Samppanjan juurilla

Champagnen maakunta on kuulu juomastaan. Ainoastaan tällä alueella valmistettua kuohuviiniä voidaan kutsua samppanjaksi. Pienviljelijöillä, samppanjataloilla ja osuuskunnilla on kullakin näkemyksensä siitä, miten syntyy paras mahdollinen kuplajuoma.

Côte des Blancsin alueen pikkukylät ovat tunnettuja Chardonnay-samppanjoistaan. Côte des Blancs päättyy etelässä Vertus’n kylään, jonka tunnetuimpia tuottajia on luonnonmukaisen viljelyn nimiin vannova Larmandier-Bernier.

”Täällä Chardonnay-rypäleestä ei tule niin aggressiivisen hapokkaita samppanjoita kuin Côte des Blancsin pohjoisosissa”, kertoo perhetilan pitkänhuiskea viinintekijä Pierre Larmandier.

Hienostuneen teräksisen ja terävän hapokkaan maun sijaan Larmandierin kypsän hedelmäisissä samppanjoissa tuntuu suolainen helähdys.

Larmandierin mukaan Chardonnayn suosio kasvoi 40–50 vuotta sitten, koska rypäleistä maksettiin enemmän. Chardonnay on myös helpompi viljeltävä kuin oikukas Pinot Noir, jonka rypäleet jäävät herkemmin raaoiksi.

Sielukkaita ja luonnollisia samppanjoita

Viinit käyvät luonnonhiivoilla, ja niihin lisätään sulfiitteja minimaalisesti. Sulfiitit ovat rikkiyhdistelmiä, jotka suojaavat viiniä hapettumiselta pullotuksen yhteydessä. Niitä syntyy luonnostaan viinin käymisprosessissa.

”Luonnonhiivat tuovat viiniin jännittävää vaihtelua, kun jokainen viinitynnyrimme elää omaa elämäänsä”, Larmandier toteaa.

Aluksi viinit käytettiin terästankeissa, jolloin ne olivat olemukseltaan niukempia. Nykyään ne käyvät pitkälti tammitynnyreissä ja -sammioissa 18 kuukautta. Samppanjan eleganssi syntyy eri tekijöiden yhteisvaikutuksesta: rypäleestä, kasvupaikasta ja vuosikerrasta sekä hallitusta tammikypsytyksestä.

Larmandier-Bernierin vuosituotanto on 140 000 pulloa. Sato kerätään kuudelta omalta tarhalta, jotka levittäytyvät 16 hehtaarin alueelle Vertus’sta Cramantin kylään. Kun maaperässä on runsaasti eloperäistä ainesta, köynnökset voivat hyvin.

Sateisessa ja viileässä Champagnessa biodynaaminen viljely on erittäin haasteellista.

”Olemme soveltaneet biodynaamisia metodeja vuodesta 1999, mutta emme noudata biodynaamista kalenteria orjallisesti. Sää määrittää päätöksiämme tarhoilla.”

Pääperiaate Larmandier-Bernierillä on selkeä:

”Joko olet luomu tai et. Mahdollisimman luonnonmukainen viljely ei tarkoita yhtikäs mitään. Samppanjan luksusimago peittää sen tosiseikan, että maaperä täällä on kyllästetty kemikaaleilla.”

Erityylisiä samppanjoita ympäri Champagnea

Chouillyn kylän laitamilla eteen piirtyy valtava hopeinen kolossi. Rakennus on Champagnen suurimman viljelijäosuuskunnan, Nicolas Feuillatten, viininvalmistamo.

Feuillatten vuosituotanto liikkuu 20–21 miljoonan pullon hujakoilla, ja samppanjoita viedään sataan maahan. Feuillatte on suurin samppanjabrändi Ranskan markkinoilla ja kolmanneksi suurin koko maailmassa.

”Pariisista kotoisin oleva ja kahvibisneksellä vaurastunut Nicolas Feuillatte aloitti Bouleusen kylässä vuonna 1976 vain 12 hehtaarilla”, markkinointi- ja viestintäjohtaja Olivier Legrand kertoo.

Feuillatte myi nimeään kantavan samppanjabrändin Centre Vinicole de la Champagne (CVC) -osuuskunnalle, joka koostuu yli 80 itsenäisestä osuuskunnasta.

Nykyään CVC:llä on peräti 2 150 hehtaaria tarhoja, kuutisen prosenttia koko Champagnen maakunnan tarhoista. Viljelijäjäseniä on 4 500, liki kolmannes Champagnen 15 000 pienviljelijästä. Kun tarhat kattavat miltei kaikki Champagnen kylät, on helppo valmistaa useita erilaisia samppanjoita.

”Koska samppanjanvalmistus edellyttää käsinkeruuta, tarhamme työllistävät sadonkorjuuaikaan yli 6 000 kerääjää”, sanoo PR-päällikkö Sarah Andreosso.

