Surkål

Receptet på surkål är lätt att modifiera. Surkålen kan smaksättas enligt tycke och smak. Vårt recept innehåller stark och aromatisk pepparrot samt äpple och senapsfröer som alla rimmar med varandra.

Ingredienser

  • 1 kg vitkål

  • 2 äpplen eller morötter

  • 5 cm pepparrot

  • 1 msk fint havssalt

  • 1 tsk senapsfröer

Tillredning

  1. Avlägsna skadade kålblad. Klyv kålen och avlägsna stammen. Finstrimla kålen med en grönsaksskärare eller osthyvel.

  2. Skölj äpplena omsorgsfullt (skala alltid utländska äpplen). Avlägsna fröhusen och skär äpplena i tunna klyftor eller strimlor. Om du använder morötter: Skölj och skala morötterna. Skär dem i tunna skivor. Skala pepparroten. Riv den eller skär den i så tunna skivor som möjligt.

  3. Skölj och torka av en stor glasskål omsorgsfullt. Lägg kålstrimlor, äpple (morötter), pepparrot, salt och senapsfröer i turvisa lager i skålen. Pressa samman ingredienserna med en ren stöt eller kolv. Täck över blandningen med plastfolie och lägg på en tallrik av lämplig storlek. Ställ exempelvis en vattenfylld falska eller skål som tyngd på tallriken.

  4. Låt därefter skålen stå 3–5 dygn i rumstemperatur. När kålen fermenterat efter angiven tid, slå vegetabilierna och spadet i en ren glasburk med tätt slutande lock. Pressa samman ingredienserna så att de täcks av spadet. Förvara surkålen i kylskåp (+ 4–8 °C).

Så här lyckas du

  • Vill du försäkra dig om att fermenteringsprocessen startar kan du tillsätta 1 dl vassle bland kålstrimlorna. Så här tillagar du vasslen: Slå 2 dl yoghurt i en kaffetratt fodrad med filterpåse eller gasbinda och låt den filtreras 12 timmar i rumstemperatur. Vasslen på skålens botten (1 dl) startar fermenteringen. Den kvarblivna yoghurten i filterpåsen kan användas i matlagningen exempelvis till tzatziki.

  • Låt det inte komma in luft i kålen under fermenteringen. Ställ exempelvis en vattenfylld falska eller skål som tyngd på tallriken. Pressen på vegetabilierna bör vara tät och locktallriken bör ligga dikt an mot skålens kanter.

  • Inspektera surkålen dagligen och avlägsna ytskummet. Surkålen bör ha friskt syrlig doft. Undvik luftande omrörning! Ställ alltid tillbaka tyngden efter inspektionen.

  • Fermenteringstiden bestämmer hur sur kålen blir. Om du vill ha mild surhet, låt kålen stå 3 dygn i rumstemperatur.

  • Använd endast rena redskap för att undvika skadlig bakteriekontamination.

  • Förvara surkålen tätt i burken och så att vegetabilierna alltid täcks av spadet.

Smaksätt surkålen enligt tycke och smak

Surkålens kraftiga smak klarar även starka kryddor. Genom att välja endast en krydda hålls smaken i balans. Tillsätt kryddan (kryddorna) före fermenteringen. Exempel på surkålskryddor: vitlöksklyftor, finfördelad rosmarin eller oregano, finfördelad chili, krossade enbär, riven svartpeppar, kummin, riven färsk gurkmeja eller ingefära.

Grillad surkål och surkål i kladdkaka

Surkål lämpar sig utmärkt som fyllning i hotdogs, som tillbehör till pann- eller ugnsstekt korv, som ingrediens i kållåda, som ingrediens i gris- eller kycklingwok och som chilikryddat kimchiliknande tillbehör till koreanska rätter. Olje- eller smörpenslad surkål kan med fördel grillas inslagen i aluminiumfolie. Surkålsspad som sådan eller som ingrediens i smoothie är en sann hälsobomb. Den experimentlystne kan till och med blanda surkål i kladdkaksdegen.

Recept Suvi Rüster, foto Kristiina Kurronen