Måltid

Läcker lake

Laksäsongen når sin topp i månadsskiftet januari–februari. Lakstuvning, lake dijonnaise, soppa på lake, stekt laklever och lakrom framkallar ett leende på många finsmakares läppar.

Laken kan tillagas på många olika sätt, och det är både intressant och utmanande att välja dryck till den läckra fisken.

Lakstuvning och laksoppa trivs tillsammans med en stilig oekad chardonnay från Nya världen eller med fransk riesling från Alsace.

Rostat bröd eller blinier med lakrom rentav kräver en kall öl. Å andra sidan ger ett halvtorrt mousserande vin en ny infallsvinkel till de bägge maträtterna.

Till laklever, som har en stark smak, kan med fördel serveras sötaktig tysk riesling, auslese eller grand cru chabli. Även årgångschampagne, som bär aromer av rostat bröd, lämpar sig väl.

Lakrom är kungen av bland de inhemska fiskrommen. Den är småkornig, till exempel sikrommen har 40 000–50 000 korn i en liter rom, när det ryms upptill en miljon i en liter lakrom. Rommen är också en värdefull proteinkälla, och den innehåller mycket B- och C- vitamin.

Ta tillvara rommen

Lakrom finns att köpa från fiskdisken i välsorterade marketar, men priset kan vara högt: ofta över hundra euro per kilogram. Den vise läckergommen köper en rund romlake och smörjer kråset förutom med rommen också med fiskköttet och -levern.

Så här hanterar du rom

  • Rensa fisken och ta försiktigt ut levern och romsäckarna.
  • Skär upp romsäcken och lägg den i en sil ovanför ett kärl. Använd fingrarna och gnid försiktigt ut rommen genom silen.
  • När du har tagit tillvara allt, skölj rommen minst fem gånger i kallt vatten – akta så du inte sköljer bort rommen i vasken.
  • Låt den rena rommen rinna av i en sil som fodrats med kökspapper/hushållspapper. Låt rinna av i kylskåpet i cirka en halv timme.

Saltad lakrom

  • Det räcker inte med två- eller treprocentig saltning för lakrommen. Använd salt sammanlagt fyra procent av rommens vikt, det vill säga blanda i en rejäl tesked fint havssalt i 100 gram rom.
  • Använd inte salt som innehåller jod. Jodsalt ger rommen en tråkig bismak. Havssalt av god kvalitet eller mineralsalt, såsom rosensalt.
  • När du har blandat i saltet noga, låt rommen stå en timme i kylskåp.

Att frysa in lakrom

  • Rommen fryses in i lämpligt stora askar.
  • Man rekommenderar att man lakrommen fryses före användning, eftersom den kan innehålla larver av binnikemask. Håll rommen i minst 18 minusgrader i drygt en timme.

Smält rommen långsamt

  • Smältning av rom har sina egna tricks. Ta ut romburken från frysen, linda in burken i dagstidningspapper eller i en handduk. Låt rommen sedan tina i kylskåp. När rommen får tina långsamt blir den inte vattnig och romkornen går inte sönder.
  • En öppnad romburk håller sig i kylskåpet i maximalt tre dygn om temperaturen är två till tre grader. Det lönar sig att kontrollera kylskåpstemperaturen för att säkerställa att rommen inte förfar.

Frys inte en andra gång

I en del anvisningar står det att man kan frysa rommen på nytt. Det är dock fallet enbart om rommen behandlats rätt från början till slut. Exempelvis frystemperaturen är väldigt noga och exakt. Vi rekommenderar att du inte fryser rommen på nytt eftersom riskerna att rommen inte håller sig är så stora. Det lönar sig att ta ut bara den mängd som behövs från frysen på en gång.

Text och foto: Juha Jormanainen