From Waste to taste -hankkeen Johanna Kohvakka: Hävikkiruokaa rakkaudesta planeettaan

Johanna Kohvakka ei kokkaa, mutta maailman hän haluaisi paremmaksi paikaksi. Siksi hän perusti hävikkiruokaravintola Loopin Helsinkiin.

Lapinlahden entisessä sairaalarakennuksessa astiat kilisevät ja puhe sorisee. Lounasaika on päättymässä Loop-ravintolassa, jonka toiminnan ytimenä on hävikkiruoka.

”Food rescue -lähetti hakee aamuisin sopimuskauppojen ylijäämäruokaa. Kokit valitsevat haluamansa, ja loput ruoat viedään hyväntekeväisyyskohteisiin”, kertoo hallituksen puheenjohtaja Johanna Kohvakka From Waste to Taste -yhdistyksestä.

Kyse ei ole pelkästään hävikkiruoan pelastusoperaatiosta, vaan Kohvakka ja 15-henkinen ravintolatiimi haluavat myös nostaa ruoan arvostusta. Ravintolaan kelpaavat ylijäämäelintarvikkeet kertovat siitä, että ne ovat täysin syömäkelpoisia.

Ravintola on yksi etappi Kohvakan maailmanparannustiellä. Raamina on yhdistyksen kanssa samanniminen kiertotaloushanke.

”Ruokahävikin vähentäminen ja kasvispainotteinen ruoka ovat helppoja keinoja taltuttaa ilmastonmuutosta. Jo se vaikuttaa, että luopuu punaisesta lihasta ja juustosta sekä lentämisestä.”

Wasted-olutta ja ilmastoystävällistä Jätelöä

Osallistuessaan hävikkiruokatempaukseen Kohvakka kävi kyselemässä ylijäämäruokaa kaupoista. Yksi kauppiaista kehotti organisoitumaan, sillä syömäkelpoista ruokaa päätyi roskiin joka päivä. Lamppu syttyi ja idea hävikkiruokaravintolasta sai alkunsa.

Pop up -ravintolan jälkeen tuli Loop, joka on toiminut kohta kolme vuotta kivenheiton päässä Helsingin keskustassa. Ravintola tarjoaa herkkuja hävikistä lounasaikaan ja viikonlopun brunsseilla.

”Pääsimme ennätykseen viime kesänä: yli 150 ihmistä lounasti yhden päivän aikana. Talvella on hiljaisempaa, mutta catering-puoli vetää hyvin. Kaipa ekonomitaustasta on sen verran hyötyä, että pystyssä on pysytty.”

Kohvakan mukaan ruokahävikistä ei kannata puhua sormi pystyssä vaan innovatiivisella, hauskalla tavalla, kuten etsimällä ylijäämäraaka-aineelle uusia käyttökohteita. Loopilaiset ovat kehittäneet hävikkiruispaloista Wasted-olutta ja hävikkijäätelöä eli jätelöä, joka syntyy muun muassa banaaneista, hilloista ja yrteistä. Jätelön slogan on Nuolaise ennen kuin jäätiköt sulaa.

”Tavoite on, että ilmastoystävällinen jätelö päätyisi joskus Nykysuomen sanakirjaan.”

Kohvakka kokkaa kaapit tyhjiksi -periaatteella

Loopin oman oluen myötä Kohvakka on tutustunut olutmaailmaan.

”Ennen en juonut olutta lainkaan, mutta nyt jo pidän sen mausta. Lisäksi yllätyin, että Suomessa on korkeatasoista olutkulttuuria: juomia maistellaan ja arvioidaan.”

Kohvakka tunnustautuu kuitenkin enemmän vesi- ja viini-ihmiseksi. Jos hän lähtee ulos syömään, punaviini maistuu hyvän ruoan kanssa.

”En ole mikään viiniasiantuntija, mutta kysyminen kannattaa: Alkosta olen saanut asiantuntevaa palvelua, kun olen kyläillessä vienyt tuliaisviinin mukanani.”

Mitä tulee ruoanlaittoon, Kohvakan mukaan häntä ei päästetä keittiöön.

”En perustanut ravintolaa rakkaudesta ruokaan, vaan rakkaudesta planeettaan. Kotona olen kokannut kaapit tyhjiksi -periaatteella. Usein naureskelen luomuksilleni: ne makuyhdistelmät eivät monelle varmastikaan maistuisi.”

From Waste to Taste -hanke on monessa mukana

Kohvakan mietintämyssyssä kuhisee koko ajan. Hänellä on useita kestävää kehitystä ja kiertotaloutta edistäviä hankkeita. Esimerkiksi From Waste to Taste on mukana Uudenmaan liiton ja Smart & Clean -säätiön Urban Food -hankkeessa promoamassa lähiruokaa ja kehittämässä keinoja hyödyntää teollisuuden ruokahävikkiä.

Yhdistyksen ja Helsingin seudun ympäristöpalvelut HSY:n yhteinen Waste trainer tähtää vähäjätteiseen elämään. Henkilökohtainen neuvoja sparraa materiaalikulutuksen ja ruokahävikin vähentämiseen sekä biojätteen kierrätykseen.

Hävikistä tutkintoon -hankkeessa voi suorittaa ravintola-alan tutkinnon osia. Loop toimii tuettuna työ- ja oppimisympäristönä niille opiskelijoille, joille koulunpenkissä istuminen ei ole luontevin tapa oppia.

Kohvakan työ on poikinut myös monenlaisia asiantuntijatehtäviä. Kustantaja pyysi Kohvakkaa kirjoittamaan Hyvä, paha muovi -kirjan yhdessä Turun AMK:n materiaalitekniikan yliopettajan Liisa Lehtisen kanssa. Kiertotaloushanke vie Kohvakan myös muun muassa Climate-KIC-verkoston asiantuntijavaihtoon opastamaan kyproslaisia biojätteen kierrätykseen sekä pullojen ja tölkkien panttijärjestelmään.

Ilmaston muuttuessa ja tietoisuuden kasvaessa puuhanainen on muuttunut: kaikkiruokaisesta tuli 15 vuodessa pikkuhiljaa vegaani. Kohvakan t-paidassa lukee May the Vegan Force be with You − Olkoon vegaaninen voima kanssasi. Niin elää kuin opettaa.

Teksti Tarja Västilä, kuva Roope Permanto

Johanna Kohvakka, From Waste to Taste

Paras ruoan ja juoman liitto on vegaaninen sushi ja lasi punaviiniä tai vettä.

Unohtumattomin ruoka- ja juomakokemukseni tapahtui maailmanympärimatkalla, kun nautin ihanaa kasvisruokaa säkkituolissa istuen ja tähtitaivasta katsellen.

Rohkeinta, mitä olen ruokaan liittyen tehnyt, on hävikkiruokaravintolan perustaminen.

Jos olisin kokki, yhdistelisin rohkeasti eri makuja ja veisin matkalle kasvisruoan kiehtovaan maailmaan.

Hävikkiruoka on sana, jota on vaikea selittää kehitysmaissa: siellä kukaan ei heitä ruokaa roskiin.