Fakta om produkterna

Öl – ett samspel mellan fyra olika råvaror

Valet av råvaror är avgörande för ölets karaktär. De viktigaste ingredienserna är vatten, korn, humle och jäst.

Malt

Malt är mältade och torkade sädeskorn. Den framställs av olika sädesslag genom att mälta. Under mältningen uppstår det enzymer i sädeskornen, som kan spjälka stärkelsen i kornen till jäsbart socker, som jästen i sin tur kan förvandla till alkohol och koldioxid.

Det viktigaste sädesslaget för mältning är korn. Även andra sädesslag – vete, råg och havre – kan användas, men de används vanligtvis endast som en beståndsdel i mältan tillsammans med korn. Vete används dock speciellt i tyska veteöl och i belgiska vitöl.

Vid ölbryggning används också omältat spannmål, såsom ris och majs. Speciellt massproducenterna av öl använder dessa råvaror i sina mäskblandningar p.g.a. av att de är förmånliga. Öl framställt endast på mältad spannmål kallas helmaltsöl.

Förutom att malt ger smak, skänker den ölet också färg. Färgen på öl anges med den s.k. EBC-enheten (EBC = European Brewery Convention), vars siffervärde är desto större ju mörkare malten har rostats.

Ljus malt använder man mest vid ölbryggning. Den är ljus till färgen och innehåller stora mängder av det enzym som behövs vid sockerbildningen. Ljusa maltsorter är bl.a. pilsner- och lagermalt (3–4 EBC), pale ale-malt (4–7,5 EBC), wienermalt (5–8 EBC), vetemalt (5 EBC) och münchnermalt (8–25 EBC).

Kristallmalt eller karamellmalt (100–300 EBC) används vid framställningen av mörka öl för att ge dem färg, arom och stomme.

Färgmalt används speciellt vid framställningen av mycket mörka ölsorter, t.ex. porter, för att skänka ölet färg och en kafferostad smak. Färgmalt är bl.a. chokladmalt (1000 EBC) och rostad malt (1000–1500 EBC).

Ölet består till 90 % av vatten, varför man vid ölbryggerierna alltid har fäst särskild uppmärksamhet vid dess sammansättning.

Humle

Humle är en klätterväxt som kan bli upp till sju meter lång. Kända humleodlingsområden är Hallertau i Bayern, Žatec (på tyska Saaz) i Böhmen, Kent i England, Štajerska i Slovenien och Yakimadalen i Washington (USA).

Av humlerankan använder man dess torkade honblommor, de s.k. humlekottarna. De används vid ölbryggning främst för att ge ölet beska och arom, men också för att förbättra ölets hållbarhet, klarhet och skumbildning.

Ölets bitterämneshalt anges i EBU-enheter, d.v.s. ju större EBU-talet är, desto mera av humlets bitterämnen innehåller ölet.

Det finns tiotals humlesorter och de indelas i två olika kategorier enligt sina egenskaper: bitterhumle och aromhumle. Kända humlesorter är bl.a. tjeckiska Saaz; tyska Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger och Perle; slovenska Steirer Golding; engelska Northern Brewer, Fuggle och Kent Goldings samt amerikanska Cascade och Willamette.

Vatten

Ölet består till 90 % av vatten, varför man vid ölbryggerierna alltid har fäst särskild uppmärksamhet vid dess sammansättning. Bryggerierna har traditionellt grundats i närheten av en god brunn eller källa.
Vattnets sammansättning bestämmer vilken typ av öl man kan använda det till. En grundregel är att mjukt vatten passar bäst till ljusa ölsorter och hårt vatten till mörka ölsorter.

Jäst

Man använder olika typer av jäst för olika typer av öl, och varje bryggeri har sina egna jästodlingar. Jästens uppgift är att förvandla maltsockren i stamvörten till alkohol. Smakämnena i jästen ger också sin egen karaktär till ölet.

Jästen som används vid ölbryggningen brukar delas upp i två grupper: underjäst, som används speciellt vid produktionen av lageröl, och överjäst, som används vid bryggningen av bl.a. engelska öl av ale-typ.

Utöver dessa vid bryggningen av belgiskt lambicöl använder man sig av vildjäst som svävar i luften. När dessa luftburna jästpartiklar lägger sig på vörten sätter de i gång en s.k. spontanjäsning.