Tyhjä kaappi inspiroi Ossi Palonevaa

EGGin ravintolapäällikkö Ossi Paloneva innostuu uuden luomisesta ja kaikenlaisista kokeiluista. Ossin käsissä ei hävikkiä synny.

Ei tullut juristia eikä runoilijaa, sillä ruoka vei voiton. Kolmekymppinen Ossi Paloneva on jo ehtinyt kokkaamaan helsinkiläisravintoloissa Murussa, A21:ssä ja Grönissä. Vaasassa hän pyöritti pop up -villiruokaravintolaa ja oli perustamassa Helsinkiin ensimmäistä hävikkiruokaravintolaa, From Waste to Tastea. Hän on myös ruoka-asiantuntijana Alkon Makujen metsästäjät -videosarjassa.

Millainen ruoka- ja juomafilosofia sinulla on?

Lähes kaikista raaka-aineista voi tehdä ruokaa. Olen kiinnostunut kokeilemaan ja tutkimaan sekä luomaan uutta ja täysin odottamatonta: artisokkia paahdettaessa pannun pohjalle jää tärkkelystä, josta saa mokkamaista jauhetta, uutta maustetta. Juoma taas kulkee joko käsi kädessä hyvän annoksen kanssa tai tuo lisää särmää. Juomissa olen itse joustava, ja läheltä löytyy aina parempia asiantuntijoita.

Mistä saat ideat ruokiisi?

Luonnosta ja raaka-aineista, mutta ehdottomasti tärkein inspiraation lähteeni on epäonnistuminen. Silloin on tapahtunut jotain suunnittelematonta, ja tapahtuneen ymmärtäminen saattaa avata täysin uusia maailmoita. Lisäksi seuraan Facebookin ja Instagramin ruokaryhmiä. Niistä saan ideoita, joita työstän edelleen. Vanhat tekniikat, kuten savun käyttö, kiinnostavat. Hyödynnän niitä uusille raaka-aineille nykyaikaisin välinein.

Miten tähteistä syntyy maukasta ruokaa?

Hävikkikokkaaminen ei poikkea normaalista ruoanvalmistuksesta. Kaikki alkaa suunnittelusta: käydään raaka-aineet läpi ja ryhdytään luomaan. Se osa, joka ensimmäisenä heitetään pois, on usein mielenkiintoisin: mateen nahasta saa crackereita, kukkakaalin sydämen voi siivuttaa ja pistää jäihin, parsakaalin suojalehdetkin ovat syötäviä. Käden ulottuvilta löytyy uusi maailma.

Mitä kokkaat kotona?

Oma bravuurini on tyhjä kaappi. Kun jääkaapissa ei ole mitään syötävää, pakastimesta ja kuivakaapin ylähyllyltä löytyy aina jotain kokattavaa. Itselle pitää asettaa haasteita. Tykkään järjestää brunsseja, joihin kutsun ystäviäni.

Mikä on luottoreseptisi?

Kotimainen ruis on maukas raaka-aine. Pelkistetty, simppeli Ruisotto käy olutillallisen väliruoaksi. Sekä rukiissa että humaloiduissa oluissa on tylppä maku, joten ne sopivat keskenään.

Teksti Tarja Västilä kuva Teemu Kurko