Entrecôte

Enligt ett gammalt talesätt är kontanter och svart alltid på modet. Listan kunde kompletteras med en saftig biff, pommes frites och bérnaisesås.

Ingredienser

  • 4 skivor av utskuren entrecôte
  • flingsalt, svartpeppar ur kvarn

Till stekning
  • olivolja och smör

Béarnaisesås
4 portioner

  • 1 liten schalottenlök
  • 1/2 dl vitvin
  • 1/2 dl vitvinsvinäger
  • några kvistar timjan
  • 2 rumsvarma äggulor
  • 120 g varmt smält smör

Tillredning

  1. Ta ut köttet i rumsvärme minst 30 minuter före stekningen.
  2. Stek biffarna ca 2,5 minuter på båda sidorna i het blandning av smör och olja. Då är biffarna ännu vackert rosa inuti. Om du inte har en stor stekpanna kan du steka biffarna i två omgångar eller samtidigt i två stekpannor.
  3. Salta och peppra biffarna på båda sidorna efter stekningen.
  4. Servera med béarnaisesås och pommes frites. Också grönsallad eller kokta grönsaker sitter fint i portionens rena smakvärld.


Béarnaisesås:

  1. Skala löken och hacka den fint. Lägg hacket i en kastrull tillsammans med vinet, vinägern och timjanen. Koka upp och koka sakta vidare tills ca 3/4 dl av vätskan återstår. Låt svalna. Sila vätskan i en skål av metall.
  2. Ställ skålen i vattenbad, alltså i en kastrull med vatten som kokar sakta. Vattnet får inte nå upp till skålens kant. Häll äggulorna i skålen och vispa med elvisp tills såsen tjocknar.
  3. Lyft skålen från kastrullen. Häll i litet av smöret i taget under fortsatt vispning tills såsen är tjock och allt smör använt. Täck såsen med folie om du inte använder den genast. Du kan ställa tillbaka såsen i kastrullen men lyft då bort kastrullen från spisen.
Dryckesförslag
Entrecôte

Rödvin av många slag passar till entrecôte, men det verkliga klassiska valet är bordeaux. Köttet tämjer också aggressiva tanniner, och vinet har tillräckligt friska syror med tanke på fettet i såsen och potatisen.

En nyare och i flera fall förmånligare klassiker är argentinsk malbec, ett mörkrött rödvin, som skapat till kraftfullt kött.