Miten viinistä ja oluesta saadaan matala-alkoholista tai alkoholitonta?

Matala-alkoholisten ja kokonaan alkoholittomien viinien ja oluiden suosio kasvaa kohisten, ja niiden tuotantomäärät ovat kasvaneet. Tuottajat ovat hioneet menetelmiä, joiden avulla alkoholi osataan poistaa juoman makua vaalien.

Kun juomasta poistetaan alkoholia, siitä lähtee helposti mukana muitakin osia. Kuitenkin tekniikan avulla eri osaset voidaan eristää tarkasti, ja ne osataan palauttaa lopulliseen tuotteeseen ilman alkoholia.

Matala-alkoholinen viini voidaan tuottaa kontrolloimalla rypäleiden kypsyyttä ja viinin käymistä. Rypäleet saatetaan poimia aikaisin, jolloin niihin ei ole kertynyt vielä paljoa käymisen vaatimaa sokeria.

Tarhoille voidaan myös valita lajikkeita, jotka kehittävät luonnostaan vähemmän sokeria. Toisaalta käyminen voidaan keskeyttää, jolloin viini jää matala-alkoholiseksi ja hieman makeaksi.

Alkoholi voidaan poistaa myös valmiista viinistä

Alkoholia pystytään myös poistamaan valmiista viinistä, joko osin tai kokonaan. Menetelmiä on useita, ja niitä hyödynnetään joskus yhdessäkin. Tärkeimpiä ovat spinning cone column -menetelmä, jonka voi suomentaa hauskasti hyrrähaihduttimeksi, sekä vakuumitislaus ja käänteisosmoosi. Samoja menetelmiä käytetään alkoholittomien oluiden valmistamisessa.

Hyrrähaihdutin ja vakuumitislaus perustuvat alipaineen luomiseen. Alkoholijuoman eri ainesosat pystytään erottelemaan tislaamalla nestettä tavallista matalammassa lämpötilassa, jossa maku ei vaurioidu. Käänteisosmoosissa taas luodaan korkea paine, jolloin alkoholi saadaan poistettua seitinohuen puoliläpäisevän kalvon kautta.

Sokeri lisää alkoholittoman viinin maun runsautta

Alkoholin poistamiseen sopivat tekniikat eivät ole uusia, mutta tuottajat ovat hioneet niiden käyttämistä. Alkoholittomia valmistetaankin entistä hellävaraisemmin. Modernien menetelmien etuna on se, että ne eivät vaadi voimakasta kuumentamista. Korkea lämpö saattaisi vaurioittaa esimerkiksi viinin raikkaan hedelmäisiä aromeja.

Laadukkaassa alkoholittomassa viinissä on samat rakennuspalikat kuin muissakin viineissä, vain alkoholi puuttuu. Tavallisessa viinissä alkoholi on kuitenkin osa makurakenteen muodostumista. Kun se poistetaan, makuun jää eräänlainen ’aukko’. Se paikataan usein lisäämällä sokeria esimerkiksi rypälemehutiivisteenä, joka lisää viinin maun runsautta. Makeutta saatetaan vielä tasapainottaa lisäämällä vastapainoksi hapokkuutta.

Näin alkoholi poistetaan valmiista viinistä ja oluesta

1. Hyrrähaihduttimella

Viini laitetaan hyrrämäisesti pyörivään laitteeseen, joka linkoaa sen reunoilleen ohueksi kalvoksi.

Astiaan syntyy alipaine, jonka ansiosta viinin ainesosat alkavat höyrystyä jo alhaisessa lämpötilassa. Viinistä otetaan ensin talteen herkästi haihtuvia osia, jotka muodostavat pääosan sen aromeista. Viiniä lämmitetään kevyesti, jotta alkoholi höyrystyy ja se saadaan poistettua. Aromia antavat osat palautetaan viiniin.

2. Käänteisosmoosilla

Puoliläpäisevän kalvon takana on vettä. Paineen vuoksi viinin alkoholi ja vesi siirtyvät osmoosiin nähden väärään suuntaan eli väkevämmästä liuoksesta laimeampaan. Alkoholi poistetaan tislaamalla ja vesi palautetaan viiniin. Viini laitetaan astiaan, johon luodaan korkea paine.


Juttua varten on haastateltu Alkon alkoholintarkastuslaboratorion päällikköä.


Teksti Lasse Pakarinen Kuvitus Antti Pulkkinen/Otavamedia

Tutustu alkoholittomiin viineihin

Alkoholittomat viinit ovat usein enemmän tai vähemmän makeita. Sen vuoksi ne ovat parhaimmillaan hyvin viilennettyinä. Paitsi alkoholittomissa valkoviineissä ja kuohuviineissä, viileys toimii myös alkoholittomissa punaviineissä, jotka maistuvat oikeassa lämpötilassa mukavan raikkailta.