Oluen valmistus: hiivan merkitys oluenpanemisessa

Hiiva on yksi oluen valmistuksen tärkeimmistä raaka-aineista.

Mikä on hiivan tehtävä?

Hiivan ensisijainen tehtävä on muuntaa vierteessä olevat mallassokerit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Hiiva vaikuttaa myös oluen lopulliseen makuun, sillä hiivassa olevat makuaineet antavat oman luonteensa oluelle. Hiiva on lopulta se, joka valmistaa vierteestä oluen.

Hiivatyylit: pohjahiivat, pintahiivat ja villihiivat

Oluenpanossa käytettävät hiivat jaetaan yleensä kahteen ryhmään: pohjahiivoihin ja pintahiivoihin.

Kylmässä ja hitaammin käyvissä pohjahiivaoluissa hiiva ei jätä voimakkaita aromeja olueen, kun taas pienpanimoiden suosimien pintahiivaoluiden käymisessä hyödynnetään monesti aromikkaampia hiivakantoja, jotka rikastuttavat oluen makua.

Pohjahiivoja käytetään erityisesti lageroluiden valmistukseen. Perinteisesti hiiva tuottaa niihin neutraalimman maun ja antaa maltaalle enemmän valtaa makuprofiilissa.

Lämpimämmässä ja nopeammin käyvissä pintahiivaoluissa käytettävät hiivakannat tuottavat  enemmän aromeita ja vaikuttavat enemmän oluen makuun. Hiivan tuomia aromeita hyödynnetään erityisesti belgityylisten aleoluiden panossa sekä vehnäoluissa.

Perinteisten lambic-oluiden valmistuksessa käytetään hyväksi ilmassa leijuvia villihiivoja, jotka vierteeseen laskeutuessaan saavat sen käymään itsestään – ilmiötä kutsutaan spontaanikäymiseksi.

Mitä jos olutpullon pohjalla on hiivaa ja sakkaa?

Pullon pohjalla olevaa hiivaa ja sakkaa ei kannata pelästyä. Tietyissä oluttyyleissä, kuten saksalaisissa vehnäoluissa ja nykyään useimmissa ale oluissa on tarkoituksella hiivaa pohjalla. Makumieltymysten mukaan hiiva joko kaadetaan ja oikein pyöräytetään lasiin mukaan tai jätetään pullon pohjalle.

Hiivalajikkeiden tuottamia aromeja

Pohjahiivoja

Lager pehmeä, maltainen
California common / Steam beer
monimuotoinen, aromaattinen
Bohemian lager puhdas, maltainen

Pintahiivoja

Ale mineraalinen, hedelmäinen
Irish ale/stout puhdas, täyteläinen
Belgian ale esterinen, aromaattinen
Vehnäolut / Hefeweizen mausteinen, neilikkainen, banaaninen