Fransk fisk- och skaldjurssoppa med rouille

Apelsin ger fisk- och skaldjupsoppan en elegant nyans.

Ingredienser

  • 500 g filéer av olika slags fisk, t.ex. sik,
  • gös eller lax
  • 1 msk citronsaft
  • 2-3 vitlöksklyftor
  • 1 lök
  • 1/2 purjo
  • 2 morötter
  • 1 medelstor fänkål
  • 4 tomater
  • 3 msk olivolja
  • 1/4 tsk saffran
  • 8 dl fiskbuljong
  • 2 dl vitvin
  • 1 bit tvättat (ekologiskt) apelsinskal
  • (salt)
  • 1/4 tsk cayennepeppar
  • några kvistar färsk timjan
  • 100 g räkor
  • några kokta musslor med skal

Rouille

Rouille är en fransk kryddpasta som används framför allt till fisksoppor. Det finns lika många versioner som det finns kockar, men som regel innehåller pastan åtminstone vitlök, olivolja och lite grann chili. Vanligtvis mosar man in också potatis eller bröd för att göra blandningen tjockare. Rouille kan smaksättas med paprika,
saffran eller majonnäs.

  • 1/2 liten paprika (ca 1/2 dl som tärnad)
  • 1 kokt potatis
  • 4 skalade vitlöksklyftor
  • några droppar (ca 1/4 tsk) chiliolja eller tabasco
  • 1 msk finklippt färsk bladpersilja eller basilika

Tillredning

  1. Bena fiskfiléerna och skär dem i bitar. Droppa citronsaft på bitarna.
  2. Skala och hacka löken. Strimla purjon, moroten och fänkålen. Skålla och tärna tomaterna. Häll olivoljan i en kastrull och fräs löken, purjon, moroten och fänkålen ca 1 minut. Tillsätt saffranet och tomater, vänd med stekspade och fräs ytterligare en stund. Häll den heta fiskbuljongen och vitvinet i kastrullen. Tillsätt apelsinskalet och koka ca 5 minuter.
  3. Tillsätt fisken, räkorna och musslorna. Strö kryddorna över soppan. Låt puttra ytterligare några minuter på svag värme. Krydda eventuellt med grovmalen vit­peppar. Servera soppan med rouille.


Så skållas tomater:

  1. Snitta ett kors i tomaternas skinn med en vass kniv. Doppa tomaten i kokande vatten för ca en halv minut eller tills skalet börjar lossna. Lägg tomaten i kallt vatten för en stund och dra av allt skal.


Rouille:

  1. Ansa och fintärna paprikan.
  2. Koka tärningarna några minuter i saltat vatten. Sila bort vattnet och häll tärningarna i en mixer.
  3. Tillsätt potatisen, vitlöksklyftorna, chili­oljan och bladpersiljan.
  4. Servera i soppan.
Dryckesförslag
Fransk fisk- och skaldjurssoppa med rouille

Av vitvinerna är de bästa valen till fisk- och skaldjurssoppan torr riesling eller lätt ekad viognier, för att hålla stilen gärna från Frankrike.