Tokajin alueen viinit

Maanalaisia kellarikäytäviä kaivettiin Tokajin viinikylien maaperään erityisesti 1400–1600-luvuilla, ja osa kellarilabyrinteistä on edelleen käytössä. Kellarikäytävien seiniin luonnostaan muodostuva home pitää kellarit ympäri vuoden sopivan kosteina. Myös kellarien lämpötila on keskimäärin vakio, 10–12 astetta.

Vulkaanisessa maaperässä kasvaneista rypäleistä tehdään nykyisin myös kuivia valkoviinejä sekä jo nuorempana nautittavia late harvest -viinejä. Kaikki alueen viinit kypsytetään kellarikäytävissä unkarilaisesta tammesta valmistetuissa perinteisissä gönc-tynnyreissä. Pienehkö tynnyri, tilavuudeltaan 136 litraa, on kooltaan vielä sopivan kokoinen kahden miehen liikuteltavaksi.

Uuden viinilain myötä puttonyos-asteikko jää historiaan

Maailmankuulut, makeat aszú-viinit valmistetaan rypäleistä, joihin on syysauringon ja aamusumujen ansiosta syntynyt toivottua botrytis cinerea -jalohometta. Jalohomeen rusinoimat rypäleet kerätään käsin. Ennen käytettiin puista, selässä kannettavaa puttony-korjuuastiaa, johon sopi miltei 30 kiloa rypäleitä. Nykyisin korjuuastiat ovat ilmavia ja helposti puhdistettavia muovikoreja.

Jalohomeisuuden määrä ilmoitettiin vuosikertaan 2013 saakka puttonyos-asteikolla (3–6), jossa viinin makeus kasvaa puttonyos-määrän mukaan: kuuden puttonyoksen viineihin on käytetty suurin määrä jalohomeen rusinoimia rypäleitä. Nyt laatuluokkia on vain kaksi: tokaji aszú (minimisokerimäärä 120 g/l) ja essenzia (minimisokerimäärä 450 g/l). Tuottaja voi itse päättää, ilmoittaako hän edelleen etiketissä puttonyos-luvun.

Vain kaksi korkeinta, 5 ja 6 puttonyosta, kuuluvat aszú-luokkaan. Tokaji aszú -viinien sokeripitoisuuden ylittäessä 150 g/l saa tuottaja halutessaan kirjata pullon etikettiin maininnan 6 puttonyos. Oman luokkansa muodostavat nektarimaiset essenzia -viinit valmistetaan puttonyos-keräysastiaan rypäleiden omasta painosta murskautuneiden rypäleiden vapaasti valuneesta mehusta. Mehua saadaan korkeintaan kaksi desilitraa puttonyos-astiaa kohden, ja siinä voi olla jopa 80 % sokeria, minkä myötä lopullisen tuotteen minimisokerimäärä on huima 450 g/l.

Kuivaa tai makeaa szamorodnia

Szamorodni-viiniä valmistetaan sekä kuivana (száraz) että makeana (édes). Viinin nimi tarkoittaakin ’sellaisena kuin se tulee’. Szamorodni-viiniin käytetään sellaisten tarhojen rypäleitä, joissa vain alle puolet tertuista on saanut toivotun jalohometartunnan.

Rypäleet murskataan kevyesti ja kuorien annetaan uuttua vajaan vuorokauden ajan, jotta jalohomeisista rypäleistä saadaan mahdollisimman paljon maku- ja aromiaineita talteen. Puristuksen jälkeen viinin annetaan käydä tammitynnyreissä vähintään kaksi vuotta.

Szamorodni-viinien alkoholipitoisuus on usein korkeampi kuin muiden alueen viinien, koska suurempi osa sokerista käy alkoholiksi ja viineistä tulee kuivempia kuin aszú-viinit.

Late-harvestit

Myöhäisen sadonkorjuun late harvest -viinien valmistus alkoi Tokajin alueella viinintekijä István Szepsyn innoittamana. Tarkoituksena oli saada perinteisiä aszú-viinejä kevyempiä ja jo nuorempana nautittavia vaihtoehtoja.

Rypäleet kerätään terttuina, kuten Szamorodni-viineihinkin, ja puristetaan kevyesti ja annetaan käydä nopeasti. Käyminen pysäytetään jäähdyttämällä ja viini siirretään tammitynnyreihin puoleksi vuodeksi, jonka jälkeen viini pullotetaan ja myydään noin vuoden kuluttua sen sadonkorjuusta, jolloin viinin maku on vielä tuore ja hedelmäinen.

Minkä kanssa Tokajin viinejä nautitaan?

• Kuivat dry furmint -valkoviinit tarjotaan nuorina ja jäähdytettyinä noin 10-asteisina mietojen kalaruokien, merenelävien, mädin tai miksei myös riistalintujen, salaattien tai sianliharuokien kanssa.
• Kuiva szamorodni sopii erinomaisesti aperitiiviksi ja sorsapaistin tai unkarilaisten possuruokien ja kaalin seuraksi, makea szamorodni hanhenmaksan, vuohenjuuston ja jälkiruokien kumppaniksi.
• Hárslevelú-valkoviinin hienot aromit pääsevät oikeuksiinsa vaaleiden, mietojen kalaruokien kanssa.
• Late harvest -viinit maistuvat raikkaina ja täyteläisenä aperitiiveina hanhenmaksan, ankan maksan, ja hedelmätorttujen seurana
• Hienoimmat aszu-viinit, joissa on runsaasti aromia ja makuja maistuvat sellaisenaan tai vaativat seurakseen voimakkaita makuja, kuten sinihomejuustoa. Tarjoilulämpötila 12–14 asteisena.

Suunnitteleko matkaa Tokajiin?

Tokaj-Hegyalja on Unkarin tunnetuin viinialue. Viinikaupan keskus on pieni kaupunki Tokaj, joka Bodrog- ja Tisza-joen yhtymäkohdassa on ollut vanhastaan hyvien kulkuyhteyksien vuoksi erinomainen kauppapaikka.

Tokajin viinialue sijaitsee noin 240 kilometrin päässä (autolla noin 3 tunnin ajomatka) Budapestista koilliseen. Tokajiin pääsee Budapestistä junalla tai bussilla.

Kätevintä on vuokrata auto Budapestin lentokentältä ja varata sähköpostitse etukäteen vierailuajat halutuilta viinitaloilta. Viinitilavierailuilla on hyvä huomioida, että Unkarissa rattijuopumusraja on 0 promillea.

Tokajin yleisimmät, perinteiset rypäleet ovat Furmint, Hárslevelú ja Sárga Muskotály eli Muscat Blanc à Petit Grains.

Lisäksi Tokajin alueella sallittuja rypäleitä ovat Zéta eli Oremus ja Köverszölö.