken i ett vin påverkas av olika ingredienser genom att prova det med till exempel salt, honung, citron, peppar, tomat eller chorizo.

Ursprunget är en annan utgångspunkt när man vill kombinera mat och dryck. Vin och maträtter från ett och samma område rimmar i allmänhet utmärkt med varandra. 

”Exempel på detta är bland annat getosten Crottin de Chavignol och vinet sancerre som tillverkas i samma franska by, ostronen och muscadetvinerna från Nantes, schweizisk fondue och schweiziskt

fendantvin samt Roquefort och sauternesvinerna från Bordeaux”, säger Angelov.”

 

TILL VINMÄSTARENS UPPGIFTER HÖR att skapa restaurangens vinlista, att administrera vinkällaren och att delta i betjäningen av restaurangens gäster.

”Vinlistan är ingen slumpmässig förteckning över olika viner. En bra vinlista rimmar med restaurangens karaktär, inredning och stil och med vinmästarens personliga preferenser. Sortimentet bör omfatta både goda och prisvärda viner och viner av mer exklusiv karaktär”, säger Samuil Angelov.

Eftersom vinerna binder mycket kapital är administrationen av vinkällaren och vinförrådet en viktig och central del av restaurangens ekonomi. Det gäller att förvara, prissätta och beställa vinerna så effektivt som möjligt.

”När gästerna är nöjda och restaurangen får sin del av kakan har vinmästaren lyckats i sitt värv”, säger Angelov.

Restauranggästerna kunde utnyttja vinmästarens kunskaper och yrkesskicklighet i större utsträckning än de gör i dag.

”En av sommelierens viktigaste uppgifter är att

föreslå viner som kompletterar och sätter guldkant på den kulinariska upplevelsen. Det lönar sig definitivt att konsultera vinmästaren, som ju har komponerat vinlistan och dessutom känner till smakvärlden hos de läckerheter som tillreds i restaurangens kök”, avrundar Samuil Angelov.”

Text Jussi-Pekka Aukia
Foto Mervi van Veldhoven