Tietoa tuotteista

Oluen valmistus

Oluen tavalliset raaka-aineet ovat vesi, mallas, humala ja hiiva.

Maltaat

Maltaat ovat idätettyjä ja kuivattuja viljanjyviä. Niitä tehdään eri viljalajeista mallastamalla. Mallastuksen tarkoituksena on saada viljanjyviin muodostumaan entsyymejä, jotka pystyvät pilkkomaan jyvissä olevan tärkkelyksen käymiskelpoisiksi sokereiksi, jotka hiiva puolestaan pystyy muuntamaan alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

Päämallasvilja oluenvalmistuksessa on ohra. Myös muita viljoja – vehnää, rukiita ja kauraa – voidaan käyttää, mutta niitä käytetään yleensä vain ohran ohella mallasseoksen yhtenä osana. Vehnää kuitenkin käytetään erityisesti saksalaisissa vehnäoluissa ja belgialaisissa valko-oluissa.

Oluenpanossa käytetään myös mallastamatonta viljaa, kuten riisiä ja maissia. Varsinkin suurten massaoluiden valmistajat käyttävät niitä mäskiseoksissaan niiden edullisuuden takia. Olutta, jossa on käytetty pelkästään mallastettua viljaa, kutsutaan täysmallasolueksi.

Paitsi että maltaat antavat makua, tuovat ne oluelle myös väriä. Oluiden väriä merkitään nk. EBC-yksiköllä (EBC = European Brewery Convention), jonka numeroarvo on sitä suurempi, mitä tummemmiksi maltaat on paahdettu.

Vaaleat maltaat ovat eniten käytettyjä oluenpanossa. Ne ovat vaaleita väriltään, ja niiden sokerinmuodostukseen tarvittava entsyymipitoisuus on suuri. Vaaleita maltaita ovat mm. pilsner- eli lagermaltaat (3–4 EBC), pale ale -maltaat (4–7,5 EBC), wienermaltaat (5–8 EBC), vehnämaltaat (5 EBC) ja münchnermaltaat (8–25 EBC).

Kristallimaltaita eli karamellimaltaita (100–300 EBC) käytetään tummien oluiden valmistuksessa antamaan väriä, aromia ja runkoa.

Värimaltaita käytetään erityisesti hyvin tummien oluiden, kuten portterin, valmistuksessa väriä ja kahvinpaahteista makua antamaan. Värimaltaita ovat mm. suklaamaltaat (1000 EBC) ja paahtomaltaat (1000–1500 EBC).

Oluesta 90 % on vettä, siksi sen koostumukseen on panimoissa aina kiinnitetty erityistä huomiota.

Humalat

Humala on köynnöskasvi, jota voi kasvaa jopa yli seitsemän metrin pituiseksi. Tunnettuja humalantuottoalueita ovat Hallertau Baijerissa, Žatec (saksaksi Saaz) Böömissä, Kent Englannissa, Štajerska Sloveniassa ja Yakiman laakso Washingtonissa (USA).

Humalaköynnöksestä käytetään sen kuivatut emikukinnot eli nk. humalankävyt. Niitä käytetään oluenpanossa ensisijaisesti katkeruutta ja aromia antamaan mutta myös parantamaan oluen säilyvyyttä, kirkkautta ja vaahtokukan muodostusta.

Oluen katkeroainepitoisuus ilmoitetaan EBU-yksikköinä, eli mitä suurempi EBU-luku on, sitä enemmän humalien katkeroaineita olut sisältää.

Humalalaatuja on kymmenittäin, ja ne jaetaan ominaisuuksiensa puolesta kahteen ryhmään: katkerohumaliin ja aromihumaliin. Tunnettuja humalia ovat mm. tšekkiläinen Saaz; saksalaiset Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger ja Perle; slovenialainen Steirer Golding; englantilainen Northern Brewer, Fuggle ja Kent Goldings sekä yhdysvaltalainen Cascade ja Willamette.

Vesi

Oluesta 90 % on vettä, siksi sen koostumukseen on panimoissa aina kiinnitetty erityistä huomiota. Panimot onkin perinteisesti perustettu jonkin hyvävetisen kaivon tai lähteen läheisyyteen.

Veden koostumuksesta riippuu, minkä tyyppisen oluen panoon sitä voidaan käyttää. Yleissääntönä voidaan pitää, että pehmeä vesi soveltuu parhaiten vaaleisiin oluihin, kova vesi taas tummiin oluihin.

Hiiva

Eri oluttyyppien valmistukseen käytetään eri hiivoja ja kullakin panimolla on omat hiivaviljelmänsä. Hiivojen tehtävänä on muuntaa vierteessä olevat mallassokerit alkoholiksi. Tämän lisäksi hiivassa olevat makuaineet antavat oman luonteensa oluelle.

Oluenpanossa käytetyt hiivat jaetaan yleensä kahteen ryhmään: pohjahiivoihin, joita käytetään erityisesti lageroluiden valmistukseen ja pintahiivoihin, joita käytetään mm. englantilaisten ale-tyyppisten oluiden panossa.

Lisäksi belgialaisten lambic-oluiden valmistuksessa käytetään hyväksi ilmassa leijuvia villihiivoja, jotka vierteeseen laskeutuessaan saavat sen käymään itsestään – ilmiötä kutsutaan spontaanikäymiseksi.