Viiniköynnösten sidontatavat esittelyssä

Viiniköynnösten sitominen on tarkkaa ja etenkin Euroopan laatuviinialueilla tarkasti säädeltyä puuhaa. Lue, miksi Bordeaux’issa köynnökset sidotaan eritavoin kuin Burgundissa tai peräti uudessa maailmassa.

Viiniköynnös on nimensä mukaisesti köynnöskasvi, joka ei pysy pystyssä ilman tukea. Lisäksi se tuottaa rypäleterttuja pääsääntöisesti vain saman vuoden uusiin versoihin. Köynnöstä onkin tuettava ja leikattava.

Ennen vanhaan käytössä olivat yksittäiset kepit, mutta nykyisin vallalla ovat tankojen varaan pingotetut vaijerit, joihin koko köynnösrivi sidotaan. Joskus köynnökset saattavat kasvaa myös ilman tukea, esimerkiksi Ranskan Rhônessa näkee yksittäisinä törröttäviä puskamaisia kasveja.

Kuumassa köynnösten lehdet suojaavat terttuja

Eri ilmastoissa ja maaperissä köynnökset kasvavat eri tavoilla. Siksi rypälelajikkeen lisäksi myös paikalliset olosuhteet vaikuttavat siihen, miten köynnös kannattaa sitoa.

Kuumassa ilmastossa köynnökset järjestetään niin, että kasvin lehdet suojaavat kypsyviä rypäleterttuja auringon poltteelta. Sen sijaan viileämmillä alueilla tertut paljastetaan auringon lämmölle ja samalla lehvästö pidetään ilmavana, jotta kasvi on suojassa kosteudelta ja hometaudeilta.

Jos olosuhteet taas ovat tuuliset, viinitarhan pitää olla vankkatekoinen. Tämä on johtanut erikoisiinkin ratkaisuihin: esimerkiksi Santorinilla köynnökset kasvavat linnunpesämäisen korin muodossa, jonka keskellä tertut ovat suojassa saaren puhureilta.

Bordeaux’ssa ja Burgundissa sidontaa eritavoin

Viiniköynnöksillä on pysyvä puumainen runko, josta uudet versot kasvavat. Euroopan perinteisillä viinialueilla köynnökset on istutettu tiiviisti riveihin, joissa hehtaarilla voi olla jopa 15 000 kasvia.

Klassisessa Guyot-sidonnassa runko on pieni. Siihen jätetään talven leikkauksessa aina yksi tai kaksi edellisen satovuoden ohutta oksaa, joista uuden vuosikerran rypäleitä tuottavat versot kasvavat. Kahden oksan versio on Bordeaux’n yleisin sidontatapa.

Toinen vaihtoehto on jättää enemmän pysyvää puuta, jolloin rungosta kasvaa yksi tai kaksi kädenvartta muistuttavaa oksaa. Tunnetuin versio tästä Cordon-mallista on yhden oksan Cordon de Royat, jota käytetään muun muassa Burgundissa.

Uudessa maailmassa saa sitoa vapaammin

Euroopan ulkopuolisissa viinimaissa tarhojen olosuhteet ovat usein Eurooppaa aurinkoisemmat ja kuumemmat. Köynnöksillä on siksi monesti iso puumainen osa, josta laajat auringolta suojaavat lehvästöt kasvavat. Köynnöksiä saattaa olla vain 2 000 hehtaaria kohden, mutta ne tuottavat suuren sadon ison lehvästön yhteyttämän sokerin avulla.

Sadon määrä ja laatu kulkevat käsi kädessä, ja sidontatavoilla sekä köynnösten hoidolla vaikutetaan molempiin. Jos viljelijä on ahne ja pyrkii saamaan liikaa satoa, viinin intensiteetti kärsii.

Euroopan laatuviinialueilla sallitut sidontatavat on määritelty tarkasti, ja laki sanelee esimerkiksi köynnökseen jätettävien versoja tuottavien silmujen määrän. Uuden viinimaailman maissa viljelijöillä on vapaammat kädet kokeilla eri tapoja.

Viinitarhojen hoito on käsityötä

Jokainen viiniköynnös vaatii huomiota, ja niiden hoito tehdään pitkälti käsin. Köynnökset leikataan haluttuun muotoon talvella, ja kasvukauden aikana ne sidotaan tukirakenteisiin.

Kasvustoa harvennetaan tarpeen mukaan joko käsin tai koneellisesti. Tarhoilla saatetaan tehdä myös niin sanottu vihreä sadonkorjuu, jossa osa tertuista poistetaan ennen niiden kypsymistä. Loppuihin kehittyy silloin enemmän intensiteettiä.

Tarhan malli vaikuttaa koneellisen työn mahdollisuuksiin. Uuden maailman leveät köynnösvälit mahdollistavat työskentelyn tavallisella traktorilla, kun taas Euroopan kapeat, jopa alle metriset välit vaativat kalliin erikoisvalmisteisen laitteen. Lisäksi mahdollinen koneellinen sadonkorjuu vaatii siihen soveltuvan sidontatavan.

Ilmastonmuutos vaikuttaa myös viiniköynnöksen sidontaan

Ilmastonmuutos vaikuttaa osaltaan siihen, miten tarhoja kannattaa hoitaa. Lämpenevä ilmasto vaatii rypäleille enemmän varjoa, mutta toisaalta yleistyvät syyssateet voivat aiheuttaa tiiviissä kasvustossa hometauteja jo parissa päivässä.

Ilmaston ääri-ilmiöt ovat lisääntymässä monella alueella. Esimerkiksi Champagnen kasvukausi alkoi viime vuonna viileänä ja sateisena, mikä sai viljelijät karsimaan lehvästöä voimakkaasti. Se kostautui myöhemmin kesällä, kun yli 45-asteen yllätyshelteet korvensivat rypäleitä. Onneksi sato saatiin pelastettua poistamalla palaneet terttujen osat, joskin tavallista pienempi siitä tuli.

Teksti Lasse Pakarinen, kuva iStock