Värm ugnen till 200 °C. Avlägsna den hårda basen och de yttersta bladen från brysselkålen. Klyv kålen (större kål kan delas i fyra delar). Smörj kålen med 1 dl olivolja och lägg den i en ugnsform. Krydda med salt och svartpeppar. Baka kålen i ugnen cirka 25 minuter eller tills den är gyllenbrun. Ta ut kålen ur ugnen och låt den vila.

Stek pinjenötterna i en gjutjärnspanna på låg värme. Skaka pannan under stekningen. Ställ undan fröerna. Skölj inte ur pannan.

Koka upp hönsbuljongen i en liten kastrull och håll den varm.

Värm 2 msk olivolja i en medelstor kastrull och bryn därefter schalotten- och vitlöken 2–3 minuter tillsammans med lagerbladet. Slå i sellerin och låt blandningen mogna 3–4 minuter under omrörning. Slå i riset och låt det mogna. Slå därefter i vitvinet eller sherryn. Rör om tills vätskan har avdunstat. Slå i hönsbuljongen en slev åt gången under omrörning (låt vätskan absorberas av riset innan du slår i följande slev buljong). Fortsätt tills risets konsistens är al dente. Flytta kastrullen från spisen och låt riset svalna cirka 5 minuter. Blanda ner 2 tsk balsamättika. Låt blandningen vila.

Bryn smör i gjutjärnspannan (se punkt 2) på medelhög värme. Slå i brysselkålen och 1 msk balsamättika. Rör om. Stek kålen tills den är karamelliserad och vackert brun. Låt kålen vila.

Servera risotton med pinjenötter och riven pecorino.