Fakta om produkterna

Termer som beskriver vintillverkning och vinkemi

Aldehyder
är lättflyktiga föreningar som bildas genom oxidation av alkohol. För mycket aldehyder i ett vin kan ge en stickig lukt.

Autolys
betyder att jästcellens egna enzymer börjar bryta ned cellen till enklare beståndsdelar. Det är normalt ingenting som man eftersträvar, med undantag för mousserande viner och vitviner som lagrats på fällningen (se Sur lie).

Estrar
är en typ av organiska föreningar med dofter som påminner om frukt. Uppkommer genom reaktion mellan en syra och alkohol under jäsning och lagring. Förhöjer doften i vin.

Etanol, etylalkohol (C2H5OH)
är en klar, färglös vätska med brännande smak. Ingår i alla alkoholhaltiga drycker. Det som vi i dagligt tal kallar för alkohol.

Glycerol
är en något trögflytande trevärd alkohol, som är färglös och har en söt smak. Bildas i små mängder vid alkoholjäsning. Ger vinet viskositet ("inre seghet").

Lättflyktiga syror
piffar upp doft och smak i ett vin, om det används i små mängder. För mycket ger ett ättiksliknande vin. Ättiksyra utgör den viktigaste
beståndsdelen i vinättika eller vinäger.

Oxiderat vin
har fått för mycket kontakt med syre och fått en fadd smak och lukt.

Koldioxid (CO2)
är en gas som bildas under jäsning och sedan normalt förflyktigas. När koldioxiden löser sig i vinet antingen på naturlig väg eller under tryck bildas det bubblor.

Kolsyrejäsning (macération carbonique)
är en metod där hela mogna druvor läggs i en sluten tank utan syre, men med tillsats av kolsyra. Då startar en jäsning utan jäst inne i druvorna tills alkohol bildas och druvorna spricker av trycket inifrån. Vinifieringen går snabbare, för halten av äppelsyra sjunker och man behöver inte vänta på att det skall ske en malolaktisk jäsning med hjälp av mikrober. Dessa viner innehåller stora mängder lättflyktiga syror och har en kort livslängd (se Mjölksyrejäsning).

Totalsyra
är den totala halten av syror i ett vin som kan bestämmas kemiskt. Ett vin med hög totalsyra har en mycket syrlig doft och smak.

Korkdefekt
Om du upptäcker att ett vin har en lukt och smak som påminner om mögel, källare, ruttet trä eller på annat sätt verkar unket är det fråga om en korkdefekt. I bästa fall innebär det bara att vinet har en svagare fruktighet än normalt och detta kan man säkrast konstatera genom att jämföra med en felfri flaska av samma vin. Medan korkindustrin uppskattar att förekomsten av korkskadade viner är en halv procent, anser kritiska vinexperter att det rör sig kring åtta procent.

Det vanligaste skälet till att ett vin får en defekt smak på grund av korken är TCA eller 2,4,6-trikloranisol, men det kan finnas tiotals andra möjliga orsaker, främst kemiska föreningar med klor och brom. Problemet kan vållas av kemikalier som används vid desinficering av vinfat, av tryckimpregnerat virke och av flera andra eventuella kemikalier i den omgivande miljön.

Jäsning
sker antingen med hjälp av jästsvampar som finns naturligt på druvans skal eller sätts till den sockerhaltiga musten. Vid jäsningen bildas alkohol och koldioxid samt arom�mnen, som frigörs från druvorna.

Malolaktisk jäsning
eller en andra jäsning går till så att naturligt förekommande bakterier omvandlar syran i vinet från sträv äppelsyra till mjukare mjölksyra. Framför allt syrarika rödviner i svala regioner brukar få genomgå denna spontant uppträdande process.

Maceration (skalkontakt)
betyder att musten får stå och dra tillsammans med druvskalen, skalmacerera. Det sker en extraktion av färg, tanniner och smakämnen från druvskalet och kärnorna, som hamnar i vinet. En mycket viktig tillverkningsfas för röda viner som på senare tid blivit vanligare också vid framställning av vita viner.

Svaveldioxid
tillsätts för att avbryta jäsningen och förhindra att jästsedimentet börjar lukta illa. Svavling görs både vid vinifieringen och under transporten av viner. Eftersom svaveldioxid har en stickande lukt och kan orsaka överkänslighetssymtom strävar man efter att ha en så låg svavelhalt som möjligt i det färdiga vinet.

Sur lie (mognad på bottensatsen)
betyder att vinet har vilat på sin fällning och därmed fått en rik fruktkaraktär. Används framför allt vid tillverkning av vitviner med neutral smak såsom Muscadet och mousserande viner som framställs enligt champagnemetoden (se Autolys).

Tanniner (garvsyror)
är stora kemiska föreningar som förekommer naturligt i druvans skal och kärnor och fälls ut i musten under jäsningen. Nya ekfat ger mer tanniner. Unga tanniner är sträva och ger en stram smak, men mjuknar allt efter som vinet mognar.

Extraktämnen (extraktivämnen, extrakt)
är det som skulle bli kvar av ett vin om man kokade bort allt vatten och alkohol. Ett extrakt som inte innehåller socker ger struktur åt ett vin.

Vinsten (kaliumvätetartrat)
en sorts salt eller kristallin substans som bildas av syran i ett vin och fälls ut. Fällningen kan vara färglös eller ha tagit upp färg av vinet. Den kan betraktas som en skönhetsfläck och fås bort genom dekantering av vinet.