Personer

Toni Toivanen på Noma – se videon

 

Kocken Toni Toivanen upplever sitt krävande arbete på en ryktbar krog som en livsstil.

Vi befinner oss i den berömda danska restaurangen Nomas kök. Tre kockar står och skär ut rektangulära bitar ur en millimetertjock svart platta på ett underlag av granit. Den svarta plattan, som för tankarna till tång, är fermenterad vitlök. Under den tre månader långa fermenteringen har vitlöken blivit svart.

Kockarna viker vitlöksrektanglarna till solfjäderlika origamin, spritsar på en massa gjord på myror och timjan och tillför sedan några droppar svartvinbärssaft och rosenolja ur en pipett.

En av kockarna är 25-årige Toni Toivanen från Vanda. För ett och halvt år sedan packade han sin resväska och styrde kosan mot den välrenommerade krogen Noma i Köpenhamn. Den namnkunnige stjärnkocken Hans Välimäki har sagt att Toivanen är en av de skickligaste kockar han har träffat under sin karriär.

Restaurang Noma, som har två Michelinstjärnor, har utsetts till världens bästa krog hela fyra gånger. Fast anställning på Noma är många restaurangproffs högsta dröm.

Toni Toivanen låter förstå att jobbet på topprestaurangen inte är någon sinekur: Arbetet är krävande och arbetsdagarna är ofta långa.

På Noma inleds dagen med insamling av myror och vilda örter i närskogen.

Restaurang Nomas namn kommer från de danska orden Nordisk Mad. Supégästerna serveras fantasifyllda anrättningar så som piggvar med pepparrotsgrädde, rostad tång och krassesås och ägg kokta i fermenterad köttsaft med potatis, rosenolja och sås gjord på bilarver.

”Noma karakteriseras av next level. Så gott som allting, börjande med vinägern, lagas i det egna köket. Ett team på sju personer inleder dagen med att bege sig ut i skogen för att samla myror och vilda örter. Vi har ett fermenteringslab och vi mal vårt eget mjöl”, säger Toivanen.

Stämningen på krogen är avslappnad och okomplicerad. Borden saknar borddukar och man är välkommen i allt från gymnastikskor till lackskor.

Jobbet på Noma har lärt Toivanen ödmjukhet. ”Vi finns till för våra gäster som äter för i genomsnitt 400 euro. Det gäller att kunna och vilja tillmötesgå också specialönskemål”, säger han.

Toni Toivanens restaurangkarriär har avancerat från en restaurang i ett köpcentrum till restaurangen Chez Dominique i Helsingfors. Restaurangen med två Michelinstjärnor stängde hösten 2013.

”Jag stortrivdes på Chez Dominique. Restaurangen var som ett hem för mig och jag utvecklades mer än någonsin tidigare.

Toivanen började blicka utomlands och skickade intresseanmälningar till restaurang Frantzén i Stockholm och restaurang Noma i Köpenhamn. Vardera restaurangen kallade honom till intervju.

”Jag fick provkocka en vecka på Noma. Farten i köket var inte av denna världen och personalen rusade runt som yra höns. Jag blev inte särskilt imponerad och dessutom var vädret i Köpenhamn bedrövligt.”

Han blev erbjuden fast anställning i både Stockholm och Köpenhamn. Restaurang Frantzéns klassiska skandinaviska kök skulle ha varit ett naturligt val med tanke på Toivanens erfarenheter från Chez Dominique, men han valde ändå Noma i Köpenhamn.

”Jag vet inte vad som flög i mig. Förmodligen ville jag bevisa något för mig själv”, säger han.

Det höga arbetstempot är gemensamt för alla stjärnrestauranger runt om i världen. Toivanen berättar att många unga i allmänhet byter bransch senast när de har fyllt 21 år ifall arbetet känns för tungt.

”Det här är ett jobb som man gör så länge det känns rätt och bra. Den dag jobbet känns betungande är det förmodligen dags att göra något annat. Kanske jag sadlar om och blir marinbiolog”, säger Toivanen

Text: Petra Vuolanen
Foto: Miika Kainu