Mallas on oluen sydän

Mallas ruokkii hiivan ja antaa olueen väriä ja makua.

Mallas on lyhyesti sanottuna mallastettua viljaa. Mallastuksessa jyvän sisältämä tärkkelys muuttuu käymiskelpoiseksi sokeriksi. Mallastuksessa jyvät liotetaan, idätetään ja kuivataan.

Kuivausprosessissa mallas saa värin lisäksi aromeja, jotka maistuvat valmiissa oluessa. Mitä kuumemmassa kuivatus tapahtuu, sitä tummempaa ja aromikkaampaa mallasta muodostuu.

Oluen valmistukseen käytetään pääsääntöisesti ohramallasta, joka sopii parhaiten oluen valmistamiseen. Paitsi että ohra on hyvä sokerin lähde, sillä on myös vahva kuori, joka toimii hyvin siivilöinnissä.

Ohramaltaan lisäksi voidaan käyttää esimerkiksi vehnämallasta.

Mallastetun viljan lisäksi monet panimot käyttävät oluissaan raakaviljaa keventämään makua ja kuohkeuttamaan vaahtoa.

Maltaiden kuivauslämpötiloja ja aromeja

Pilsner

 

50–90 °C

 

leipämäinen, paahtoleipä

Pale Ale

 

50–90 °C

 

keksimäinen

Wiener / Münchner

 

60–110 °C

 

toffee, pähkinä

Karamelli / Kristalli

 

70–150 °C

 

makea, karamellinen, sokerinen

Värimallas / Suklaamallas

 

200–225 °C

 

paahtuneisuus, suklaa, kahvi, espresso

EBC kuvaa oluen väriä

EBC-yksiköillä kuvataan oluiden tummuusastetta. Mitä suurempi EBC on, sitä tummemmasta oluesta on kyse. Tummiksi luokitellaan oluet, joiden EBC-arvo on yli 30.