Tuhannen aromin Toscana

Taideaarteistaan, postikorttimaisemistaan ja keittiöstään tunnetun Toscanan viineistä löytyy vivahteikas aromikirjo ja mahtavia kumppaneita ruokapöytään.

Gaiole in Chiantin kylän liepeillä, Chianti Classicon viinialueen sydämessä sijaitsevan Castello di Brolion linnan pihalla sieraimiin tuoksahtaa havu. Ympärillä avautuvat metsäiset kukkulat, joilta Ricasolin suvun hallussa 1100-luvulta asti ollut Castello di Brolio omistaa satoja hehtaareja. Myös viinitarhoja tällä yhdellä Chianti Classicon suurimmista ja koko Italian vanhimmalla tilalla on runsaasti: 235 hehtaaria Gaiole in Chiantin ja Castelnuovo Berardengan kylissä.

Käsillä on vuoden kiireisin aika, sadonkorjuu. Toscanan ykköslajike, intensiivisen hapokkaita, tanniinisia ja parhaimmillaan pitkäikäisiä punaviinejä tuottava Sangiovese, saa tosin kypsyä vielä tovin.

Chianti-viinin syntysijoilla

”Sangiovese kerätään yleensä viimeisenä. Se on muutenkin varsinainen primadonna: erikoisen tertturakenteensa, sääherkkyytensä ja kasvualustaan kohdistuvan nirsoutensa vuoksi se on vaikeimmin viljeltäviä lajikkeita. Mutta kun kaikki onnistuu, tuloksena on upeita viinejä. Oikea maaperä, korkeus ja valon määrä ovat ratkaisevan tärkeitä”, kertoo Brolion tarhoista vastaava Massimiliano Biagi.

Brolio tunnetaan paikkana, josta nykyaikaisen chiantiviinin tarina alkoi vuonna 1872, kun tilaa isännöinyt paroni Bettino Ricasoli loi Sangiovese-vetoisen chiantin reseptin.

”Oikukkaan luonteensa ohella Sangiovese on kameleonttimainen lajike, joka heijastaa enemmän kasvuympäristöään kuin lajiketyypillisiä ominaisuuksiaan. Luonnostaan hapokas ja tanniininen lajike sopii myös hyvin tammitynnyrikypsytykseen.”

Merlot-tarhalla keruutyö on jo käynnissä. Kerääjät etenevät ripeästi köynnösten välissä. Sangiovesen ja Merlot’n ohella Brolion tarhoilla kasvaa klassisia chianti-rypäleitä Canaioloa ja Colorinoa sekä ranskalaislajikkeista Cabernet Sauvignonia, Petit Verdot’ta, Sauvignon Blancia ja Chardonnayta. Lisäksi tehdään vin santoa, kuivatuista rypäleistä valmistettua jälkiruokaviiniä. Rypäleet saadaan 50-vuotiaista Malvasia-köynnöksistä.

”Vuoden 2016 viineistä tulee erinomaisia, joskin loppukevään runsaat sateet raekuuroineen koettelivat tiluksiamme. Sato on pienempi, mutta sitäkin laadukkaampi.”

Normaalisti tilalla työskentelee satakunta ihmistä. Sadonkorjuuaikaan pääluku nousee 160–170:een ja tarhoilla paiskitaan töitä aamukahdeksasta iltaseitsemään. Rypäleet tuodaan viininvalmistamoon, jossa niiden pesu ja lajittelu päättyy vasta puolilta öin.

Broliossa osataan iloita myös omista raaka-aineista. Tilan ravintolan pihalla kasvavat yrtit, salaatit ja vihannekset päätyvät suoraan pöytään.

”En osaa kuvitellakaan sangiovesea tai ylipäätään toscanalaisia punaviinejä ilman ruokaa ja ystävien seuraa. Ja se täydellisin yhdistelmä syntyy muhkean firenzeläisen T-luupihvin, bistecca alla fiorentinan kera”, Biagi hymyilee viinilasi kädessään.

Panzanon laitamilla valmistaa viiniä Giovanni Manetti veljineen. Vuonna 1968 perustetulla Fontodin perhe­tilalla siirryttiin luonnonmukaiseen viljelyyn jo 1990-luvun alussa.

Luomusertifikaatin 80 hehtaarin tarhoilleen Fontodi sai 2008. Nykyään luonnonmukaisuus on kovassa huudossa koko Panzanossa: peräti 90 prosenttia kylän tarhoista on viljelty luonnonmukaisesti tai biodynaamisesti.

”Luomuviljely pitää ympäristömme elinvoimaisempana ja monimuotoisempana sekä ilman puhtaampana.”

