Milanon ruokatrendit: nyt suositaan pientuottajia ja perinteitä

Ravintoloitsija Diego Rossi avasi Milanoon muutama vuosi sitten ravintola Tripan, joka on yksi perinteitä arvostavan ruoanlaittotavan edelläkävijöistä. Tripan ydin on perinteikkäässä ja alueellisessa ruokakulttuurissa sekä laadukkaissa raaka-aineissa. Tarjolla on ruokaa, joka välittää tunteita ja aitoutta.

Ravintolassa vihannekset joutuvat tarkkaan syyniin ennen kuin pääsevät kokin käsittelyyn. Annoksissa käytetään unohdettuja ja ylenkatsottuja raaka-aineita, kuten sisäelimiä sekä ilmakuivattua ja vähärasvaista kapakalaa.

Italialaisten kahvi on vaalenemassa

Myös italialainen kahvikulttuuri on eräänlaisen muutoksen aallossa. Yksi uuden kahvikulttuurin edelläkävijöistä on tuore milanolainen kahvila-paahtimo Cafezal, jonka kahvit suunnitellaan paikallisten makua kunnioittaen, mutta raaka-aineet edellä. Paikan omistajan, brasilialaisen Carlos Bitencourtin mukaan italialaiset ovat pikkuhiljaa alkaneet ymmärtää laadukkaan kahvin päälle. Bitencourt kokeileekin paahtaa myös vaaleampia, pavun ominaista makua myötäileviä kahveja.

Ainakin Diego Rossi kertoo juovansa mieluummin yhden hyvän ja laadukkaan kupillisen suodatinkahvia, maan tavan ja tavanomaisen kuuden päivittäisen espresson sijaan.

Milanon nuoret leipurit palasivat muinaisviljoihin

Italialainen leipä on maan vanhimpia ruokatuotteita ja ylpeyden aihe. Kuitenkin teollistumisen aikaan maassa siirryttiin huonolaatuisista jauhoista valmistettuihin ja nopeasti kohotettuihin leipiin.

Nyt leipää on alettu leipoa perinteitä kunnioittaen, rakkaudella ja hitaasti kohottaen. Yksi esimerkki leivän uudesta arvostuksesta on hapanjuurileipäkulttuurin leviäminen. Leivissä maistuvat lähitilojen vehnät, jotka pienet myllyt ovat jauhaneet. Se on Italiassa helppoa, sillä pieniä maatiloja on vielä pystyssä.

”Muutamat nuoret leipurit ovat alkaneet työskennellä läheisesti myllyjen ja maanviljelijöiden kanssa ja alkaneet opetella vanhoja lajikkeita ja kivijauhatusta”, toteaa leipäkonsultti, kirjailija ja toimittaja Laura Lazzaron.

Taikinan erityisen pitkää käymisprosessia hyödynnetään nyt myös pitsan teossa. Juurella kohotettu pitsa on leipämäisempi kuin perinteiset napolilaiset pitsat.

New Yorkista kotoisin oleva Carol Choi, joka on tehnyt uransa leivän parissa useassa eri ravintolassa ja maassa, kehitti suositun milanolaisen Forno Collettivo -leipomon leipien reseptiikat. Nyt leipuri on avaamassa puolisonsa Francesco Scarronen kanssa agriturismon, eli maatilamatkailupaikan Piemonten vuoristokylään Ivreaan. Siellä matkaajia hemmotellaan oman tilan antimilla ja yhteisöllisillä ruokailu­hetkillä.

”Tarkoitus olisi istua iltaa ja illastaa vieraiden kanssa saman pöydän ääressä”, Choi visioi.

Viinilasillinen kertoo italialaisen tuottajan tarinan

Pohjois-Milanossa sijaitsevan ravintolan Tipografia Alimentaren eli TipAn Martina Miccione iloitsee keskustelusta, joka pörrää ruoan alkuperän ja tuottajien ympärillä. Miccione pyörittää ravintolaa yhdessä äitinsä ja seurustelu­kumppaninsa kokki Mattia Angiuksen kanssa.

Miccionen kotiseudulla Sisiliassa pöydän antimet ovat tuoreita ja tulevat lähitiloilta puhtaasta maaperästä. Nainen iloitsee, että nyt myös Milanossa janotaan aitoja, luonnollisia ja ­puhtaita raaka-aineita.

TipAssa annokset rakennetaan sesongin ja lähitilojen antimista. Lista on kasvispainotteinen: kaalisalaattia tuoreilla hasselpähkinöillä, hapatettuja porkkanoita myrtillä ja kapriksen lehdillä. Annokset saavat vehreän ja aromaattisen maun ravintolan omasta sisilialaisesta, Ibelin vuorilta peräisin olevasta oliiviöljystä. Lihoista käytetään myös vähemmän hyödynnetyt osat, kuten porsaan sydämet.

Ravintolan kahvi tulee pieneltä paikalliselta paahtimolta, ja hyllyt notkuvat luonnonmukaisesti ja alueellisia perinteitä kunnioittaen valmistettuja viinejä. Lasillinen pieneltä, mutta intohimoiselta viinintuottajalta kertoo aina tarinan ja ihastuttaa persoonallisuudellaan.

Teksti Arda Yildirim Kuva iStock