Vinkit joulukinkun paistamiseen

Joulukinkun valmistamisessa ei kannata hätäillä. Näillä ohjeilla saat perinteisestä joulukinkusta mehevän ja maukkaan.

Sulata hitaasti. Jos hankit pakastetun kinkun, se kannattaa sulattaa hitaasti jääkaapissa, jolloin kinkusta tulee mehevä. Tasainen sulaminen vie useita vuorokausia, joten jos hankit ison pakastetun kinkun vajaan viikon ennen joulua, sen voi jo jättää jääkaappiin sulamaan.

Lämmitä hitaasti. Kinkun mehevyyttä lisää myös, kun annat sen lämmetä huoneenlämmössä ennen paistamista. Työnnä jo tässä vaiheessa paistilämpömittari kinkkuun ja pane liha uuniin, kun lämpömittari näyttää 8–10 astetta. Liian kylmänä paistettu kinkku luovuttaa runsaasti nestettä paistamisen aikana. Iso 12 kilon kinkku on otettava jo 12 tuntia aikaisemmin huoneenlämpöön. Paistolämpömittari laitetaan kinkun paksuimpaan kohtaan niin, että se ei osu luuhun. Jos käytät mittaria harvoin, testaa ensin sen toimivuus lähes kiehuvassa vedessä.

Esipaista kinkkua ensin noin 200 asteessa 0,5–1 tuntia, ja laske sitten lämpötilaa varsinaiseen paistolämpöön. Näin kinkun pinnalta kuolevat mahdolliset bakteerit. Samalla lihan pinta sulkeutuu ja liha jää meheväksi.

Paistolämpötila on 100–125 astetta. Kinkku on valmis, kun sisälämpömittari näyttää 75–85 astetta. 75-asteinen kinkku on mehevä ja kiinteä, 85-asteinen on ylikypsä ja mureneva. Myös lihasnesteen väri kertoo kypsyydestä. Kun poistat paistolämpömittarin, reiästä tulee nestettä, joka kypsässä kinkussa on kirkasta ja raa’assa punertavaa. Yleensä kypsyminen kestää noin tunnin kinkun painokiloa kohti.

Paista kinkku ritilän päällä tai paistopussissa. Aseta ritilän alle paistopelti, jossa on vettä. Paistopussissa kinkusta tulee mehevämpi ja uuni pysyy siistinä.

Harmaata vai punaista? Kinkkua ostaessa tarkista, onko kyseessä harmaa- vai punasuolattu kinkku. Monen mielestä harmaasuolattu on se ainoa oikea, punasuolattu taas säilyy paremmin. Punasuolatun kinkun suolauksessa on käytetty nitriittiä, joka aiheuttaa lihan punaisen värin.

Viimeistele joulukinkku kuorrutuksella. Kuorrutus sivellään paistetun kinkun pintaan sen jäähdyttyä. Poista ensin kamara, kuorruta pinta ja paahda kinkkua 225-asteisessa uunissa muutama minuutti, kunnes pinta on saanut väriä.

Makea sinappikuorrutus syntyy sivelemällä kinkun pinta madeirasinapilla ja ripottelemalla päälle korppujauhoa.