Personer

Tertin kartano – före sin tid

Restaurang Tertin kartanos dukningar bjuder på både traditioner och modernt kök. Dagens trend är lokal mat, som har varit en självklarhet för paret Pepita och Matti Pylkkänen ända sedan 1970-talet.

När våren kommer dukar restaurang Tertin kartano i S:t Michel upp rökt sik, murklor, nässlor och andra läckerheter. Aperitifen innehåller en skvätt färsk björksav och  i salladen finns skott av bland annat mjölke och kirskål.  Till och med kaveldun finns med bland delikatesserna.

”När de vilda örternas korta säsong är förbi är tiden mogen för skörd av egen potatis, egna örter och egna grönsaker”, säger Tertin kartanos värdinna Pepita Pylkkänen.

Lokala traditioner och råvaror vävs ihop i bland annat desserterna. I stället för crème brûlée serverar restaurangen äkta kalvdans med hemlagad sylt, socker och mjölk.

Självodlade och närproducerade livsmedel har varit en självklarhet för Pepita och Matti Pylkkänen ända sedan  de tog över gården och inledde restaurangverksamheten  i slutet av 1970-talet.

”På den tiden hade vi egna får och när vi serverade festmåltider stod alltid lammkött på menyn”, säger Matti.

Tertin kartanos restaurangverksamhet inleddes på mors dag år 1978, kort efter generationsskiftet. Öppningen blev en succé – hela 200 personer intog sin morsdagslunch i den rosa karaktärsbyggnadens salar.

”Det var en underbar men hektisk dag. Fickorna var fulla av pengar eftersom alla ville betala samtidigt”, säger Pepita med ett leende.

Under årens lopp har finländarnas smak- och kostvanorna förändrats avsevärt. I dag vill gästerna ha betydligt lättare mat än för 30 år sedan och restaurangen måste beakta bland annat födoämnesallergier och specialönskemål. 

Till en början drack gästerna mjölk, surmjölk och svagdricka till maten, men i dag är det aperitifer, vin och öl som gäller. Dagens gäster efterlyser också planering och utsmyckning.

De råvaror som gården inte producerar själv kommer från paret Pylkkänens bekanta och andra leverantörer. Dalriporna beställs av en kontrakts­jägare och renköttet av en bekant renskötare. På våren köper restaurangen in bland annat enskott och den läckra goliatmusseronen levereras av särskilda plockare. Den gös, siklöja (mujka), gädda och abborre som serveras på restaurangen fiskas i de närbelägna sjöarna. Tertin kartano har cirka hundra leverantörer.  

Pepita är en ivrig svampplockare och under lugnare perioder sätter sig Matti gärna i traktorn för att skörda rönnbär. Under hösten lägger Pepita och Matti in diverse läckerhet för förvaring i restaurangens källare. De inlagda läckerheterna serveras under vintern.

Tertin kartano är Pepita och Matti Pylkkänens mission och arbetsplats, men också deras hem. Av den orsaken har paret inte velat utvidga verksamheten för mycket. I gårdens renoverade bodar finns i dag fem hotellrum. 

”Semestrande människor är i allmänhet på gott humör. Om morgnarna fungerar jag ofta som sällskapsofficer och umgås med gästerna. En del av våra stamgäster har blivit goda vänner under årens lopp”, säger Matti.

Fastän Pepita och Matti Pylkkänen älskar sitt arbete och värv behöver de avkoppling då och då. Paret reser både i Finland och utomlands för att koppla av och hämta inspiration. 

”Vi har fått bekräftelse på att vi är på rätt spår  i bland annat Frankrike, där många landsbygds­företagare bedriver liknande verksamhet som vi”, säger Matti.

”I bland annat Frankrike är turismen betydligt mer utvecklad än hos oss. Hemma på gården är man hemmablind, men när man betraktar utomstående verksamhet förstår man att helheten består av tusentals små detaljer”, säger Pepita.

Tertin kartanos 125 år gamla surdeg höll på att förstöras av den oförstående stadsflickan Pepita. Läs hela artikeln i tidningen Etiketten 2/2015.

Text: Hanna Moilanen
Foto: Juuso Paloniemi