Säilöntä tuo kesän maut tarjolle läpi vuoden: näin säilöt marjat ja hedelmät

Säilöntä tarkoittaa menetelmää, jonka avulla satokauden herkut säilyvät pilaantumatta tavallista pidempään. Säilöntä estää mikrobien vaikuttamisen ja haitalliset väri- ja rakennemuutokset. Ideana on säilyttää säilöttyjen raaka-aineiden ravintoarvo mahdollisimman hyvänä.

Marjojen ja hedelmien säilöntä

Marjoista ja hedelmistä valmistuu säilömällä erilaisia herkkuja, ja niitä on kiva antaa myös lahjaksi. Kun sinulla on hyvät raaka-aineet, oikeanlaista sokeria ja puhtaat purkit, pääset jo hilloamaan.

Parhaat hillot ja hyytelöt saat tuoreista raaka-aineista, mutta pakastemarjatkin käyvät talven tullen. Vadelmat, viinimarjat, karhunvadelmat onnistuvat oivasti, ja pakastemarjoja saa vuodenajasta riippumatta. Niillä on himohilloajan talvi pelastettu.

Perusniksit säilöntään

Säilöntä onnistuu, kun hallitset muutaman niksin.

• On tärkeää, että säilöntään käytettävät purkit ovat varmasti puhtaita. Pese purkit ja pullot huolella astianpesuaineella, huuhdo hyvin. Keitä isossa kattilassa vesi kiehuvan poreilevaksi ja upota purkit, korkit ja tiivisteet veteen noin viideksi minuutiksi.

• Jos valmistat hyytelöä, käytä hyytelöihin pieniä 1−2 desilitran purkkeja. Pienemmässä astiassa hyytelöityminen onnistuu paremmin.

• Marjoissa ja hedelmissä on itsessään luonnon omaa säilöntäainetta eli pektiiniä, joka hyvä apu säilönnässä. Mitä enemmän säilöttävissä marjoissa tai hedelmissä on pektiiniä, sitä paremmin se hyytelöityy. Sitrushedelmissä ja herukoissa pektiinipitoisuus on korkea. Niistä voi keittää hilloa tavallisenkin sokerin kanssa. Vadelmissa, luumuissa omenoissa ja aprikooseissa pektiiniä on keskinkertaisesti. Ja niukasti luonnon omaa säilöntäainetta löytyy kirsikoista, rypäleistä, mansikoista, mustikoista ja nektariineista. Siksi on hyvä käyttää apuna hillosokeria, johon on lisätty kemiallisesti valmistettua pektiiniä.

Näin valmistat marjahilloa

Marjahilloja on helppo valmistaa lyhyellä keittoajalla. Ohjeeseen käyvät mitkä tahansa marjat. Käytä hillosokeria 2:1-suhteella (kaksi osaa marjoja, yksi osa hillosokeria), eli esimerkiksi yhteen kilogrammaan marjoja tai hedelmiä puoli kilogrammaa hillosokeria.

Kokeile esimerkiksi valmistaa puna-, musta- tai valkoherukoista hilloa mieleisesi marjaliköörin kera. Lorauta kiloon puhdistettuja herukoita 0,5 dl marjalikööriä ja 0,5 dl sitruunan mehua. Mittaa hillosokeri ja ravistele kattilaa, jotta se leviää marjojen sekaan tasaisesti. Kun seos on maustunut puoli tuntia, kuumenna liedellä kiehuvaksi ja keitä 5 minuuttia koko ajan hämmentäen. Kuori vaahto pois. Jaa hillo puhtaisiin lasipurkkeihin. Saat 1 litran verran valmista hilloa tällä ohjeella.

Samalla ohjeella valmistat myös herkullista kirsikkahilloa. Likööriksi sopii tietenkin kirsikkalikööri. Anna kirsikoiden muhia liemessään tunnin verran ennen keittämistä.

Hyytelön valmistus

Siinä missä hillon valmistuksessa hyödynnetään marjat ja hedelmät kokonaan, hyytelö valmistetaan niiden mehusta. Hyytelöön sopivat parhaiten happamat marjat ja hedelmät, jotka sisältävät luonnostaan paljon pektiiniä. Tällaisia ovat esimerkiksi herukat, puolukat, karpalot, marja-aroniat, pihlajanmarjat, ruusukvittenit, omenat ja sitrushedelmät. Katso esimerkiksi marja-aronia- ja pihlajanmarjahyytelön ohje.

Jotta hyytelö onnistuu, tee aina hyytelökoe: Keittoajan päätyttyä tiputa lusikalla hyytelöä kylmälle lautaselle ja vedä keskelle vako. Jos vako säilyy, hyytelö on valmis. Muuten jatka keittämistä, ja tee koe uudelleen.

Hyödynnä säilömisessä myös talven tarjontaa, kuten sesongin eri hedelmiä. Sitrushedelmistä tehty hyytelö on vailla vertaa. Appelsiinihyytelö katkerolla maustettuna tai sitruunahyytelö sitrusliköörillä on nopea ja helppotekoinen, mausta tinkimättä. Purista 1,5 kg (luomu)sitruksista mehu, lisää joukkoon 0,5−1 dl likööriä tai katkeroa ja hillosokeria (2:1), kuumenna kattilassa ja keitä neljä minuuttia. Tee hyytelökoe ja purkita. Jos haluat, voit raastaa sekaan puhtaaksi pestyä sitruksen kuorta. Ohjeella saat noin 10−12 dl valmista hyytelöä.

Hedelmäsäilykkeiden valmistus sokeriliemessä

Voit myös säilöä sokeriliemeen persikoita, luumuja, aprikooseja, nektariineja ja viinirypäleitä – erikseen tai vaikka kaikki samaan purkkiin. Kiehauta perattua hedelmäkiloa kohden maustettu sokeriliemi, jossa on 7 dl vettä, 3 dl sokeria, 3 tähtianista, 3 kanelitankoa ja 3 kokonaista neilikkaa. Lisää 3 dl sitruslikööriä ja vaniljatanko, kuumenna, mutta älä keitä. Kaada liemi hedelmille, sulje kansi, anna maustua kuukausi jääkaapissa.

Säilö marjat kuin isoäiti

Jos haluat säilöä marjat mahdollisimman luonnonmukaisina, tee kuten isoäiti aikoinaan, pudottele säilöttävät marjat pulloon tai purkkiin. Keitetty ja jäähdytetty raikas vesi säilöö niin puolukat, karviaiset, kirsikat kuin rapaperipalatkin. Marjojen on oltava tuoreita ja ehjiä ja raparperin tasasuuria paloja kuorineen. Täytä puhtaat pullot tai purkit marjoilla, kaada kylmä vesi päälle niin että marjat peittyvät, sulje tiiviisti ja säilytä kylmässä. Esimerkiksi puolukat säilyvät näin kuukausia viileässä ja pimeässä.

Teksti Taina Tellman Kuva iStock