Terästä ja teknologiaa

Feuillattella samppanjoita on toistakymmentä. Côte des Blancsin alueella sijainnin ansiosta vahvuus on silti blanc de blancs -samppanjoissa, joihin talon raikkaan hedelmäinen ja keveä tyyli sopii.

Feuillatte on myös nuorin suurista samppanjamerkeistä. Se näkyy tilan huippumodernissa viininvalmistusteknologiassa.

Kaikki viinit käyvät terästankeissa, joita on kellarissa kolmisensataa. Myös aiempien vuosien sadoista puristetut reserviviinit säilytetään valtavissa 2 000 hehtolitran terästankeissa, jotta ne pysyvät eloisan raikkaina.

Malolaktisen käymisen aikana Feuillatten viinien terävä omenahappo muuttuu viinin suutuntumaa pyöristäväksi maitohapoksi. Viininteosta vastaa Guillaume Roffiaen tiimeineen.

Perusviinit sekoitetaan, lisätään hiivaa, sokeria sekä hiivan ravintoaineita ja viinit pullotetaan. Toinen käyminen ja sakkakypsytys pulloissa kestävät vähintään 15 kuukautta. Pullojen tanssitus eli hiivasakan siirtäminen pullon kaulaan sakanpoistoa ja korkinvaihtoa varten tapahtuu – kuten nykyään miltei kaikkialla Champagnessa – robotein. Kun yli 400 gyropalettia kääntää pulloja kuuden tunnin välein, tanssitus on ohi viidessä päivässä.

Kellarin uumenissa kypsyy 70 miljoonaa pulloa.

James Bondin jalanjäljillä

James Bondin suosiman Bollingerin samppanjatalo sijaitsee historiaa huokuvassa Aÿn kylässä, joka on tunnettu Pinot Noiristaan. Bollingerin tuotanto ja tyyli perustuvat 60-prosenttisesti lajikkeeseen.

”Kaikki rypäleet samppanjoihimme tulevat tästä 20 kilometrin säteeltä. Sijaintimme keskellä Champagnea takaa korkealaatuiset raaka-aineet: voimme valita upean konsentroituneita viinejä tunnetuista Pinot Noir -kylistä, kuten Verzenaysta ja Ambonnaysta. Tarhoistamme 85 prosenttia on Grand Cru -luokiteltuja”, aluevientijohtaja Karl-Frédéric Reuter kertoo.

Vuonna 1829 perustettu Bollinger on perheomisteinen talo. Nyt johdossa on viides sukupolvi. Bollinger tuotanto on vain prosentin luokkaa Champagnen kokonaistuotannosta.

Bollinger on tarkka siitä, että vain paras cuvée eli ensimmäisenä puristettu rypälemehu käytetään viineihin. Samppanjatyylin ydin on tammitynnyrikypsytyksessä. Komeat, kymmenien metrien mittaiset barrique-rivistöt kellarissa mykistävät. Talolla on oma tynnyrintekijä, mikä on Champagnessa ainutlaatuista.

Reserviviinejä magnum-pulloissa

Toinen Bollingerille leimallinen poikkeuksellinen käytäntö on säilyttää edellisten satojen reserviviinit magnum-kokoisissa pulloissa. 800 000 pullon reserviviinikirjasto pitää viinit raikkaan hapettomina pitkään. Noin kymmenesosa otetaan vuosittain käyttöön perusviinejä sekoitettaessa.

Osaa Bollingerin reserviviineistä säilytetään tammitynnyreissä 6–8 kuukauden ajan. Näitä käytetään muun muassa talon vuosikerrattomaan (non-vintage) vakiosamppanjaan.

”Marras–helmikuussa tarhojen uinuessa seitsenhenkinen viinintekijätiimimme maistaa läpi syksyn sadosta puristetut, kylittäin luokitellut rypälemehut”, kertoo Bollingerin sympaattinen viinintekijä Gilles Descôtes.

Kellerin uumenista löytyy Bollingerin perustamisvuoden mukaan nimetty Galerie 1829, jossa uinuu hyvin vanhoja samppanjoita. Iäkkäin on vuodelta 1830.

”Ajatelkaa! Vuoden 1914 viinissä oli yhä kuplia, kun hiljattain maistoimme sen”, Reuter huudahtaa.

Bollinger on ensimmäinen kestävän viininviljelyn sertifikaatin saanut samppanjatalo. Talon 170 hehtaarin laajuisilla tarhoilla on tarkoitus luopua rikkaruohomyrkyistä tämän vuoden aikana. Myös hiilijalanjälkeä on pienennetty viinin­valmistamon energia- ja vesitehokkailla ratkaisuilla.

Teksti Sanna Pöyry, kuva ja video Juuso Paloniemi