Rostad hjortfilé med ölsås och pumparisotto

1. Ta ut köttet i rumsvärmen i god tid. Avlägsna eventuella hinnor och bryn köttet på alla sidor i olivolja i en het panna. Lägg köttet i en ugnsfast form.
2. Krossa enbären i till exempel en mortel. Finfördela rosmarinen och gnid in kryddorna i köttet. Strö lite salt och svartpeppar på ytan. Häll ölet i formen.
3. Stek köttet 12-15 minuter i 175-gradig ugn eller tills en köttermometer visar på 52 grader. Då är köttet vackert rött inuti. Svep in köttet i aluminiumfolie och låt det dra sig cirka 10 minuter före serveringen.

Mörk ölsås:

1. Fräs lök- och morotstärningarna en stund i smör i en kastrull. Tillsätt farinsockret och fräs tills smöret har smält.
2. Tillsätt ölet, köttbuljongen och balsamvinägern. Låt såsen puttra sakta utan lock cirka 1 timme eller tills cirka hälften av volymen återstår.
3. Tillsätt avslutningsvis stekskyn från hjortköttet. Sila såsen, salta, och red av såsen om du önskar.

Risotto med pumpa:

1. Skala pumpan och skär den i små tärningar. Lägg tärningarna i en ugnsfast form. Tillsätt 2 msk olivolja och saltet. Stek i 200-gradig ugn cirka 20 minuter.
2. Hack löken och fräs hacket i 1 msk olja i en vid kastrull. Tillsätt riset och fräs ytterligare en liten stund. Häll i vitvinet, lägg på locket och låt småputtra på svag värme tills vitvinet har sugits upp av riset.
3. Låt risotton koka på svag värme tills riset mjuknar. Rör om emellanåt och tillsätt ca 1 dl av hönsbuljongen i taget.
4. Sväng ner de ugnsbakade pumpatärningarna i den färdiga risotton. Smaksätt risotton med smör, parmesan och persilja. Salta mer vid behov.