Myös valolle perso Sangiovese on juurtunut erinomaisesti Panzanon kalkkipitoiseen ja liuskekiviseen galestro-maaperään.

”Säätkin ovat koetelleet viime päivinä, joten onneksi ehdimme kerätä Pinot Noirin ja Sauvignon Blancin juuri ennen sateita. Seuraavaksi vuorossa ovat Malvasia ja Syrah.”

Sangiovese heijastaa kasvuympäristöään

Tilan ylpeys, Sangiovese, kerätään viimeisenä. Sadonkorjuuaikana työntekijämäärä kasvaa 25:stä kahdeksaankymmeneen.

”Arvostan Sangiovesessa sitä, että voimakkaan lajiketyypillisten ominaisuuksien sijaan se heijastaa upeasti kasvuympäristöään.”

Rannikkoa lähestyttäessä kasvillisuus muuttuu vehmaammaksi. Yli 600 vuoden ajan viiniä Toscanassa valmistanut Antinori on tehnyt kokeiluja Cabernet Sauvignon -rypäleellä jo 1920-luvulta lähtien. Perheyritys valmistaa viinejä myös rannikon Bolgherissa, jossa Sangiovese on saanut tehdä tilaa kansainvälisille lajikkeille.

”1970-luvulle saakka täällä tehtiin etupäässä roseeviiniä, koska Sangiovesestä ei juuri saatu muuta hyvää aikaan. Suomaisen alueen maine oli muutenkin epämääräinen, ja tarhoilla kasvoi lähinnä vihanneksia ja hedelmiä”, kertoo Antinorien perustaman Guado al Tasson viinitilan PR:stä vastaava Luisa Foschetti.

Kaikki muuttui 1960-luvun lopussa, kun Antinorien sukulainen, markiisi Mario Incisa della Rocchetta nosti Bolgherin maailmanmaineeseen lanseeraamalla yhden ensimmäisistä supertoscanalaisista eli sen ajan rypälesäädöksistä piittaamattoman, Cabernet Sauvignonia sisältävän punaviinin. Ensimmäinen vuosikerta oli 1968.

”Taustalla vaikutti sekin, että hän halusi valmistaa viiniä lähinnä omaan käyttöönsä eikä juuri välittänyt Sangiovesesta.”

Klassiset Bordeaux’n lajikkeet – Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc ja Petit Verdot – sekä lisäksi Syrah viihtyvät leudossa ja aurinkoisessa ilmastossa. Kun huhti–toukokuussa Chiantin sydänmaita saattavat vielä koetella hallat, Bolgherissa vuorten muodostama amfiteatteri suojaa köynnöksiä kylmiltä itätuulilta ja sateilta. Rypäleet kypsyvätkin pari viikkoa aiemmin kuin sisämaassa.

Myös maaperä on hedelmällisempää. Siksi köynnösten elinvoimaa on hillittävä, jotta ne eivät tuhlaisi kasvuenergiaansa ylenpalttiseen lehtien kasvattamiseen.

”Suotuisten olosuhteiden ansiosta saamme kerätä kypsiä, upean aromikkaita rypäleitä, joissa on hienostuneet tanniinit”, kiittelee Guado al Tasson viinintekijä Marco Ferrarese.

Nykyään ala-alueiden piirteet tunnetaan tarkoin.

”Rannikolla on paras maaperä punaviinien valmistukseen, kun taas kepeän sitruksisia ja kukkean aromaattisia valkoviinejä tuottava Vermentino viihtyy lähempänä rantaa”.

Alueen tärkeimmät rypäleet

Sangiovese: Myöhään kypsyvä lajike menestyy kuumassa ja kuivassa Toscanassa. Sekä puhtaita lajikeviinejä että sekoiteviinejä paikallisten ja kansainvälisten lajikkeiden kanssa.

Canaiolo: Aiemmin tärkeä rooli Chianti Classico -sekoitusten pehmentäjänä, mutta sittemmin merkitys pienentynyt.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc: Klassiset ranskalaislajikkeet viihtyvät etenkin Bolgherin rannikkoalueen lämpimässä meri-ilmastossa.

Trebbiano: Kepeitä, helposti lähestyttäviä valkoviinejä. Ei enää sallittu Chianti Classico -punaviineissä vuoden 2005 jälkeen.

Malvasia: Toscanan makean ylpeyden, vin santo -jälkiruokaviinin raaka-aine.

Vermentino: Bolgherissa viihtyvä valkoinen rypäle kestää kovaakin kuivuutta. Rapsakan hapokkaita, yrttisiä valkoviinejä.

Vernaccia: Näyttävistä torneistaan tunnetun San Gimignanon kylän ylpeys. Kuivia, raikkaan sitruksisia, nuorena juotavia valkoviinejä.

Katso myös